Como fazer cerveja inglesa Porter

O porteiro inglês na Grã-Bretanha é simplesmente conhecido como “Porter”. O uso do termo “porteiro inglês” é usado para diferenciar outros porteiros nas diretrizes do BJCP .

A história da cerveja às vezes pode ser intrigante, confusa e engraçada; frequentemente ao mesmo tempo. A confusão começa quando geeks de cerveja como eu tentam mergulhar na história de um determinado estilo.

Muitas vezes, o que pensamos ser fatos históricos nada mais são do que apenas rumores. Esses rumores se espalharam por muito tempo; eles se tornam menos conjecturas e mais fatos. Assim como ao mergulhar na história do porteiro inglês.

Combinando os três

Os porteiros existem desde o início até meados do século XVIII. Existe uma crença comum de que Porter foi introduzido pela primeira vez por um cervejeiro com o nome de Ralph Harwood.

Diz-se que ele elaborou uma mistura de cervejas conhecida como “três fios”. Era uma cerveja misturada com partes iguais de brown ale suave (ou jovem), brown ale envelhecida (ou envelhecida) e twopenny (ou pale ale).

Outra História Possível

Existem algumas histórias por aí que dizem que a história dos “três fios” também pode se referir à combinação das três águas durante a fermentação. Muitos dos primeiros cervejeiros usariam uma nota de grãos para criar três cervejas com intensidades diferentes.

O primeiro lote seria uma cerveja forte, então uma segunda cerveja teria menos açúcares disponíveis, mas o suficiente para fazer uma cerveja fortalecida média. Por fim, a terceira cerveja seria o que se considerava uma cerveja “pequena”.

Mudança de forças de competição

Outra possível gênese desse estilo incrível foi o aperfeiçoamento do que era conhecido em Londres como brown ales. Com a forte competição formando-se por cervejeiros de cervejas pale ales, este novo estilo cresceu rapidamente nesta cidade em crescimento.

O que há em um nome?

Independentemente da origem do estilo, os carregadores eram apreciados pela classe trabalhadora londrina. Essa classe trabalhadora incluía carregadores, que transportavam mercadorias pela movimentada cidade. O porter era e ainda é um estilo de cerveja sólido apreciado por muitos bebedores de cerveja.

Perfil de estilo para porteiro inglês

Aparência

Um carregador inglês é marrom com notas de mogno quando acerta a luz na hora certa. A clareza desta cerveja deve ser boa.

Aroma

O caráter do malte é forte aqui. Caráter ligeiro torrado com algumas notas muito baixas de chocolate. Pode ter algumas notas de grãos, pão e caramelo também. O aroma do lúpulo deve ser baixo,

Sensação na boca

A sensação na boca é de leve a média e não tão pesada quanto um Porter Báltico ou Robusto.

Gosto

O sabor desta cerveja vai combinar com o nariz nela. O caráter do malte é a principal atração. Torrado, chocolate, torrada e caramelo podem ser bastante complexos, mas não devem ultrapassar o sabor do malte.

Uma mão pesada com o malte preto deve ser evitada na hora de decidir a receita. Muito do malte preto levará a um caráter queimado e acre que é desagradável. O caráter do lúpulo é sutil, senão perceptível.

Combinação de alimentos

Os porters ingleses combinam maravilhosamente com carnes defumadas, assadas ou grelhadas. Também combina bem com churrasco, asas, pratos refogados e chili. Não tenha medo de usar um pouco de cerveja como líquido para refogar ou incorporar com pimenta ou mesmo marinada.

O queijo Gruyere é uma boa combinação se você estiver interessado em um pouco de cerveja com sua placa de charcutaria. Um bom carregador inglês também combinaria bem com sobremesa, especialmente se manteiga de amendoim e biscoitos de chocolate ou brownies fossem servidos.

Dicas para preparar seu próprio Porter Inglês

Grão

Um malte básico inglês deve ser usado para garantir que a cerveja seja exclusivamente inglesa. Maris Otter ou English pale malt é o caminho a percorrer. O malte marrom também é uma necessidade histórica na hora de fazer uma receita.

Tradicionalmente, o malte marrom seria a maior parte do faturamento dos grãos. Malte torrado, malte chocolate ou malte preto ou uma combinação dos três podem compor a última parte do grão. Historicamente, o açúcar escuro fazia parte das receitas dos carregadores ingleses. O açúcar foi cozido durante a fervura, muitas vezes escurecendo a cor da cerveja.

Lúpulo

O lúpulo tradicional britânico é uma boa escolha. Lúpulos como Fuggles, Northern Brewer, Goldings, Challenger e Northdown são alguns para escolher neste estilo. Há muito pouco sabor e aroma de lúpulo em um porter inglês.

O lúpulo amargo aos 60 minutos será o ponto de partida. Se você estiver interessado em adicionar um pouco de sabor, uma pequena adição de lúpulo na marca de 20-15 minutos antes do esgotamento de alguns lúpulos nobres alemães, como Hallertau ou Saaz.

Levedura

Uma levedura britânica com atenuação moderada e ésteres baixos a moderados é o que você procura com este estilo.

Wyeast 1998 London ESB e 1028 London Ale e White Labs WLP002 English Ale são boas escolhas. Safale S-04 ou Danstar Winsor são as opções de fermento seco.

Porteiro inglês em números

• Faixa de cores: 20 – 30 SRM
• Gravidade Original: 1.040 – 1.052 OG
• Gravidade final: 1,008 – 1,014 FG
• Faixa MOTHER: 18 – 35
• Faixa ABV: 4,0 – 5,4%

Receita de English Porter de Martin Keen

Grão

72% 6 libras de malte Maris Otter

10% 1 lb de malte marrom

10% 1 lb Cristal 45

5% de malte de chocolate 8 oz

3% 4 oz Crystal 80

Lúpulo

1,5 oz East Kent Goldings – fervura 60 min

0,5 oz East Kent Goldings – ferva 10 min

Levedura

1,0 pacote Wyeast London Ale 1028

Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos

Ferva por 60 minutos

Transcrição: Temos um bom esta semana, uh, fermentando o estilo escuro e maltado de English Porter. E vou preparar este enquanto experimento encurtar meu dia de preparo.

Oi Ola. Sou Martin Keen, participando do Desafio Homebrew para fabricar 99 cervejas em 99 semanas. E como estou preparando todas as semanas, estou obcecado em otimizar meu processo de fermentação. Qualquer coisa para tornar o dia da fermentação mais curto. Bem, isso vai me poupar muito tempo com mais de 99 cervejas.

Portanto, tenho feito várias coisas para encurtar o dia da fermentação. E, hum, deixe-me mostrar um exemplo de um deles. E uma dessas coisas foi preparar meus ingredientes, medi-los e depois esmagá-los antes do dia da fermentação. Então, na verdade, aqui embaixo, eu tenho meus ingredientes de Porter já moídos e prontos para uso. Então, coloque-os assim que eu tiver, hum, a água para atingir a temperatura.

E, na verdade, eu tenho juntado isso, então eu tenho a próxima, duas, três, outras cervejas também, já medidas e amassadas também. Então, eu simplesmente faço isso, como em um grande lote uma vez por mês, e tenho tudo pronto para preparar as cervejas do mês inteiro.

English Porter ou Brown Porter é um ato de equilíbrio delicado. É uma cerveja escura, claro, mas queremos evitar qualquer torrado ou sabor queimado na cerveja. E para realmente destacar o caramelo doce ao estilo malte deste.

Estamos pensando em construir uma cerveja com densidade original de 10 49, o que deve nos dar um ABV de cerca de 4,90%. A forma como chegaremos lá é para o malte base usar Maris Otter, que representará 72% do grão do que para os maltes especiais.

Bem, acho que o malte Brown é um ingrediente-chave realmente importante nesta cerveja, e estamos usando 10% de malte Brown. Também usando 10% de cristal 45 para obter essa cor escura, estamos procurando usar malte chocolate, 5% de malte chocolate, e eles usarão cristal 80 também, a 3%.

Encurtando o Dia da Cerveja

Na verdade, há duas áreas em que a maior parte do tempo é gasta no purê e na fervura. Então, vamos falar sobre o purê primeiro, porque é isso que estou fazendo agora. Agora todo mundo sabe que tradicionalmente um mash dura 60 minutos. Então, talvez até 90 minutos, mas sim, mashes de 60 minutos. Agora, há muito abandonei isso. Na verdade, quando começo a triturar agora, normalmente nem mesmo ajusto um cronômetro, simplesmente deixo para lá.

E quando estiver pronto, verificarei a gravidade pré-fervura dessa cerveja. E se atingir o que Beer Smith está me dizendo, eu preciso que assim seja, então eu simplesmente corto a mistura e passo para a próxima fase. Agora eu sei que lá na brulosofia, por exemplo, são receitas curtas e de má qualidade. Eles costumam amassar por cerca de 20 minutos. E há uma pequena perda de eficiência aí que você compensa adicionando um pouco mais de grãos.

Hum, já vi outras pessoas dizerem: Oh, vamos cortar para 30 minutos. Mas acho que apenas dizendo 30 minutos em que estamos apenas negociando em uma rodada número 60 minutos por mais 30 minutos, isso é realmente feito então?

Bem, eu sei que com meu sistema, normalmente termino depois de cerca de 30 ou 40 minutos. Hum, e eu simplesmente não vou conseguir mais eficiência esmagando por mais tempo. Então eu meio que tentei ir com 30 minutos, mas então eu olhei online e vi várias pessoas falando sobre o impacto de um curto e do tempo de mash na atenuação.

Isso se refere à diferença entre a gravidade original no início da fermentação e a gravidade final no final. E o que as pessoas estavam descobrindo é que, com pequenas misturas de 30 minutos, muitas vezes não atenuavam todo o caminho até a gravidade final. O número de gravidade final acabaria sendo um pouco maior do que o esperado.

Agora, não tenho ideia do porquê e que tipo de reação química está causando isso. Mas o que eu peguei dos fóruns que li onde as pessoas diziam em uma mistura de 30 minutos, havia uma chance de 50/50 de se você teria esses problemas de atenuação ou não.

Considerando que com uma mistura de 40 minutos, parece não ser um problema. Então, vou fazer uma partida de 40 minutos, que acho que é longa o suficiente para tirar toda a eficiência do meu sistema e, ao mesmo tempo, evitar quaisquer problemas de atenuação.

Então, a outra área mais oportuna do dia da fermentação é, claro, a fervura. E, no entanto, tradicionalmente, uma fervura também dura 60 minutos. E este é um momento que tenho seguido religiosamente. Sempre cozinho minhas cervejas por 60 minutos. Por que 60 minutos? Onde você freqüentemente ouvirá que a gravação por 60 minutos removerá qualquer DMS perceptível. Portanto, é importante que você ferva por tanto tempo. Eu vi muitos estudos que realmente dizem que, no nível do Homebrew, esse não é o caso. Você pode ferver por muito mais tempo e não ter nenhum DMS perceptível.

A outra área que afeta, é claro, é a utilização do lúpulo. Quanto mais tempo a fervura desses lúpulos, mais utilização você obterá e, portanto, mais amargor e IBUs obterá de uma cerveja. Portanto, se quisermos encurtar a fervura, precisamos determinar quantos lúpulos adicionamos e em que momento durante a fervura.

Portanto, se eu passar de uma fervura de 60 minutos para uma fervura de 30 minutos, preciso avaliar quantos lúpulos amargos adiciono. E para descobrir o que devo fazer, BeerSmith me salvará .

Processo de fabricação de cerveja inglesa Porter

Então aqui está minha receita de English Porter. Este é o lote de 2,5 galões. E você pode ver que vou adicionar lúpulos de East Kent Golden como minha harpa amarga, e meu lúpulo no final também. Vou dividir um saco. Três quartos vão entrar como lúpulo amargo. E o último quarto vai entrar como lúpulo de sabor e aroma. E isso vai me dar um IBU de cerca de 30.

Agora eu tenho esta receita escalada para uma fervura de 30 minutos, e você verá agora que com as mesmas adições de lúpulo desta vez em 30 minutos e em 10 minutos, meu total de IBUs agora é 23, em oposição a 30. Então eu preciso adicionar mais lúpulos amargos em minha cerveja para obter o mesmo amargor porque estou fervendo mais rapidamente. Então, se eu mudar de 3/4 onça para 1 onça, veremos agora que meu amargor geral é 30 IBU, que é o mesmo da receita original.

Portanto, uma fervura mais curta significa que você precisará adicionar um pouco mais de lúpulo à sua cerveja.

Agora cortamos o purê de exatamente 40 minutos e fizemos uma leitura da gravidade antes da fervura. Isso me deu uma leitura de 10 22, que quando ajustada para a temperatura é 10 38, que é exatamente a gravidade da pré-fervura que Beersmith estava me dizendo que eu deveria esperar. Então, até agora tudo bem.

Aqui vamos nos. Então, 30 minutos de fervura vão adicionar meu East Kent Golding, uma carga aqui imediatamente de 30 minutos, isso me dará 27 IBU. E então adicionarei o resto. Isso equivale a cerca de 3 IBUs de EKG, vai demorar 10 minutos. Então, vamos fazer isso por 30 minutos.

O outro impacto ou ebulição mais curta significa que haverá menos evaporação. Então você vai precisar de menos água. Agora com uma fervura típica de 60 minutos. Beersmith está me dizendo que eu precisaria de 4,1 galões de água no início, mas com uma fervura de 30 minutos, só preciso começar com 3,8 galões. Portanto, haverá menos mosto aqui e ferverá por menos tempo. Espero um benefício adicional, além do tempo economizado aqui, é que agora terei menos gotejamento deste exaustor de baixa qualidade.

A fervura está pronta. Rapaz, aquilo era rápido quando você está acostumado a uma hora de fervura, 30 minutos, só, era muito rápido. Hum, está bem.

A levedura é Wyeast 1028, esta é London Ale. Vou adicionar isso. Agora que tenho o mosto transferido para o fermentador e resfriado a 68 Fahrenheit. A gravidade saiu em 10 49, que é exatamente o que estávamos procurando.

Então essa coisa de Beer Smith realmente parece funcionar. Agora, a última coisa a realmente verificar é a atenuação. Esperamos que essa cerveja caia para 10 11. Então, veremos se o purê mais curto teve algum efeito sobre isso. Ah, e eu acho que outra coisa a realmente verificar é como termina o gosto. Falando nisso…

Certo, English Porter – Lauren aqui para tentar, bem-vindo. Olá! No momento, este é um dos meus estilos favoritos de cerveja escura. Portanto, estou definitivamente ansioso por este. Uh, agora você fez o derramamento. Qual foi a sua opinião sobre, uh, a aparência desta cerveja?

Está muito, muito escuro. Hum, o derramar, foi bom servir. Hm, eu percebi que a cabeça não fica tanto tempo quanto algumas das outras cervejas. Não sei se isso é um fator. Não tenho muita certeza. Eu não sou um grande bebedor de Porter, mas, hum, é muito, muito escuro.

Sim, ele é. OK. Então vamos ver se conseguimos algum tipo de aroama deste Porter. Acho que cheira a Porter. Devo pensar em conseguir alguma coisa? Eu acho tão pequeno, como muito claro em oposição ao escuro.

Sim. Sim. E na verdade eu acho, uh, você pode, vai ser interessante ver o que você acha sobre o sabor porque um Porter Inglês não é o mesmo que, uh, um Porter Americano ou apenas um tipo de Porter normal que você consegue em uma embarcação cervejaria. Então, tudo bem. Portanto, luz é uma espécie de palavra-chave para isso.

Então, vamos ver o que você consegue no sabor. Então, eu posso sentir o gosto é que definitivamente posso provar que é um Porter, mas como você disse sobre como a diferença americana para o inglês, hum, é mais sutil do que um americano. Ainda tem aquele ponche de Porter, mas não é tão forte e acho que belicoso como um americano.

Sim, absolutamente. Assim como na vida real, você tem o inglês subestimado e o americano, ufa. Olhe para nós esse tipo de coisa. Eu acho que nós cuidamos disso, isso definitivamente vai com ele também. Então, até um pequeno toque de doçura, eu acho, sim. Eu ia dizer que tem um gosto parecido com chocolate. Mas vai bem, vamos dar uma pausa nas cervejas inglesas e passar para as cervejas escocesas a partir da próxima semana. Então eu acho que vamos ter você de volta para a luz escocesa e veremos o que você acha disso, mas por enquanto, saúde!