Como fazer cerveja English Barleywine.

English Barleywine é um estilo de cerveja que apresenta uma espinha dorsal maltada com sabores intensos e muito complexos.

Curiosamente, no Reino Unido, o estilo é escrito como “vinho de cevada”, enquanto nos EUA, o estilo é escrito como “vinho de cevada”.

Com um calor alcoólico, um corpo rico e um agradável sabor lúpulo. Quando envelhecidos, os vinhos de cevada adquirem um sabor mais parecido com o do porto e é um estilo que pode ser apreciado como um sorvete de inverno junto ao fogo.

O que há em um nome?

O vinho de cevada é originário da Inglaterra e recebeu esse nome porque, embora fosse feito de cevada, atingia níveis de álcool próximos aos do vinho.

Na verdade, as cevadas tinham muitos nomes, como: Strong ale , Stock ale, Old ale, Stale ale, Double ale e até Double-double ale.

O descritor, English Barleywines, foi usado muito antes de se tornar um estilo de cerveja. Barleywine era usado como um termo quando não havia mais nada com o que compará-lo a não ser dizer que era como um vinho.

Também no livro Anabasis de Xenofonte, a palavra grega “oinos krithios” é traduzida literalmente como vinho de cevada.

O início do Barleywine inglês. 

Diz-se que os vinhos de cevada ingleses provavelmente começaram em 1400, o que ironicamente foi a mesma época em que o lúpulo se tornou mais prevalente no mundo cervejeiro.

A versão moderna do vinho de cevada foi produzida pela primeira vez na Inglaterra como Bass No. 1. Essa cerveja foi chamada pela primeira vez de barleywine em 1872.

Técnica de fabricação de cerveja Parti-Gyle

A técnica partigyle parece ter encontrado um lugar nas raízes do vinho de cevada. A razão pela qual essa técnica se tornou tão popular e ainda é usada hoje é devido à quantidade de açúcares ainda disponível após os primeiros degustação de um vinho de cevada.

Muitos cervejeiros, especialmente anos atrás, achavam que despejar os grãos usados ​​com tantos açúcares ainda disponíveis para outro mosto era um desperdício. Essa técnica maximiza a quantidade de cerveja que pode ser produzida e, portanto, vendida. Aviso … é um longo dia de fermentação.

Parti-gyle é uma técnica de fabricação de cerveja inglesa na qual dois ou mais “runnings” são retirados da mesma mistura. Às vezes, uma cerveja é feita de cada rodada – por exemplo, uma cerveja mais forte da primeira rodada e uma cerveja média da segunda rodada.

Freqüentemente, a cerveja era misturada para atingir uma densidade específica de dois ou mais estilos. Alguns cervejeiros acham que a mistura lhes dá melhor controle sobre sua gravidade inicial.

Nick Carr, do Kegerator.com, escreveu sobre o estilo barleywine:

A cevada inglesa é o avô envelhecido do mundo da cerveja. Ele pode ser intimidante no início, tendo vivido uma vida inteira, antes mesmo de vir compartilhar sua aula. Ele é ousado, às vezes até mordaz, mas a maior parte de suas arestas ásperas se desgastou com o tempo, deixando um personagem gentil, caloroso e complexo. Ele é um contador de histórias.

E ao contemplar sua companhia, levantar o copo para aquele primeiro gole experimental, você saberá que é uma história para ser prolongada, estudada, compartilhada e saboreada.

Parece ser uma maneira adequada de pensar em um estilo de cerveja tão incrível.

Perfil de Estilo para Barleywine Inglês

Aparência

Devido à natureza do processo cervejeiro desse estilo, suas características são variadas. A cor varia do âmbar escuro ao marrom mogno com reflexos rubi. A cerveja pode ser bastante transparente, mas opaca de envelhecida.

A cabeça vai ser baixa a moderada e será geralmente pequena e rápida para se dissipar devido ao alto teor de álcool.

Aroma

O aroma é complexo e de caráter variado, incluindo forte base de malte.

Notas de caramelo, pão, tostado e / ou melaço, tipo xerez, vínico e / ou vinho do Porto, se envelhecido, são comuns.

Sabor

Sabores ricos e complexos existem nesta cerveja. O caráter do malte costuma ser forte, quase intenso, com notas de caramelo escuro, melaço, nozes e torrada escura em versões mais escuras. Nas versões mais leves desta cerveja também existem notas de biscoito, pão e toffee.

A doçura pode ser moderada a alta em todo o palato. O final deste estilo pode ser moderadamente doce ou moderadamente seco. Um caráter de frutas escuras ou secas pode variar de médio a alto.

Sensação na boca

A sensação na boca pode ser encorpada, em borracha com uma textura macia. Isso diminuirá lentamente com o envelhecimento prolongado. Deve haver baixo calor de álcool suave. A carbonatação costuma ser baixa.

Combinação de alimentos

Quando se trata de combinar um vinho de cevada inglês com comida, carnes de caça, costeletas de cordeiro, pato e aves selvagens são ótimas ideias para começar.

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Além disso, queijos de cheddar e de cabra envelhecidos podem combinar muito bem com um barleywine. Para sobremesas, sobremesas de creme brulee e caramelo são boas escolhas.

Dicas para preparar seu próprio vinho de cevada inglês

Grão

Uma vez que o estilo é um estilo tradicional inglês, o malte pale britânico seria apropriado. Maris Otter é uma escolha sólida. Como o malte inglês pálido é queimado alguns graus mais escuro do que o malte americano de duas fileiras ou pálido, ele é uma escolha melhor de um grão de base para um barleywine.

Se você não conseguir obter malte inglês pale ou apenas preferir American two-row ou pale malte, misture 5 a 10 por cento de malte Munich. Os maltes especiais que você deseja considerar são um malte cristal mais escuro de 60 ° L e acima. Mantenha-o em 5-8% para adicionar um pouco de cor agradável e elementos de torrada, caramelo e frutas secas.

Alguns dizem que adicionar um pouco de trigo ou carapilas ajudará na retenção de espuma. Para adicionar um pouco de complexidade ao seu vinho de cevada, considere um pouco de Victory, Munich, Biscuit e Special Roast para ampliar o perfil de sabor desta cerveja.

Lúpulo

Lúpulos ingleses como Fuggles, East Kent Goldings, Northdown, Target e Challenger devem ser considerados ao preparar um barleywine inglês. A amargura até a gravidade inicial (IBU: OG) de 0,5 a 0,6 é a média.

No entanto, se você está planejando envelhecer um pouco esta cerveja acabada, aumente essa proporção para 0,6 e 0,8. As adições de lúpulo tardio são geralmente uma ou duas adições, a qualquer momento entre 20 minutos restantes na fervura até a extinção.

O intervalo pode variar entre 1 a 6 onças, dependendo do aroma que você deseja obter na cerveja acabada. Se você decidir fazer dry-hop nesta cerveja, 2 a 5 onças são a média para o estilo.

Levedura

London Ale Wyeast # 1028, British Ale II Wyeast # 1335, White Labs Irish Ale (WLP004), British Ale (WLP005) e Danstar Nottingham seriam boas escolhas para leveduras. Obviamente, como se trata de uma cerveja tão grande, um fermento inicial é uma idéia muito boa.

Inglês Barleywine, os números

  • Faixa de cores: 8 – 22 SRM
  • Gravidade original: 1.080 – 1.120 OG
  • Gravidade final: 1,018 – 1,030 FG
  • Faixa MOTHER: 35 – 70
  • Faixa ABV: 8,0 – 12,0%

Receita de Barleywine Inglês de Martin Keen

Grão

  • 87% 17 libras Lontra Maris
  •   5% 1 lb de malte âmbar
  •   5% 1 lb Cristal 45
  •   3% 8 oz Cara-Pils

Lúpulo

  • Alvo de 2 oz – ferver 60 min

Levedura

  • 1,0 pacote London Ale Yeast Wyeast Labs # 1028

Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos

Ferva por 60 minutos

Transcrição : Esta semana, estamos preparando duas cervejas pelo preço de uma. Estou preparando um English Barleywine e Parti-Gyle.

Sou Martin Keen. E neste canal, o Saude Teu , eu preparo uma cerveja diferente a cada semana até ter trabalhado em 99 estilos.

Exceto esta semana, estou preparando duas cervejas. A cerveja principal é a English Barleywine. Este é um Malty Sipper intenso. E então vou reutilizar os mesmos grãos do vinho de cevada para fazer uma segunda cerveja.

Parti-Gyle

E isso é por meio de um processo chamado Parti-Gyle, que basicamente pega no mosto, todos os grãos desse mosto da primeira mistura e depois os reutiliza em uma segunda mistura. Tão efetivamente meio que uma segunda corrida pela cama de purê.

Agora, Parti-Gyle tem uma rica história com o vinho inglês de cevada. E veremos todo o processo sobre parti-gyle daqui a pouco, mas antes de tudo, vamos nos concentrar no vinho inglês de cevada.

E o vinho de cevada é um estilo que não atrapalha. Na verdade, estarei preparando dois vinhos de cevada diferentes no meu Saude Teu. Há um vinho de cevada inglês e um vinho de cevada americano.

E provavelmente terei uma pequena surpresa que o vinho de cevada inglês é mais avançado de malte e o vinho de cevada americano é mais avançado.

E além daquele forte caráter de malte, a cerveja também possui alto ABV. As diretrizes de estilo suportam até 12% ABV para um vinho de cevada inglês. Esta também é uma cerveja que envelhece muito bem. À medida que a cerveja envelhece, ela oxida ligeiramente, o que vai trazer notas adocicadas como toffee e mel.

Em termos de design de receita, esta não é uma cerveja complicada para fazer você querer usar maltes de boa base de biscoito, algo como Maris Otter, e muitos deles. Portanto, vou construir uma gravidade aqui de cerca de 10 89 como minha gravidade original. Nunca tenho certeza de qual conversão vou conseguir com essas cervejas maiores, mas é sobre o que estou buscando, o que deve nos dar um ABV em torno de 9%.

Em termos do que está realmente na massa. Bem, 87% do grão é a já mencionada Maris Otter. Eu tenho 5% de cristal, 45, 5% de malte âmbar e 3% de carapilas.

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Os grãos foram para o primeiro purê. Isso é para o vinho de cevada inglês. Estou amassando aqui a 152 Fahrenheit, 67 Celsius por cerca de uma hora.

Estou fazendo um rápido mash out. Isso está a 76 Celsius ou 168 Fahrenheit. E eu vou em um momento, puxar esses grãos. Deixe toda a água escoar para a chaleira. E então comece a ferver.

Normalmente, nesta fase do dia de fermentação, eu estaria ocupado esvaziando os grãos da minha cesta de grãos e dando-lhe um enxágue. Mas não hoje. Isso vai apenas sentar aqui e esperar sua vez por uma segunda vez.

Agora, como eu aludi, não há uma grande quantidade de caráter de lúpulo nesta cerveja, apenas lúpulo amargo. Vou adicionar 67 IBU de lúpulo amargo, o que parece uma quantidade enorme, mas quando você considera a gravidade, isso não vai tornar a cerveja particularmente amarga.

Hum, estou usando o Target e vou usar duas onças em um lote de 5 galões.

O vinho de cevada é transferido para o meu fermentador. Ainda está um pouco quente. As águas subterrâneas estão tão quentes nesta época do ano. Vou apenas colocá-lo no meu freezer por um tempo para esfriar antes de adicionar o fermento. Mas agora vou dar um rápido enxágue em tudo e me preparar para a segunda cerveja.

Portanto, a ideia aqui é com esse parti-gilo que ainda há açúcares restantes neste grão que estão basicamente disponíveis para conversão. Então, colocando isso de volta em um purê fresco, para obter mais água limpa a cerca de 152 Fahrenheit ou 67 Celsius, podemos extrair mais açúcares e fazer outra cerveja.

E se você apenas provar isso, ainda é muito, muito doce. Portanto, estou muito interessado em ver que tipo de taxa de conversão obtenho com isso. Vamos colocar.

Agora, o método que estou usando para parti-gyle para criar duas cervejas completamente separadas não é a única maneira de usar essa técnica. Outra coisa que você pode fazer é criar cervejas misturadas.

Então você pega as corridas da primeira mistura. Esses terão uma gravidade maior. E então os fluxos da segunda mistura, esses terão uma gravidade mais baixa e você pode combiná-los ou misturá-los para obter a gravidade exata que você deseja. E, aparentemente, é assim que algumas cervejarias ainda fazem isso hoje, incluindo algumas das cervejas Fullers.

Falando em gravidade, a gravidade do vinho de cevada chegou a 10 83. Isso é alguns pontos abaixo do que eu estava procurando em 10 89. Hum, eu estava verificando a gravidade neste aqui bem de perto. E no estágio de pré-fervura, eu estava praticamente certo.

Então, em algum ponto do estágio de fervura, acho que não tive a taxa de fervura que esperava, mas não estamos muito longe.

Então, para o fermento, estou adicionando Wyeast branco em 1028, que é cerveja inglesa. Esta aqui fica bastante satisfeita com cervejas de maior gravidade e também deve suportar o perfil levemente frutado que esperamos obter com um pouco de envelhecimento.

Acabei de medir a gravidade de pré-fervura, agora que a mistura está pronta e tenho uma gravidade de pré-fervura de 10 24. Assim, consegui extrair um pouco desse malte. E estamos no caminho certo para uma cerveja em torno de 2,9%.

Agora é hora de adicionar alguns lúpulos e vou usar a mesma programação de lúpulo que usei para o vinho de cevada. Então esse é apenas um lúpulo amargo e será o alvo. E eu tenho aqui 0,3, cinco onças de lúpulo alvo, que vou colocar agora.

Por que nada 0.35 alvos saltos? Bem, deixe-me explicar.

Então, fiz um pouco de engenharia reversa em cervejaria. Deixe-me mostrar a você, então o que os outros fizeram, eu fiz minha leitura da gravidade pré-fervura, que era 10 20 a 95 Fahrenheit. Portanto, o valor ajustado corrigido é 10 24. Essa é a minha gravidade atual pré-fervura.

Depois, peguei minha receita para o vinho de cevada e apenas a repliquei aqui para parti-gyle, os mesmos maltes base, os mesmos lúpulos também. E eu mudei a eficiência da cervejaria para 20%. Por que 20%?

Bem, um pouco de engenharia reversa. Eu olhei para o meu parti-gyle aqui, e ajustei que cheguei a uma gravidade pré-fervura. Isso foi muito próximo da minha gravidade real pré-fervura de 20%. Então eles teriam uma gravidade pré-fervida de 10 23. Eu tenho 10 24, então é bem perto.

Agora, se eu apenas mantiver tudo igual, faço uma fervura de 30 minutos e adiciono os mesmos saltos-alvo em que vou obter uma classificação IBU de 103, o que é meio ridículo.

Portanto, para resolver isso, precisamos reduzir o número de saltos que adicionamos. Agora, o que fiz aqui foi mudar para um estilo que tem uma gravidade original semelhante. Portanto, temos uma gravidade original estimada aqui de 10 29, um amargo comum tem uma gravidade original quase a mesma e é um conjunto semelhante de ingredientes.

Então, se eu mudar a quantidade de lúpulo amargo, vou adicionar 0,3, cinco, você pode ver agora que isso me coloca em uma classificação IBU de 26 e isso está mais ou menos na faixa do que você esperaria de uma cerveja assim. Então, sim, meu melhor estilo inventado terá um IBU de aproximadamente 26.

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A gravidade final veio em 10 24. Então, novamente, acabou ficando um pouco abaixo do que esperávamos com base na fervura. Então é bem consistente entre, uh, entre as duas cervejas. Então, acho que preciso fazer um ajuste em Beer Smith para isso, mas independentemente, sim, na verdade temos algo que tem o potencial de ser cerveja aqui para realmente se tornar grande.

E preciso adicionar um pouco de fermento agora, apenas pensando em usar o mesmo fermento para esta cerveja também, e basicamente ter uma versão semanal de vinho de cevada, mas optei por escolher outra coisa.

Então, optei pelo fermento ale alemão. Este é o White Labs, 029, e vou fermentar com isso. E será muito interessante ver a diferença entre as duas cervejas, considerando que elas têm leveduras diferentes. E estou optando por fermentar essa cerveja em um barril foleiro. Isso é algo que funciona muito bem quando eu tentei antes. E também tem a vantagem de caber no meu Keezer.

OK. Vou deixar esses caras fermentarem, e depois terei duas cervejas para degustar.

Então, duas cervejas para uma, Evan. Sim. Você está me convidando de volta e me dando um problema em dobro. Absolutamente. Então, vamos começar com, bem, antes de tudo, vamos começar com a aparência dessas duas cervejas porque elas são a mesma purê, mas é claro que são definitivamente completamente diferentes.

Sim. Muito meio escuro, sim. No caminho para gostar de uma cor darkie stout, pessoalmente, esta era a que eu escolheria se fôssemos apenas baseados na cor, mas não tenho certeza sobre o sabor ainda. OK.

Uh, vamos descartar esse por um minuto. Tudo bem. Voltaremos para você mais tarde. Sim. E vamos focar no evento principal, que é o vinho de cevada. Então, vamos ver o que encontramos no aroma dessa cerveja.

Para quem é fã de comida inglesa para o pequeno-almoço. Isso tem um cheiro de marmite, que é uma espécie de extrato de fermento para forte, muito marrom. Hum, então eu diria que sim, talvez um pouco também. Sim. Sim. Eu concordaria com um pouco de cheiro de pão de fermento nele.

Agora, essa cerveja tem seis semanas. OK. Uh, eu gostaria de ter envelhecido por muito mais tempo do que isso e o estilo deveria ser envelhecido por talvez seis meses. E a razão de eu trazer isso à tona agora é por causa do que você disse sobre isso, o aroma é que eu acho que o tipo de cheiro de pão fermentado é porque ele é muito jovem. OK.

E então esperaríamos que a cor mudasse assim que envelhecesse ou estaríamos olhando para este tipo de cor, esperaríamos que a cor permanecesse a mesma, porque se a cor mudar, provavelmente ela foi oxidada. OK. Tudo bem. Então, estamos bem até agora. Sim. OK.

Então, vamos finalmente provar este – que é muito forte. Não, isso tem uma luz muito forte que reveste a boca, eu diria, como se fosse grossa. Hum, e para mim quase tem gosto de começo de licor, quase tem um tipo de sabor de uísque.

Sim. Definitivamente, adoraria nos envelhecer um pouco mais para que possamos realmente desenvolver alguns dos personagens. Eu acho que tem uma espécie de uísque ou talvez um tipo de Brandy de, hum, tom. Hum, mas acho que isso só vai melhorar com um pouco mais de tempo. E eu sei que dissemos isso com algumas das outras cervejas recentemente, mas, hum, é muito bebível em sua forma atual, mas eu gostaria de esperar um pouco mais.

Oh, podemos deslizar em nosso aqui. Você fez aqui, eu fiz antes. Portanto, este é o parti-gyle. É um estilo totalmente inventado. Sim. Apenas usando o mesmo purê, um, fermento diferente. Apenas veja o que sai disso. Devo dizer que o sabor do vinho de cevada ainda está profundo na minha boca, então não tenho certeza se posso ser completamente tendencioso, mas talvez ajude.

Sim. Hum, com os ingredientes que você usa, com o que você mais compararia? Quero dizer, deveria vir como algum tipo de cerveja inglesa, acho que é o que você esperaria do purê. Não estou obtendo a doçura de caramelo que você obteria de uma cerveja inglesa.

Não estou conseguindo nenhum tipo de sabor de lúpulo ou de terra. Tem o gosto de quando comecei a fazer cerveja e com os kits de cerveja do Sr. e eu estava fazendo errado.

Bem, eu me lembro claramente que havia um sabor de maçã em um ponto. Eu não diria Apple aqui. Não, eu sei o que você quer dizer. Não, não os sabores estão esperando. Sim. Então você tentou usar os ingredientes que sobraram. Tipo, você deveria reciclar, mas talvez não tenha funcionado tão bem aqui.

Não, eu acho que realmente não funcionou. Acho que o que temos aqui é um sipper. sim. E uma gorjeta.

Saúde!

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