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Old Ale pode ter muitos nomes diferentes; às vezes chamada de inverno mais quente, stock ale e até “conservadora” de cerveja (o que é novo para mim).
Existem Old ales que podem até mesmo gostar de se referir a si mesmas como cevada. Não importa como você a chame, Old ale é um estilo complexo que merece nossa atenção.
Como o famoso escritor de cerveja Michael Jackson disse certa vez sobre a Old Ale: ” Deve ser uma cerveja quente do tipo que é melhor bebido em meio litro em uma lareira quente em uma noite fria de inverno .”
A complexidade de Old Ales
Um típico bebedor de cerveja inglês antes da Revolução Industrial tinha uma ligação com a Old ale. É um estilo que fica guardado em carvalho por um ano ou mais. Possui caráter adstringente devido aos taninos presentes na madeira e por estar exposto a bactérias como os lactobacilos.
Adicione um pouco de oxidação e ocasionalmente alguns brettanomyces e no final você tem uma cerveja azeda que é bastante funky com sabores complexos que podem demorar para se desenvolver e adquirir o gosto por este estilo de cerveja.
Misturando
O tempo foi passando e novas tecnologias e condições para a cerveja melhoraram. Embora cervejas frescas estivessem sendo produzidas de forma consistente, o desejo pelo sabor da cerveja velha persistiu. Os fabricantes de cerveja envelheciam uma parte da cerveja em madeira e misturavam com cerveja fresca para adicionar complexidade aos seus lotes.
Qualquer cerveja envelhecida que não foi misturada foi embalada e vendida como cerveja velha. Essa tradição se manteve e o estilo ficou conhecido como uma cerveja relativamente forte com uma espinha dorsal pesada de malte. Atualmente, na Grã-Bretanha, existem dois tipos de Old Ales nos pubs.
Existem alguns que são de calado mais fraco em torno de 4,5% e os mais fortes que variam de 6-8% ou mais.
Perfil de estilo para Old Ale
Aparência
Devido à natureza do processo cervejeiro desse estilo, suas características são variadas. O envelhecimento e a oxidação podem escurecer significativamente a cor da cerveja. A cor varia do âmbar claro ao marrom avermelhado escuro.
A cerveja pode ser bastante transparente, mas opaca de envelhecida. A cabeça deve ser de cor creme a bronzeado claro e será geralmente pequena e de dissipação rápida.
Aroma
O aroma é maltado, doce com notas de ésteres frutados. Caramelo seco, nozes, toffee, álcool e melaço são comuns ao estilo.
Podem estar presentes notas de oxidação. O envelhecimento eliminará todo ou grande parte do aroma do lúpulo.
Sabor
O sabor dessa cerveja deve ser a complexidade do malte. As complexidades de melaço, noz e caramelo realmente brilham. Ésteres de frutas também podem estar presentes e assumir uma qualidade vínica.
Caracteres de chocolate e torrado podem estar presentes, mas devem ser baixos. O álcool é perceptível, mas não excessivo.
Sensação na boca
De baixa a média carbonatação, dependendo da idade da cerveja. Pode ser bastante pesado no paladar, quase mastigável. O calor do álcool deve ser perceptível.
Combinação de alimentos
Quando se trata de combinar uma Old ale com comida, presunto com mel, costeletas de porco, bife de Porterhouse e cordeiro assado são lugares para começar. Além disso, Shepherd’s Pie e pudim de pão podem combinar muito bem aqui.
Dicas para preparar sua própria cerveja velha
Grão
Uma vez que o estilo é um estilo tradicional inglês, o malte pale britânico seria apropriado. Maris Otter é uma escolha sólida. Quanto aos maltes especiais, comece com maltes cristal mais escuros, mantenha em torno de 10-20% do grão. Isso irá adicionar um pouco de sensação na boca e maltado.
Uma pequena quantidade de malte torrado e chocolate pode ser adicionada para conferir cor e complexidade; mostre contenção ao adicioná-los. Adjuntos como melaço, açúcar escuro, labirinto e cevada em flocos são comuns para o estilo. Se adicionar esses acessórios, mantenha-o abaixo de 10% da conta total de grãos.
Lúpulo
Lúpulos ingleses, como Fuggles, devem ser considerados ao preparar uma cerveja velha. O lúpulo será usado para amargor e, em seguida, também uma adição posterior deve ser adicionada para aroma.
Levedura
London Ale Wyeast # 1082 e Ringwood Ale Wyeast # 1187 seriam boas escolhas. Além disso, procure leveduras que produzem ésteres frutados interessantes para combinar bem com o estilo. Siga as recomendações de temperatura com qualquer fermento que você escolher.
Old Ale the By the Numbers
- Faixa de cores: 10 – 22 SRM
- Gravidade original: 1.060 – 1.090 OG
- Gravidade final: 1,015 – 1,022 FG
- Faixa MOTHER: 30 – 60
- Intervalo ABV: 6,0 – 9,0%
Receita de cerveja velha de Martin Keen
Grão
83% 11 libras Lontra Maris
6% 12 oz Cristal 45
2% 4 oz assado especial
2% 3 oz Black Patent Malt
7% 1 lb Candi Syrup D-90
Lúpulo
2 oz Fuggles – ferva 60 min
1 onça Fuggles – ferva 10 min
Levedura
1,0 pacote London Ale Yeast Wyeast Labs # 1028
Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos
Ferva por 60 minutos
Transcrição : Hoje estou preparando um estilo um tanto complexo de cerveja velha. É um estilo de cerveja que é malte, levemente adocicado, e pode ter alguns tons de frutas escuras. E vou preparar este aqui experimentando um purê noturno.
Sou Martin Keen e estou participando do Saude Teu para fabricar 99 cervejas em 99 semanas. E o dia da fermentação de hoje será dividido em dois dias distintos.
Old Ale é o estilo de cerveja que se origina da cerveja forte mantida em barris por um longo período de tempo, às vezes um ano ou mais. Nesse período, a cerveja passaria a adquirir algumas características dos próprios barris de madeira, além de um pouco de oxidação, o que daria origem a alguns desses sabores de frutas escuras.
Não tenho barris à mão e não pretendo oxidar deliberadamente minha cerveja, mas ainda vou tentar fazer uma cerveja que gere algumas dessas mesmas características.
Agora vamos falar sobre as diferentes opções que temos para um mash noturno, especificamente com um sistema como o que estou usando. Isso vem do suprimento do martelo de garra e é efetivamente uma mistura no sistema de saco .
Agora, do jeito que isso funciona aqui, eu tenho uma cesta de grãos. Eu coloco meus grãos nessa cesta. Então eu adiciono a água. A água sai por uma porta na parte inferior desta chaleira aqui, passa por uma bomba onde é recirculada de volta para o topo, ou sai através de um bocal de pulverização na parte superior. E assim o mosto passa continuamente pelo grão a uma temperatura especificada.
Agora, tenho pensado em maneiras diferentes de fazer um mash noturno usando um sistema como este.
Agora, a opção um é apenas fazer uma mistura normal, mas apenas mantê-la funcionando por muito mais tempo do que o normal. Então comece a usar a bomba para recircular e use meu controlador de temperatura aqui para manter a temperatura.
Hum, eu realmente não gosto da opção número um porque significa operar minha bomba sem supervisão por horas e horas seguidas, parece que há potencial para algo dar errado com isso. Portanto, não vou deixar isso funcionando por cerca de 12 horas.
A segunda opção seria deixar o purê na temperatura desejada e, em seguida, simplesmente desligar tudo. Se por acaso você tiver algo que possa usar como isolamento, tente até mesmo isolar o tanque de purê. Mas não importa o que aconteça, se o elemento de aquecimento não estiver funcionando, isso acabará perdendo calor com o tempo.
E quando o mash atinge uma temperatura abaixo de cerca de 143 Fahrenheit ou 62 Celsius, você verá muito pouca conversão de açúcar nesse ponto.
Então, estamos realmente fazendo como um, um passo mash ao contrário, deixando isso esfriar com o tempo. Mas sim, essa é uma opção.
Então, há a opção três e esta é a opção que vou escolher. Portanto, esta opção significa não usar nenhum dos recursos de recirculação deste sistema. Eu literalmente terei água aqui que é mantida em uma determinada temperatura usando o elemento de aquecimento e o controlador de temperatura.
Vou definir o controlador de temperatura para minha temperatura de purê e deixar assim. Portanto, não há bomba e nem recirculação.
OK. Portanto, quatro ingredientes. Vamos construir uma cerveja aqui com gravidade original, esperamos de 1.068. Veja como isso funciona. Uh, isso deve dar uma cerveja em torno de 7%. ABV.
Agora, o malte base para esta cerveja é Maris Otter.
Então vou adicionar um pouco de açúcar. Agora você pode adicionar algo como melaço ou treecul, vou usar xarope de doce da Bélgica, especificamente D-90. Agora, isso não vai para o purê, é claro, mas isso constituirá cerca de 8% dos ingredientes fermentáveis nesta cerveja.
Portanto, se você trouxer um lote de cinco galões, será um destes, que é uma libra. Também vou adicionar Crystal 45 a 6% e torra especial a 2%, e então equilibrar todo esse açúcar. Bem, então também vou adicionar entre 1-2% de malte preto patente.
Então, os grãos que estão em recirculação estão desligados, mas eu tenho o elemento de aquecimento ligado, e posso ver no controlador aqui, ele está apenas pulsando a luz de calor de vez em quando, apenas para manter a temperatura, que configurei para 152 Fahrenheit ou 67 Celsius.
Isso conclui meu envolvimento com o mash hoje. Vou deixar o controlador de temperatura se preocupar em manter isso em 152 e fazer uma verificação amanhã.
É na manhã seguinte. Agora estou amassando por cerca de 12 horas e dê uma olhada na temperatura 152. Agora pode ser um pouco enganoso sugerir que deixei isso por 12 horas e entrei pela primeira vez. Agora eu verifiquei algumas vezes. Hum, mas na verdade tem mantido a temperatura muito bem. Só desviou alguns graus em qualquer ponto.
Agora o que vou fazer é remover os grãos e fazer uma leitura da gravidade pré-fervura. BeerSmith me diz para esperar uma gravidade pré-fervura de 1,050 para minha temperatura real ajustada pré-fervura, gravidade, 1,056.
Para lúpulo, estou usando lúpulo de luta, tanto como amargo quanto como aroma. Então, aos 60 minutos no topo da fervura, vou colocar lúpulo de luta suficiente para chegar a cerca de 32 IBU. São dois sacos de lúpulo, dois sacos de uma onça. Se você estiver preparando cinco galões e faltando 10 minutos para terminar, acrescentarei mais um saco de lúpulo fuggle, e isso contribuirá com cerca de seis IBUs.
Faltam 15 minutos. É quando estou adicionando. Meu xarope de doce da Bélgica. Isso é D-90.
A cerveja está gelada e no meu balde e a gravidade original acabou chegando a 1.069. Eu estava mirando em 1.068. Basicamente, atingi meus números com muito pouco esforço.
Agora, a levedura que estou usando para isso é a levedura London Ale. Este é o Wyeast 1028. E esta é uma boa escolha porque tem uma boa atenuação. Portanto, deve ser capaz de lidar com esta cerveja. Lembre-se, isso vai ser cerca de 7% quando estiver pronto.
Você sabe, eu realmente gosto dessas pequenas coisas de processo que tiveram um pouco de flexibilidade para o dia da fermentação. O fato de eu ser capaz de aquecer um pouco de água, despejar os grãos no ajuste do controlador de temperatura e simplesmente ir embora em 15 minutos, torna isso muito conveniente.
E então eu posso simplesmente voltar mais tarde, quando eu quiser, e lidar com a fervura.
Mas é claro que a prova está no pudim. Então, vamos ver como essa cerveja realmente fica.
Lauren, você está pronta para experimentar um pouco de cerveja velha? Sim. Sim. É cerveja velha que não é muito velha. Já faz um mês. Uh, ok. Esse estilo de cerveja que mencionei tem um grande número de tipos de características pode ser bem leve, pode ser bem escuro.
O que você acha do aroma desse aqui? A aparência está certa? Sobre isso. Fique nele. Quantas cervejas você fez? OK. Pelo que vejo, vejo, hum, é muito escuro, mas posso ver como uma tonalidade vermelha. É realmente tipo, espere.
Então cheira estranho. Cheira estranho? OK. É um descritor técnico, não é? Sim, cheira a sabugueiro, não sou 100% positivo, mas sei que cheira a sabugueiro, mas acho que é isso. Bem, sim, acho que você está captando alguns ésteres.
Hum, junto com um pouco de malte também, vamos ver o que temos com o sabor. OK. Tem gosto de cheiro de sabugueiro e também tem gosto de alcaçuz. Cervejas com gosto assim. Hum, eu acho que com o tempo mudei bastante no gosto.
Então, eu tive alguns quadriciclos da Bélgica, mas provei bastante semelhante a este quando eles eram jovens. E então, com o tempo, eles desenvolvem mais sabores de frutas escuras. E eu suspeito que com um pouco de idade, aquele tipo de sabor de alcaçuz de sabugueiro vai se desenvolver em algo um pouco diferente.
Minha impressão com isso é, como os quadriciclos da Bélgica quando os provei nesta fase, é que isso precisa ser guardado em algum lugar e deixado por alguns meses. Sala escura. Sim. Sim. Exatamente. E envelhecer.
Então eu, agora é potável, mas não diria que será um dos meus favoritos. Sim, eu concordo. Mas acho que com um pouco de tempo, esta realmente poderia fazer jus ao seu nome de Old Ale.
E não é velho o suficiente. Não é velho o suficiente. Definitivamente tem um sabor complexo. Direito? Sim. Não parece maduro para mim agora. Portanto, dê uma olhada na descrição da receita, o kit de cerveja e assim por diante.
E na próxima semana vamos ver outra cerveja escura e forte que é melhor envelhecida. Então, veremos como isso fica. Mas enquanto isso, saúde!
