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Imperial Stouts possui uma ampla variedade de sabores. Esta cerveja grande, escura e robusta tem malte torrado com notas de frutas secas e um final quente e agridoce.
Buscar o equilíbrio harmonioso entre a intensa complexidade dessa cerveja e a multiplicidade de camadas é o verdadeiro truque na hora de fazer uma boa Imperial Stout.
A história desse estilo é tão complexa quanto a própria cerveja.
Pedro o grande
Segundo a história, Pedro, o Grande, disse ter experimentado sua primeira cerveja preta imperial enquanto visitava a Inglaterra vindo da Rússia czarista em 1698. Ele se apaixonou pelo estilo e, depois de voltar para casa, pediu que algumas fossem enviadas à sua corte imperial.
Se essa história for realmente verdadeira, então Pedro, o Grande, foi bastante revolucionário em sua escolha de cerveja.
Porters, como já ouvimos antes, carregava a palavra “robusto” como descritor. O descritor “robusto” foi documentado pela primeira vez em 1677. Portanto, a cerveja que Pedro, o Grande bebeu, pode realmente ter sido uma cerveja forte, mas não como a conhecemos hoje.
Cerveja Royalty
Alguns especularam que Pedro, o Grande, bebeu uma versão escura de alta gravidade de um Porter. Alguns chegam a se aventurar a dizer que essa foi a força motriz por trás da exportação de cervejas escuras. No entanto, a imperial stout surgiu no final do século XVIII.
Em 1781, a Barclay Perkins começou a exportar as cervejas altamente lupuladas e de maior gravidade para as regiões do Báltico. Até a imperatriz russa, Catarina, a Grande, apreciava uma cerveja preta imperial e deixava a região fria e amarga da Rússia um pouco mais quente no inverno.
Desmascarando a história
Ron Pattinson do blog Shut Up about Barclay Perkins tem algumas coisas a dizer sobre a história das origens dessa mistura de cerveja escura.
Ele vai explicar:
Pedro, o Grande, era claramente ainda maior do que imaginávamos. Porque ele deve ter uma máquina do tempo para beber London Porter. Ele visitou a Inglaterra em 1689. O primeiro Porter foi fabricado várias décadas depois, por volta de 1720. Ele morreu em 1725, quando Porter ainda era pouco conhecido, mesmo em Londres. Deus, esses saltos extras e força extra para as histórias de longa viagem.
O escritor olhou para um mapa? O Standard Porter era regularmente despachado para as colônias americanas, uma viagem mais que o dobro para São Petersburgo. E no século 19, a força normal de Porter foi enviada para a Índia.
Por que a Russian Stout era tão forte? Porque foi feito para os ricos cabeças-duras da corte russa.
Portanto, não importa qual história seja verdadeira, a história da imperial stout é tão fascinante quanto a própria cerveja. Preparar uma boa cerveja preta imperial é muito mais do que uma cerveja de cozinha que se joga junto.
Trata-se de uma mão cuidadosa com os maltes especiais para não criar uma bagunça que deixe o bebedor desapontado. Além disso, uma mão pesada com o lúpulo para permitir que o amargor atravesse o malte excessivamente doce.
No geral, a Imperial Stout deve ser espessa e viscosa, com uma abordagem complexa, mas equilibrada e harmoniosa, que permite que os sabores do malte e o amargor do lúpulo combinem bem entre si.
Perfil de estilo para imperial stout
Aparência
A cor de uma Imperial Stout varia de escuro, profundo marrom avermelhado ao puro preto com um pouco de cor nas bordas em boa iluminação. É opaco com uma cabeça cor de moca que é bastante baixa. A espessura da cerveja e o alto abv deixam pernas no vidro quando a cerveja é agitada.
Aroma
O aroma é freqüentemente percebido como variado e complexo. Torrado, maltado, álcool, lúpulo e ésteres, todos encontram um caminho no aroma. O aroma do malte geralmente é voltado para o malte especial. Os ésteres estão presentes e assumem um caráter de fruta escura, como passas, ameixas ou ameixas.
Também notas de café, chocolate preto são comuns. Um pouco de aquecimento por causa do álcool também é comum. O aroma do lúpulo pode ser de baixo a forte. O aroma da cerveja pode mudar com o tempo.
Gosto
O sabor de uma cerveja preta imperial pode ser intenso, complexo e rico. Roatiness, maltado e amargor / sabor do lúpulo e ésteres de frutas estão todos presentes no sabor. Os grãos torrados podem ser chocolate amargo e / ou café. Muito parecido com um barleywine, a torrada e o caramelo estão presentes. O final pode ser seco a moderadamente doce.
Sensação na boca
O corpo da cerveja pode ser muito cheio, macio e em borracha. O corpo nunca deve ser meloso ou doce. Uma sensação suave de aquecimento do álcool pode adicionar à sensação geral na boca da cerveja. Carbonatação de baixa a moderada. Longos tempos de condicionamento podem diminuir o corpo e a carbonatação da cerveja.
Combinação de alimentos
Quando se trata de emparelhar uma stout americana com comida, alimentos torrados, alimentos defumados, grelhados / grelhados são todos um grande começo.
Alimentos salgados, ostras, guisados ricos e pratos refogados também funcionam bem. Sobremesas de chocolate são sempre um bom acompanhamento quando se trata de stouts.
Dicas para preparar sua própria cerveja preta imperial
Grão
A conta de grãos para uma boa Imperial Stout é muito importante. Uma nota de grão variando de 17,5 a 20 libras é muito comum até mesmo para um lote de 5 galões. Para iniciar um malte base pálido de 2-Row de alta qualidade ou Maris Otter para maior complexidade.
Maltes especiais, como: Maltes Caramelo / Cristal Lovibond Superior, Malte Chocolate, Malte Café, Black Patent, Torrada Cevada, Special B, Midnight Wheat, Chocolate Rye, Malte Centeio (para maior complexidade) podem ser considerados ao formular uma receita.
Lúpulo
Os lúpulos não devem se destacar nesta cerveja, mas eles precisam estar presentes para cortar um pouco da doçura maltada de uma conta de grãos que chega a quase 20 libras para um lote de 5 galões.
Boas opções para o estilo incluem: Magnum, Northern Brewer e East Kent Goldings. A maior parte do lúpulo será adicionada no amargor com apenas o lúpulo restante na programação de lúpulo deixado para o final da fervura.
Levedura
Muitas variedades diferentes de fermento funcionarão bem para uma imperial stout. Pessoalmente, tive muita sorte com Imperial Yeast’s Darkness e White Labs San Diego WLP090. Algumas coisas a se considerar seriam oxigenar o mosto antes de lançá-lo e fazer um starter de levedura.
Imperial Stout the By the Numbers
- Faixa de cores: 30 – 40 SRM
- Gravidade Original: 1.075 – 1.115 OG
- Gravidade final: 1,018 – 1,039 FG
- Faixa MOTHER: 50 – 90
- Faixa ABV: 8,0 – 12,0%
Receita de cerveja preta imperial de Martin Keen (lote de 2,5 galões)
Grão
78% 14 libras Lontra Maris
11% 2 lb Cristal 45
3% 8 onças de cevada em flocos
3% 8 onças de cevada torrada
3% 8 oz Especial B
1% 4 oz Black Patent
1% de malte de chocolate 4 oz
Lúpulo
Magnum de 2,00 onças – ferva 60 min
1,00 oz East Kent Golding – ferva 10 min
Levedura
1.0 pacote London Ale Wyeast 1028
Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos
Ferva por 60 minutos
Transcrição : É o dia da cerveja preta imperial russa. E vou preparar isso na minha cervejaria redesenhada. Vou te dar um tour.
Martin está ansioso para aceitar o Saude Teu de fabricar 99 cervejas em 99 semanas. E esta é minha cervejaria reorganizada, onde tenho câmeras em todos os lugares.
A cerveja de hoje é uma stout Imperial Russa, uh, tecnicamente em 2015, as diretrizes do BJCP renomearam a stout Imperial Russa para apenas Imperial Stout, qualquer que seja uma stout Imperial Russa, no que me diz respeito. E vamos agora falar sobre ingredientes.
Agora, a cerveja preta imperial russa. É uma cerveja bem grande. Estou atirando para uma gravidade original de 1082. Então, cerca de 8,5% ABV, isso é muito forte. Mas, na verdade, em termos de estilo, é meio baixo, você pode preparar isso até 12% e ficar dentro das diretrizes de estilo.
Em termos de grão, estou usando Maris Otter como meu malte base, e isso representará 78% do grão. E também estou adicionando 11% de cristal 45. Agora, a imperial stout deve ser uma cerveja bastante complexa. Então, você vai querer usar um bom número de maltes torrados escuros nessa cevada. Portanto, estou usando 3% de cada, cevada torrada, cevada em flocos e especial B. E também vou adicionar mais dois maltes torrados escuros. Portanto, 1% de cada de malte chocolate e malte patenteado.
Agora estou preparando apenas um lote de dois galões e meio, mas ainda há muito grão nesta coisa. Então, primeiro as coisas primeiro, vamos colocar um pouco de água aqui.
Estou usando 4,2 galões do meu lote de meio tamanho. Então, vamos esquentar isso agora. E agora é talvez uma boa hora apenas para falar sobre algumas das mudanças que fiz em minha cervejaria.
Agora eu queria abordar isso, a principal coisa que eu queria abordar era o fato de que, quando estou falando com você na frente da câmera, o equipamento de preparação está sempre atrás de mim. Então é meio estranho ir lala lala para a câmera ali. E então eu tinha as coisas nas minhas costas. Agora posso realmente ficar de frente para a câmera e preparar. Então, isso é incrível.
A outra coisa que eu queria apontar caso você esteja se perguntando o que diabos é a cervejaria de santos e demônios. Esse é o meu nome falso de cervejaria. Quando eu comecei a fazer cerveja só em grãos em 2016, então, uh, isso é, meu amigo e eu, nós criamos esse nome, os santos e os demônios se referem aos times de futebol da primeira divisão.
Então, estou usando esta mesa de aço inoxidável de quase dois metros de comprimento como minha mesa de fermentação. E isso se encaixa confortavelmente em tudo que eu preciso. Eu tenho uma segunda mesa ali no canto. Hum, mas isso é para algumas melhorias, que estão chegando um pouco mais adiante.
Eu tenho algumas caixas de armazenamento pesadas onde guardo a maioria dos suprimentos de cerveja de que preciso durante o dia de fermentação. Considerando que antes eu tinha isso em algumas prateleiras do outro lado do porão. Portanto, com a ideia de que também tenho tudo em mãos, posso preparar algo de maneira rápida e fácil.
Agora, há uma outra mudança bastante significativa e está relacionada a isso, a ventilação do exaustor do capô. Fiz algumas mudanças bem grandes que espero significar que não tenho mais mosto gotejando durante a fervura, mas vou chegar lá em breve.
Estamos a 166 Fahrenheit agora, que é a minha temperatura de purê. Então, vamos desligar tudo e vou colocar minha cesta de grãos na chaleira.
E também tenho um pouco de sais de água que estou usando aqui. Então eu tenho dois gramas aqui de, hum, gesso, três gramas de Epson, sal e cinco gramas de cloreto de cálcio. E espero que isso também me coloque em torno do nível de pH que preciso estar, embora eu esteja verificando isso em um momento, mas vamos colocá-lo.
Vamos agora misturar a 152 Fahrenheit, 67 Celsius por cerca de uma hora.
Amassando por 19 minutos e amassando 168 Fahrenheit. Eu vou desligar isso. Você está pronto para me ver puxar esta cesta verde em câmera super lenta?
Trazendo isso para ferver agora e vamos falar um pouco sobre o lúpulo. Uma cerveja grande como essa certamente aguenta uma boa quantidade de lúpulo. Você quer ver o uso de lúpulos com alto teor de ácido alfa de alguma variedade que estou usando para meu lúpulo Magnum. E em um lote de cinco galões, eu adicionaria duas onças de Magnum, que vai chegar a cerca de 70 IBU. Isso soa muito. Parece que você está fabricando cerveja como um IPA duplo ou algo assim, mas não será uma cerveja especialmente amarga, dada a força dela.
Então, 60 minutos de Magnum entram. Então, também estou adicionando um lúpulo de sabor e aroma com 10 minutos para terminar. Isso é East Kent Golding. Isso contribuirá com cinco ou seis IBU. Vou adicionar 10 minutos do fim da fervura.
Enquanto estamos fervendo, agora é um ótimo momento para falar sobre isso. Estou muito animado com o potencial para isso. Agora eu tenho este capô há muito tempo, e eu tive todos os tipos de problemas de condensação com ele, durante a fervura, o vapor entra no capô e está pingando de volta na parte que está nojento. Tentei todos os tipos de coisas.
Agora, a primeira coisa que parecia óbvia é se livrar dessas grades. Então, estes ficam neste próprio capô, hum, e eles estavam pingando e sabem apenas o fato de que são de metal e o vapor estava tocando nele e condensando e pingando de volta. Não foi bom.
Tentei removê-los, mas o problema é que tudo o que aconteceu foi que o vapor condensou na próxima coisa que foi de metal que atingiu.
Então fomos atingidos aqui neste ventilador, bem ao longo desta parte inferior aqui e pingamos. E, na verdade, essas grelhas estavam ajudando, porque os pingos iam para as grelhas e não iam direto para a caldeira, uh, pelo menos lhe davam um pouco de tempo para drená-los.
Então, eu claramente fiz outra coisa agora, que é tirar todas essas coisas e tudo o que resta aqui. Agora é apenas um capuz destruído. Portanto, não há exaustor aqui, uh, de qualquer tipo, o que fiz, em vez disso, foi adicionar um ventilador embutido. E eu fiz isso na saída desse duto funciona aqui.
Então agora o que acontece é que o vapor é sugado para dentro deste capô, onde viaja ao longo do duto, e é sugado por aquele ventilador que está no final do duto e depois empurrado para fora da casa.
Portanto, ter essa grande separação entre o mecanismo da ventoinha e o capô, espero, signifique que não verei pingos de volta aqui, mas só há uma maneira de descobrir. E estou prestes a descobrir.
Vou usar London Ale Yeast. Isso é wyeast 1028 para esta cerveja. Há muitos açúcares aqui para esta levedura mastigar.
Portanto, se você estiver produzindo uma cerveja de cinco galões em um lote de 19 litros, pode considerar comprar um segundo pacote destes ou fazer um iniciador de levedura, para realmente se certificar de que a levedura é saudável enquanto mastiga o que são os açúcares .
E a gravidade original desta cerveja acabou chegando a 10 80. Tão perto do alvo. Então é isso para o dia da cerveja.
O que você acha desta nova configuração? Estou gostando muito, principalmente do capô aqui. Apenas digamos que poderia fazer algumas idéias sobre o que fazer com esta parede de concreto nua.
OK. Época robusta do Império Russo. Você me disse um pouco antes da, uh, degustação aqui, você nunca comeu uma cerveja preta imperial russa? Eu sei. Acho que não, mal posso esperar para você experimentar este. OK.
Então, o que você acha, o que você acha? Hum, está muito, muito escuro. Como se eu não conseguisse ver nada disso. Sim. Quando você estava derramando, você disse que era bem grosso, grosso. Sim. Parecendo bem, bastante grosso.
Vamos ver o que ganhamos com o aroma dessa cerveja? Espere obter um aroma bem torrado. E acho que é isso que estou recebendo. E quanto a você? É um assado bem forte nesse cheiro Hm. Sim. Tem um cheiro torrado. Sim, é mesmo? Como para mim, um cheiro torrado profundo realmente convidativo. O cheiro é muito invernal. Sim. Faz sentido. É verdade. Realmente parece. Eu sinto o cheiro e realmente, me faz ansiar por prová-lo. Então, sem mais delongas, você quer beber este? Porque tem mais cabeças então você pode pegar tudo.
OK. Quer dizer, estou nervoso. Eu prefiro ter menos cabeça neste. Não, tanto faz. Ó meu Deus. Isso é forte. Sim. Sim, ele é. Woo. Oh. É como se eu me sentisse quente. Como ir, descer meio que tem gosto de chocolate. Sim. Há, há, há um pouco de, uh, uh, gosto de chocolate com certeza. Uh, talvez chocolate amargo, chocolate amargo e café. Sim. Tem gosto para mim, este é um sentar perto do fogo. Acho que sente perto do fogo.
Oh, isso me faz pensar em viagens de esqui e sim. Basta, apenas chamá-lo. Yeah, yeah. Sim. E depois entrando e se aquecendo com uma deliciosa taça de cerveja preta imperial russa.
Então, como de costume, você quer preparar isso, eu recomendo. Hum, a descrição tem tudo que você precisa. Uh, os ingredientes estão lá. Mais o, uh, o kit da Atlantic Brew Supply. Se você quiser apenas pegar o kit de todos os ingredientes e, bem, na próxima semana começaremos uma categoria totalmente nova de cervejas e pode ser uma categoria que você mencionou uma ou duas vezes antes. Hmm. Milímetros.
Então, até então, saúde. Saúde.
