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Foreign Extra Stout é um estilo de cerveja que me faz pensar na música Stealers Wheel, “Stuck in the Middle with you”. Em termos de leituras de gravidade, a Foreign Extra Stout fica em algum lugar entre a Irish Dry Stout e a Russian Imperial Stout.
O cervejeiro caseiro , escritor e podcaster, Drew Beechum, articulou este enigma de Foreign Extra Stout estar em algum lugar no meio de nossas mentes cervejeiras com seu artigo, ” Hiding in the Middle: The Tradition of Fireign Export Stout .”
Agora, a única questão é … quais são os palhaços e quais são os curingas?
Os cervejeiros britânicos faziam uma cerveja, um porter. Este porteiro foi considerado um porter robusto (lembrando, é claro, que stout está sendo usado como um descritor aqui). Com o tempo, o termo porter acabou sendo abandonado e a cerveja preta estava aqui para ficar.
Como Ron Pattison nos disse em seu blog, Shut Up About Barcley Perkins, houve muitas mudanças na gravidade das stouts devido a preocupações com a segurança da fábrica, mudanças nos impostos e guerras.
Uma verdadeira cerveja de exportação
A Foreign Export Stout era produzida em grande parte para lugares como a Jamaica e a Nigéria, assim como a tropical stout também continuava a fazer o mesmo. A Cervejaria Guinness foi responsável por muitas variantes de suas populares stouts.
Muitas cervejarias afiliadas na África e na Ásia foram responsáveis por fabricar cerveja Stouts para exportação estrangeira. No entanto, não foram apenas na África e na Ásia onde essas cervejas foram produzidas e saboreadas. De todos os lugares, a Bélgica também se interessou por essa cerveja.
A necessidade de uma cerveja com alto teor de álcool
Após a Segunda Guerra Mundial, a Guinness criou uma cerveja chamada Anterpen Stout. Esta cerveja foi preenchida com intenso malte torrado, madeira defumada e caráter de chocolate amargo. Foi exportado da Irlanda para a Bélgica através do porto de Antuérpia.
Arthur Guinness II descobriu que cervejas mais fortes eram populares na Bélgica na época devido ao confisco e racionamento após a Segunda Guerra Mundial. Os belgas estavam seguindo a proibição de bebidas destiladas nesta época e essa foi uma forma do Guinness entrar em cena com suas fortes stouts.
Perfil de estilo para extraterrestres stouts estrangeiros
Aparência
A cor deve ser do marrom muito profundo ao preto. Clareza deve ser bom. A cerveja deve ter uma boa retenção de espuma, como acontece com a maioria das stouts. A cabeça é grande e almofadada com uma cor castanho claro a castanho.
Aroma
Um aroma doce de intensidade média a alta é comum para o estilo. As notas torradas com café ou chocolate serão moderadas a altas e levemente queimadas. Um pouco de aroma de lúpulo está presente, se houver. Aroma frutado de médio a alto, junto com melaço, frutas secas e / ou alcaçuz. O diacetil deve ser baixo ou nenhum.
Sensação na boca
Um corpo suave e cremoso de moderadamente cheio a cheio é comum para o estilo. Carbonatação média a um pouco alta. Caráter leve de aquecimento devido à presença de alto teor de álcool, mas não deve ser quente.
Sabor
De moderado a alto grão torrado e caráter de malte com café, chocolate e caráter de grão levemente queimado com um toque acentuado. Baixo ésteres e amargor médio a alto. Aroma de lúpulo de moderado a nenhum. O diacetil é de médio-baixo a nenhum.
Combinação de alimentos
Carnes como veado, cordeiro, cerveja; cozido com um molho saboroso e frutado combina muito bem com uma stout tropical. Vieiras grelhadas ou ostras cozidas no vapor também são um ótimo acompanhamento. Pratos picantes indianos, asiáticos e mexicanos também combinam bem. O caril feito com leite de coco é um homerun com este estilo de cerveja.
Dicas para preparar suas próprias Foreign Extra Stouts
Grão
Uma vez que o estilo é um estilo tradicional inglês, o malte pale britânico seria apropriado. Maris Otter é uma escolha sólida. Como maltes especiais, comece com um pouco de British Crystal 45. Isso dará à cerveja um toffee bem decente e um fundo tostado, mesmo antes de adicionar os maltes escuros torrados.
Quanto aos maltes escuros torrados, considere o seguinte: cevada torrada, chocolate claro e malte preto patenteado. Esses maltes darão à cerveja a bela cor escura que você está procurando, juntamente com qualidades torradas suficientes para durar com uma cerveja preta forte.
Um toque de cevada em flocos lhe dará um bom aspecto granulado à cerveja e ajudará no arredondamento da cerveja. Para secar um pouco a cerveja e dar a ela alguns números de gravidade extras, considere adicionar açúcar ou mesmo melaço à fervura. Uma vez que esta cerveja tem uma história na Bélgica, talvez seja necessário um pouco de xarope de candi escuro.
Lúpulo
Lúpulos ingleses, como Fuggle, Challenger e East Kent Goldings, devem ser considerados ao preparar uma cerveja preta extra estrangeira. O lúpulo será usado para amargor e, em seguida, também uma adição posterior deve ser adicionada para aroma.
Levedura
White Labs WLP004 Irish Ale ou British Ale WLP005, Wyeast 1084 Irish Ale ou Whitebread Ale 1099 e Fementis SafLager W-34/70 seriam boas escolhas. Siga as recomendações de temperatura com qualquer fermento que você escolher.
Estrangeiro Extra Stout the By Numbers
- Faixa de cores: 30 – 40 SRM
- Gravidade original: 1.056 – 1.075 OG
- Gravidade final: 1,010 – 1,018 FG
- Faixa MOTHER: 50 – 50
- Faixa ABV: 6,3 – 8,0%
Receita Extra Stout Estrangeira de Martin Keen
Grão
72% 10 libras Lontra Maris
7% 1 lb de cevada em flocos
7% 1 lb Crystal 45L
4% 8 oz Caramelo / Cristal 120L
4% 8 oz Pale Chocolate
4% 8 onças de cevada torrada
2% 4 oz Black Patent Malt
Lúpulo
Alvo de 1 oz – ferver 60 min
0,5 oz Willamette – ferva 60 min
0,5 oz Willamette – ferva 10 min
Levedura
1,0 pacote Thames Valley Ale Wyeast Labs 1275
Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos
Ferva por 60 minutos
Hoje. Concluo minha série de stouts com o estilo mais forte de todas, que é estrangeiro extra stout. E não vou só servir esta cerveja em barril, mas vou fermentar aqui também.
Olá, Martin Keen, aceitando o desafio Homebrew de fabricar 99 cervejas em 99 semanas. E na semana passada fiz uma tropical stout, que realmente enfatizou os sabores doces e frutados desse estilo de cerveja. A stout desta semana é bem diferente daquela porque é muito mais baseada, qualquer stout irlandesa típica , apenas mais forte.
Portanto, estamos realmente procurando enfatizar as características secas e torradas dessa cerveja.
Bem, esta é uma cerveja relativamente forte, como já mencionei. Portanto, estamos procurando uma gravidade original aqui, 1,068, que deve nos dar uma cerveja em torno de 7,2%. Portanto, não estamos exatamente na faixa de algumas stouts imperiais americanas, mas certamente estamos chegando lá.
Então, para construir essa cerveja, vamos usar o malte base da lontra Maris com 72% do grão. Além disso, vamos adicionar 7% de cristal 45 e 7% de cevada em flocos, o que nos dará aquela sensação cremosa na boca que é tão importante neste estilo. Em seguida, precisamos abordar os aspectos torrados dessa cerveja. Então, vamos conseguir isso com 4% de cevada torrada, 4% de malte cristal 120 e 4% de chocolate claro. E então vamos adicionar mais 2% de malte preto patenteado.
Agora estou amassando minha temperatura normal, 67 Celsius ou 152 Fahrenheit, quanto a quanto tempo devo amassar hoje em dia. Normalmente não amasse mais do que cerca de 40 minutos e isso normalmente é tempo suficiente para a conversão, mas descobri que, com essas cervejas de maior gravidade, às vezes é necessário um pouco mais de tempo na pasta. Portanto, acho que vale a pena verificar a gravidade antes da prebloil antes de prosseguir, hum, após a mistura.
Portanto, verificarei minha gravidade antes da fervura, que para meu sistema será 1.054. Quando eu chegar lá, saberei que é hora de entrar em ebulição.
Fermentando em um barril?
Fermentar em um barril é uma das coisas que estou ansioso para tentar. A ideia básica é que você simplesmente pegue um velho barril foleiro normal. Você provavelmente já tem um pouco por aí, e você o usa como seus recipientes de fermentação, coloca o mosto aqui e depois fermenta.
Então você também pode servir diretamente deste barril. Ou você pode transferir para um barril de servir, que é o que vou fazer. Agora, a maneira como vou fazer isso é usar um tubo de imersão encurtado. Então, se você pensar em como isso vai funcionar, vai haver trub no fundo desse barril quando a fermentação terminar. E não quero que essa tropa seja transferida para o meu barril de serviço. E a maneira de contornar isso é encurtar este tubo de imersão.
Na verdade, eu tenho um segundo tubo de imersão aqui, que usei para alguns outros propósitos e na verdade já o encurtei. Peguei um dremmel nele e cortei a última polegada ou alguns centímetros dele. Então, agora, quando isso é inserido no barril, ele apenas vai subir um pouco mais e com sorte não vai puxar nenhuma cerveja daquela camada de tropa.
Agora, há uma desvantagem óbvia em fermentar em um barril e está relacionada ao volume. Portanto, este é um barril de milho de cinco galões, mas você não pode fermentar lotes de cinco galões em um barril de cinco galões. Se você pensar sobre isso, você tem o trub no fundo. Você também precisa de um pouco de espaço na cabeça. Portanto, provavelmente a maior quantidade de cerveja que você pode fermentar em um barril de milho de cinco galões é cerca de quatro galões e meio. Bem, isso não é um problema para mim porque, de qualquer maneira, normalmente estou preparando lotes de dois galões e meio.
Mas há uma série de vantagens em usar um barril foleiro para fermentar. E espero demonstrar três deles hoje. Então, vou tentar e experimentar com fermentação de pressão de cerveja sem chill e transferências totalmente fechadas. Então, vamos testar esse barril.
Uma cerveja grande, precisa de uma boa espinha dorsal de lúpulo para suportá-la. Então, vamos ver como construir um IBU de 52 para esta cerveja, para o lúpulo amargo, estou usando uma combinação de target e Willamette. Portanto, estou colocando em um saco de destino para um lote de cinco galões que vai contribuir com cerca de 39 IBU. E o Willamette eu vou colocar na metade de um saco disso, e isso vai contribuir com mais uns 10 IBU. E então vou usar a outra metade do saco de Willamette como meu lúpulo de sabor, que devo adicionar com 10 minutos para ferver.
Agora, certificar-se de que tudo está limpo e higienizado é mais importante do que nunca quando você está fermentando em um barril. Portanto, vale a pena realmente desmontar o barril e, em seguida, mergulhar tudo em PBW e também higienizar tudo no barril com starsan. E você pode até usar um pouco de lubrificante de barril para se certificar de que tudo está devidamente vedado e aguentará a pressão.
Bem, com certeza foi bom pular a etapa de resfriamento. Embora talvez a etapa de resfriamento adiada seja mais apropriada porque eu tenho um pouco de mosto quente, sentei neste barril bem aqui, apenas esfriando. Eu apenas vou deixar isso aí. Enquanto eu limpo meu equipamento de preparo, irei colocá-lo no meu freezer, que está ajustado para alguns graus acima do ponto de congelamento para deixá-lo esfriar.
E quando esfriar para cerca de 68 Fahrenheit ou 20 Celsius, vou voltar e adicionar o fermento.
Bem, é na manhã seguinte. Agora eu subestimei um pouco, bastante o impacto de ir da temperatura de fervura para a temperatura de levedura nesses barris. Hum, o barril estava tão quente que mal consegui tocá-lo nas primeiras horas. E eu inicialmente tentei colocá-lo no meu freezer vertical, mas ele estava emanando tanto calor que estava apenas aquecendo o freezer horizontal.
Então, deixei-o em temperatura ambiente pelo resto do dia. Então, durante a noite, mudei-o para o meu freezer regulado para apenas alguns graus acima de zero. E então esta manhã eu toquei e ele não estava mais fervendo. Então eu abri e coloquei um hidrômetro de inclinação lá. E isso me disse que a temperatura aqui agora é de 62 graus, Fahrenheit ou 17 Celsius. Isso é um pouco mais frio do que eu esperava, mas está dentro do alcance do meu fermento.
Vou lançar minha levedura, que é Wyeast 1275. Esta é a levedura Thames Valley Ale.
Agora, como a cerveja aumenta a pressão, precisamos aliviar a pressão de alguma forma no barril. Acho que a maneira mais fácil de fazer isso é construir uma eclusa de descompressão usando uma desconexão rápida de gás e, em seguida, colocar a outra extremidade disso em algum san star, conectá-lo ao posto avançado de gás e, em seguida, deixar o, uh , a, a bolha de CO2 aqui.
No entanto, vou experimentar a fermentação de pressão com esta cerveja agora. Nada maluco, mas vou fermentar a cerca de 15 PSI e isso terá o benefício adicional de carbonatar a cerveja enquanto ela está fermentando.
Então, para fazer isso, vou usar uma válvula de spunding definida para dois 15 PSI. Agora vou empregar um pequeno truque que aprendi com Brian com cervejeiros em curto-circuito para preparar meu barril de servir. Portanto, tenho dois barris aqui. Eu tenho o barril de fermentação onde a cerveja está agora, barril de servir, onde eventualmente irei mover a cerveja para, uh, montar um pequeno cabo de ligação. Isso é conectar a desconexão rápida aqui em, para o gás que sai do barril de fermentação para o líquido do barril de serviço.
Assim, à medida que a pressão aumenta durante a fermentação, ele será enviado por esta pequena mangueira jumper aqui para dentro do meu barril de servir que irá retirar todo o oxigênio que já está lá, substituindo-o por CO2. E adicionando esta válvula de spunding aqui no barril receptor, isso irá garantir que toda a configuração esteja abaixo de 15 PSI de pressão.
Já se passaram algumas semanas e funcionou muito bem. A válvula de spunding manteve tudo em 15 PSI e a fermentação terminou há pouco. Portanto, agora é hora de transferir do barril de fermentação para o barril de servir. Agora estou trocando um pouco os cabos de jumper. Eu mudei este cabo de ligação de gás para gás. E então eu tenho um segundo cabo jumper aqui, que é líquido para líquido. E vou começar a transferência simplesmente reduzindo ligeiramente a pressão aqui no barril de recebimento.
As transferências foram concluídas e abri o barril de fermentação. E há uma boa camada de trub, mas a parte inferior, que eu não acho que tenha sido sugada por causa daquele tubo de imersão cortado. Agora a cerveja está gasosa e pronta para beber, mas coloquei no meu Keezer e vou deixar condicionar um pouco mais e depois dar um gostinho!
Mais uma robusta Lauren, mais uma robusta por enquanto. Nós, nós já passamos por um monte de cerveja preta forte. Sim, temos. Hum, então sempre olhamos para a aparência e fica muito escuro. É assim que vemos a aparência.
Está muito escuro. Está muito escuro. Sim. OK. Então, vamos ver se conseguimos algo de aroma neste aqui. Definitivamente, um aroma diferente da cerveja preta forte da semana passada. Não sei se sou só eu, mas realmente não sinto cheiro de nada. Exatamente. Não estou recebendo virtualmente nada. Como se você pudesse me vendar. E eu não sei, tem uma cerveja bem embaixo do meu nariz. Não há realmente nenhum tipo de, hum, torrado e maltado, torrado, café, chocolate, nada. OK. Tão sem aroma e escuro. OK. Vamos dar o gosto.
É bastante, é bastante azedo. Em termos de sabor, eu acho que fica lá e não gosto disso, como no final, fica lá. É tipo, talvez seja porque eu não gosto de café e coisas torradas. Porque o café sempre tem um gosto azedo para mim.
Bem, sim. Eu não estou sendo ensinado de forma alguma. Hum, mas torrado com certeza. Sim. Então, talvez seja essa a palavra. Sim. Assim é, acho que todos os estilos que fizemos para mim, este é o mais torrado que fizemos. Portanto, não tem o cheiro. Não, de forma alguma. De jeito nenhum. Hum, então torradores para mim e acidez é para você, talvez isso, estamos apenas pegando a mesma coisa.
É um sentimento bastante leve também. Beba sabiamente. É como se alguns dos outros ficassem mais pesados na sensação na boca quando você bebe dessa forma. Na verdade, é bastante líquido? É mais ou menos como água.
Você sabe o que eu estou dizendo? Como algumas das outras Stouts têm um sabor um pouco mais forte.
Então você acha que a matemática parece um pouco mais complicada? Sim. Um sim. Eu, eu concordaria com isso também. Na maioria das vezes, não estou realmente sentindo o gosto do álcool que pensei que faria com 7%. Achei que talvez tivesse um gosto um pouco mais alcoólico. Sim, é verdade. Se tivéssemos que voltar e olhar as stouts que fizemos, você tem preferência pelos estilos diferentes?
A cerveja preta de aveia .
Vou dizer que foi meu, acho que durou uns dois dias e meio. Você foi, você foi à praia. Sim. Voltei para experimentar a cerveja preta de aveia novamente, para ver como ela envelhecia depois de uns bons três dias. E ele havia desaparecido.
Foi tão bom. Não consigo me lembrar dos outros. Então nós pedimos cerveja preta irlandesa e cerveja preta extra irlandesa , que foi servida com nitro. Você se lembra daquele?
Uh, ok. Eu gostei da cerveja preta extra. Eu provavelmente teria comprado aveia e depois extra forte.
Sim, para mim, é uma espécie de empate entre a cerveja preta irlandesa. Eu realmente gostei da stout irlandesa seca e da stout tropical , porque é tão diferente.
Bem, vamos revisitar as stouts no desafio Homebrew. Não se preocupe, mas estamos mudando para alguns estilos fortes de inglês a partir da próxima semana. OK. Sim. Então, até então, saúde!
