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A cerveja preta irlandesa pode ser rastreada até Londres no início dos anos 1730. Com o tempo, a cerveja preta forte irlandesa tornou-se popular na Grã-Bretanha e na Irlanda.
A palavra “stout” tornou-se parte do vernáculo da cerveja em um manuscrito datado de 1677. Neste manuscrito, stout era sinônimo de cerveja forte.
Nos anos 1700, a expressão porter robusto era para descrever um Porter forte. Cervejas fortes e porters fortes eram comuns até o final do século XIX.
O uso de malte marrom
As stouts irlandesas originais tinham uma característica muito particular de um ingrediente específico – o malte marrom. O malte marrom foi o grau mais baixo e mais áspero.
Foi queimado no forno como se fosse pipoca, pois explodiria ao ser aquecido. Ele deu um sabor muito queimado, acre ou um “travo esfumaçado”, como Willaim Ellis escreveu sobre ele em 1736.
Invenção do forno de malte da Wheeler
A invenção de 1817 de Daniel Wheeler do forno de malte certamente ajudou o mundo cervejeiro. Isso permitiu o uso de malte torrado e conferiu um sabor único à cerveja. O resultado foi uma torra amarga e muito escura até o malte, sem o cheiro forte de fumaça. Isso ficou conhecido como o que conhecemos como malte preto patenteado.
Sobre a tributação vem a inovação
A próxima mudança para o mundo da cerveja veio em 1880, na forma de uma nova lei tributária. A Irlanda, como nos lembramos da aula de história, fazia parte do Reino Unido naquela época. Apenas o malte estava autorizado a estar presente nas receitas de cerveja. O Free Mash Tun Act de 1880 permitiu que açúcar e outros ingredientes fossem adicionados ao grão de uma cerveja preta forte irlandesa. A inovação veio na forma de adição de cevada torrada não maltada. Isso permitiu que outros ingredientes fossem adicionados à cerveja, como açúcar, lactose, aveia e, sim, até ostras.
Perfil de estilo para cerveja preta forte
Aparência
A cor pode variar entre o preto azeviche e um marrom profundo e rico. Um bronzeado cremoso-macio e de longa duração até a pele marrom é esperado para este estilo.
Aroma
Aromas de café vindos da cevada torrada são comuns ao estilo. Um leve chocolate, cacau e um leve grão também estão presentes. Os ésteres são baixos a médios, mas geralmente não estão presentes. O mesmo pode ser dito sobre o lúpulo.
Sensação na boca
A sensação na boca é suave, apesar do alto amargor do lúpulo e da alta quantidade de grãos mais escuros. O paladar deve apresentar uma qualidade cremosa com baixa carbonatação e uma sensação na boca cheia. A adstringência pode estar presente, mas deve ser baixa.
Gosto
O assado brilha neste estilo. Pode haver alguma acidez acre com algumas qualidades de chocolate agridoce no paladar. Acabamento tipo café seco. O amargor de lúpulo de médio a alto complementa a nitidez dos grãos. A cremosidade da cerveja é um papel de equilíbrio, com o leve sabor frutado e baixo sabor de lúpulo.
Combinação de alimentos
As stouts irlandesas possuem alguns tons maravilhosos de chocolate, café e malte que combinam muito com alimentos ricos. Carne de porco (ou qualquer proteína) com molho mole, costeletas no estilo Kansas City com molho barbecue, um hambúrguer, carne bovina e torta de massa são ótimas maneiras de combinar uma cerveja preta irlandesa com comida. Macarrão com queijo assado e feijão assado na brasa também combinam maravilhosamente com uma cerveja preta forte irlandesa. As sobremesas são uma combinação comum quando se considera uma cerveja preta forte irlandesa; pense em chocolate, café.
Dicas para preparar sua própria cerveja preta forte
Grão
Ao considerar o grão que você deve usar para uma cerveja preta forte, pense nos açúcares não fermentáveis ou complexos que podem ser adicionados ao grão. Açúcares de uma e duas moléculas são facilmente fermentados. Alguns açúcares complexos podem ser decompostos em açúcares simples.
No entanto, quanto mais açúcares complexos forem adicionados ao seu purê, mais açúcares não fermentáveis provavelmente sobrarão. Tente evitar maltes cristal / caramelo, Munich, Vienna, qualquer Carapils ou maltes de dextrina. Devem ser considerados maltes pálidos de alta qualidade e Golden Promise. Alcançando a cor escura e o tom torrado dessa cerveja.
Considere chocolate amargo, maltes torrados e patente preta, todos podem dar a escuridão e torrar que você precisa em uma cerveja preta forte.
Lúpulo
Lúpulos ingleses, como Fuggle e East Kent Goldings (EKG) devem ser considerados ao se preparar uma cerveja irlandesa, com Fuggles no amargor e EKG para aroma e sabor. O principal objetivo ao pular uma cerveja preta irlandesa é encontrar o equilíbrio entre o malte torrado e o amargor do lúpulo.
Levedura
Uma levedura irlandesa terá o bom perfil de éster baixo que você está procurando nesta cerveja. Se você quiser seguir a rota da levedura inglesa, escolha uma que tenha um perfil de éster baixo. Esteja avisado, muitas leveduras inglesas têm um alto perfil de éster. White Labs WLP004 Irish Ale e Wyeast 1084 Irish Ale são boas escolhas. Siga as recomendações de temperatura com qualquer fermento que você escolher.
Temperatura do Mash
A temperatura do purê é muito importante para conseguir uma boa cerveja preta forte. A temperatura de mosturação correta irá converter os açúcares complexos em açúcares simples que podem ser fermentados. Uma temperatura de mash entre 140 ° F e 150 ° F (60 ° C – 65 ° C) fornecerá a você a maior atividade de beta amilase.
Stout irlandesa em números
- Faixa de cores: 25 – 50 SRM
- Gravidade Original: 1.036 – 1.050 OG
- Gravidade final: 1,007 – 1,011 FG
- Faixa MOTHER: 30 – 45
- Intervalo ABV: 4,0 – 5,0%
Receita de cerveja preta forte irlandesa de Martin Keen
Grão
- Promessa de Ouro de 70% 5,5 libras
- 15% 1,5 libras de cevada em flocos
- 8% de malte de chocolate 10 oz
- 7% de cevada torrada com 9 onças
Lúpulo
- 1 oz East Kent Golding – ferva 60 min
- 1 onça Fuggles – ferva 20 min
- 1 onça Fuggles – ferva 10 min
Levedura
1.0 pacote Fermentis SafAle Inglês Ale S-04
Instruções
- Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos
- Ferva por 60 minutos
Transcrição : Irish stout é um estilo de cerveja que eu realmente gosto e já fiz várias vezes de maneiras diferentes. Mas hoje estou experimentando uma nova receita especial. Vamos fazer isso.
Olá, sou Martin Keen, participando do The Homebrew Challenge para fabricar 99 cervejas em 99 semanas. Agora, se você acompanha meus vídeos há algum tempo, deve ter percebido que eu realmente gosto desse cara, o Guinness . E, por causa disso, tentei fazer várias cervejas stouts irlandesas.
Na verdade, a cerveja preta irlandesa é a razão pela qual instalei uma configuração de nitro no meu bar doméstico. E também tentei replicar aquele pequeno sotaque Guinness azedando mosto e adicionando-o à cerveja. A receita de hoje vem da própria Pátria. Este, o prêmio National Home Brewers Club em Dublin, Irlanda, estamos chamando este, Dez and Stephs Irish Stout.
Então, qual é esta receita premiada? Bem, vamos construir uma cerveja com densidade original de 1.041, e isso nos dará cerca de 4% de cerveja. O malte base dessa cerveja é composto por 70% de promessa dourada. Em seguida, vamos adicionar 15% de cevada em flocos, um ingrediente tão importante em nossa cerveja irlandesa, e depois 8% de malte chocolate e 7% de cevada torrada.
Além disso, steph me disse que aumentar o nível de bicarbonato dessa cerveja é muito importante. Então, na minha química da água, além de balancear o pH, como faço normalmente, também adicionei três gramas de bicarbonato de sódio.
Estou amassando aqui a 154 Fahrenheit ou 68 Celsius por uma hora, … estive batendo a 167 Fahrenheit ou 75 Celsius.
Agora, quando se trata de adicionar fermento à cerveja, você normalmente tem duas opções, fermento líquido ou fermento seco. Eu praticamente tenho usado exclusivamente fermento líquido.
Agora, o fermento líquido tem muitas vantagens. Existem muitas variedades, por exemplo, o que significa que há muitas opções, mas o fermento líquido também requer uma certa quantidade de bebês. Então, só precisa ser mantido fresco, o que significa que é difícil de enviar e também significa que você precisa encontrar algum espaço na geladeira para mantê-lo.
Ele também precisa ser aquecido quando você estiver pronto para usá-lo. Então, com essas embalagens Wyeast, por exemplo, você as bate e as deixa aquecer até a temperatura ambiente. Antes de adicioná-los. Você também pode precisar obter um pouco de mosto e preparar um iniciador de fermento .
Se não houver fermento suficiente na embalagem de uso de líquido que você está usando, e o uso de líquido é perecível. Portanto, ele tende a precisar de um iniciador com bastante frequência, a menos que você esteja usando um pacote muito novo. A maior vantagem, porém, para o fermento líquido é, obviamente, o número de variedades que existem e o fato de que você pode fazer coisas como overbuild, fermento inicial e guardá-los para depois.
Por exemplo, posso roubar um pouco de fermento de um fermento inicial, adicioná-lo a este vil aqui e congelá-lo no meu banco de fermento congelado e usá-lo para fazer mais cervejas mais tarde. Bem, eu não acho que usei fermento seco desde então, desde os meus melhores dias de extrato de cerveja, mas eu realmente deveria olhar mais para isso porque tem muitas vantagens. Não precisa de ser aquecido e guardado no frigorífico, é estável na prateleira.
Vai ficar viável por mais tempo. E é muito mais barato também. E Steph recomendou, mas eu uso esse fermento seco específico, que é SO-4, que é o fermento inglês para esta cerveja.
Agora eu me lembro dos meus melhores dias de Brewer, procurando o que era necessário para, uh, usar esta levedura. E eu lembro que havia uma espécie de etapa de reidratação onde você tinha que adicionar o fermento a um pouco de água em uma certa temperatura para hidratar ali e então adicionar na cerveja.
Então eu dei uma olhada aqui no meu fermento líquido nas instruções, e aqui está o que diz; “Polvilhe no mosto.”…. Bem, ok então.
Agora estamos construindo uma cerveja com um IBU de cerca de 40 e para um tamanho de lote de cerveja de cinco galões ou 21 litros. Você gostaria de adicionar, em 60 minutos, uma onça de lúpulo EKG, de golding de East Kent como lúpulo amargo.
Então, com 20 minutos para ferver, é quando fuggle é adicionado uma onça disso, e então outra onça de fuggle com 10 minutos para terminar.
A cerveja saiu em 1.040. Então agora é hora de polvilhar meu fermento em cima do mosto.
Fermentando a 66 Fahrenheit, 19 Celsius. Inicialmente, quando a fermentação estiver chegando ao fim, vou aumentar alguns graus, certo. Então, curioso para ver como funciona esse fermento seco.
Bem, aqui vamos nós. Hora da degustação do Guinness. Bem-vinda Lauren.
Agora, normalmente com todas as receitas do Guinness que eu já fiz, sempre servi com nitrogênio, mas, hum, a receita não mencionou que era servido com nitrogênio.
Então eu decidi tentar isso com CO2 e acho que ainda parece a parte. É verdade. Então, o que você pensa sobre isso? Este Guinness. Está muito escuro. Eles dizem que não é preto. Dizem que é como um vermelho muito profundo … Não vejo vermelho.
Uh, e o cheiro? Oh, bem, cheira bem. Isso é exatamente o que eu esperava que uma cerveja preta forte cheirasse. O cheiro é muito forte. Sim. Sim, absolutamente. Bem, isso é promissor. OK. Agora, fato pouco conhecido. Foi seu pai que me ensinou a beber Guinness. Oh sério? Eu nunca tinha tido um Guinness antes, até conhecê-lo na Irlanda. E uh, eu estava bebendo como um Stella, você sabe que o dedo estendeu e ele disse, não, não, não. Você toma três goles inteiros e tem que pegar a espuma também.
Sim Sim Sim. Portanto, esta não é uma bebida saborosa, tome três goles inteiros. E isso dá a sensação de boca e o sabor da cerveja.
Tem gosto de Guinness, realmente tem. Isso é muito bom.
Considerando que pensei que a sensação na boca seria muito diferente, porque com nitrogênio você tem uma sensação na boca mais cremosa, mas mesmo sem isso, você ainda, acho que tem todas as características que você esperaria de uma cerveja preta seca.
Na próxima semana estamos avançando. Não muito longe desta cerveja, na verdade. OK. Hum, então vamos ficar na família irlandesa stout, mas por agora estou muito satisfeito que você goste desta cerveja. Eu amo a cerveja Obrigado, Steph, por enviar isso. Isso é bom. É bom. Sim. E felicidades.
