Como preparar cerveja comum na Califórnia

California Common, ou Vapor Cerveja , como também é historicamente conhecido como, é um dos únicos três estilos que têm suas origens profundamente enraizadas na América.

Durante a corrida do ouro na Califórnia de 1849, vários negócios diferentes foram lançados e isso incluía um segmento para cervejarias artesanais.

A necessidade de cervejas

No leste, um pouco antes do crescimento no oeste, a cerveja lager estava crescendo em popularidade. Com a necessidade de uma boa cerveja lager no oeste, a levedura seguiu os fabricantes de cerveja no oeste para a oportunidade das lager serem produzidas na Califórnia.

No entanto, foi rapidamente descoberto que o clima da Califórnia não era o ideal para a fabricação de cervejas. No entanto, a improvisação é uma das principais características de um bom cervejeiro.

Improvisões

Os cervejeiros tomaram a decisão de fabricar cerveja com a levedura lager, mas fermentou mais perto de temperaturas de ale. Depois que a fermentação foi atingida, a cerveja foi então terminada em longos recipientes de madeira chamados de coolships. Isso manteve a cerveja mais fria e reduziu as chances de sabores estranhos.

A cerveja acabada foi então transferida para barris com uma quantidade específica de cerveja inacabada. A cerveja inacabada então condicionaria e carbonataria. Isso criou uma cerveja altamente carbonatada.

Teorias de como o “Steam” surgiu

Não se sabe exatamente como o estilo California Common ficou conhecido como “Steam”. Existem três ideias ou teorias prevalecentes por aí. Como a maioria das histórias, algumas das três ideias podem realmente ser verdadeiras.

Anchor Steam Brewing Company conta a história de sua cervejaria em San Francisco com seus navios de refrigeração em seus telhados devido ao ar frio da noite. A diferença da temperatura ambiente e da cerveja criaria o vapor.

Outra teoria era a necessidade de liberar o excesso de carbonatação antes de servir a cerveja. A carbonatação era tão alta que soou como um apito de vapor quando o barril foi batido pela primeira vez.

Por fim, a última teoria é que o nome originou-se de Dampfbier, traduzido como “cerveja a vapor”. Este era um estilo alemão fabricado em altas temperaturas. Vendo quantas cervejarias daquela época vieram da Alemanha, é uma possibilidade.

Perfil de estilo para California Common

Aparência

A cor de um California Common deve ser de âmbar a cobre claro. Uma cabeça esbranquiçada de longa duração cobre a cerveja.

Aroma

O aroma amadeirado, terroso e talvez até mentolado é comum devido aos lúpulos Northern Brewer que estão presentes nesta cerveja. Um pouco de caramelo e torradas também estão presentes na cerveja.

Sabor

Moderadamente maltado com um acentuado amargor de lúpulo. O caráter do malte é torrada e caramelo. Sabor de lúpulo de baixo a moderadamente alto, geralmente amadeirado, terroso e mentolado.

A cerveja termina seca e crocante, com um amargor de lúpulo persistente e um sabor firme de grãos. Ésteres frutados leves estão presentes.

Sensação na boca

A sensação na boca é moderadamente encorpada. Carbonatação de média a média-alta.

Combinação de alimentos

Quando se trata de combinar um Califoriai Common com comida, considere o malte caramelo e o amargor do lúpulo do estilo da cerveja. Carnes grelhadas tendem a combinar bem com cervejas com sabores caramelo e tostado. Comidas apimentadas como tailandesa e mexicana também são boas combinações. Lombo de porco, queijo feta e pudim de pão também são bons pares.

Dicas para preparar seu próprio California Common

Grão

O grão para um California Common geralmente começa com 2-Row doméstico, malte pálido doméstico ou Pilsner doméstico. Esses grãos darão à cerveja uma sutil estrutura de malte, leve pão, notas de biscoito e um caráter de malte granulado, respectivamente.

Um único malte de base ou uma combinação de qualquer um dos três funcionaria bem. Brinque para ver o que melhor se adapta a você e ao seu gosto. Malte cristal entre 30 e 70 ° L e até 10% do grão é necessário para esta cerveja. Um pouco de malte Victory, biscoito ou mesmo chocolate claro confere uma bela nota escura e tostada à cerveja. Mantenha essas adições em cerca de 1%.

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Lúpulo

Tradicionalmente, o lúpulo Northern Brewer era usado para o California Common. Este é o lúpulo que o Anchor Steam usava e ainda usa hoje. O lúpulo americano típico, sendo cítrico e frutado, tende a ofuscar o caráter de feremação desse estilo. O lúpulo do Northern Brewer tem um belo caráter amadeirado e terroso.

Em termos de quantidades e adições de lúpulo, eles devem ser ousados, mas não sobrecarregar o paladar e se transformar em um IPA. Uma adição amarga é comum junto com uma adição de sabor e aroma. A relação entre o amargor e a gravidade inicial deve estar entre 0,6 e 1,0.

Levedura

Usar a levedura adequada em sua temperatura de fermentação adequada é a chave para este estilo.

White Labs San Francisco Lager WLP810, Wyeast California Lager 2112 ou mesmo uma cepa de levedura Kolsch podem produzir um bom California Common.

Califórnia é comum em números

  • Faixa de cores: 10 – 14 SRM
  • Gravidade Original: 1.048 – 1.154 OG
  • Gravidade final: 1,010 – 1,014 FG
  • Faixa MOTHER: 30 – 45
  • Faixa ABV: 4,5 – 5,5%

Receita comum da Califórnia de Martin Keen

Grão

74% 8 libras de malte pálido (2 fileiras)

9% 1 lb Caramell 40

10% 1 lb de malte Munich

5% 8 oz Cara-Pils

2% 2 onças de malte de centeio e chocolate

Lúpulo

1,00 oz Northern Brewer – ferva 45 min

0,50 oz Northern Brewer – ferva 15 min

0,50 oz Northern Brewer – ferva 0 min

Levedura

1,0 pacote California Lager Wyeast 2112

Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos

Ferva por 60 minutos

Transcrição : Hoje estou preparando o que podemos descrever como uma cerveja verdadeiramente americana, um estilo de cerveja nativo dos Estados Unidos e comum na Califórnia.

E vou controlar a temperatura de fermentação usando esse material.

Estou entusiasmado com o Martin e aceito o Saude Teu de fabricar 99 cervejas em 99 semanas. E a Califórnia comum, embora seja cerveja limpa e crocante, parece e tem gosto de lager, usa lager como fermento, mas é produzida em temperaturas de cerveja.

E como a maioria dos estilos de cerveja americanos, é agradavelmente lupulada, mas não estamos buscando aromas cítricos ou frutados de lúpulo. Desta vez, vamos buscar mais aromas terrosos e amadeirados.

Esta é uma cerveja que terá uma densidade original de 1.052, o que nos dará cerca de 5% de cerveja um pouco abaixo. Agora, o ingrediente principal, o malte base para esta cerveja é o malte pálido de 2 fileiras, e isso representará 75% desse grão. Então, para esta tela um tanto em branco, queremos extrair um pouco da doçura maltada.

Então, para isso, estou adicionando 10% de caramelo, 40 e 10% de malte Munich. Também adicionando 4% de carapilas, e apenas para dar um toque de nitidez, estou adicionando 1% de centeio chocolate.

O controle da temperatura de fermentação é muito importante para a maioria das cepas de levedura. E a maneira como eu faço isso é usando freezers horizontais. Então aqui eu tenho um freezer com controlador de temperatura ajustado para 20 graus Celsius. Isso controla a temperatura dos meus dois fermentadores aqui, mas recentemente comecei a fermentar algumas das minhas cervejas nisso.

Este é um fermentador Anvil de quatro galões e é projetado para a fermentação de pequenos lotes . E quando eu coloco essa coisa no meu freezer, ela fica meio pequena lá. E, honestamente, parece um desperdício usar uma área tão grande para controlar a temperatura. Então, tenho um sistema de resfriamento para testar hoje que é projetado especificamente para este fermentador.

Então, vamos dar uma olhada em como esse sistema de refrigeração funciona e as principais diferenças em vez de usar a temperatura ambiente, que é o que eu faço com meu freezer horizontal. Vou controlar a temperatura aqui fluindo água fria pelo fermentador.

E vou fazer isso usando isso, que é chamado de bobina de resfriamento. E basicamente vai se conectar a uma mangueira. A mangueira vai escorrer água gelada por meio de uma bomba. E então vamos controlar quando a água gelada deve fluir pelo fermentador usando um controlador de temperatura. Essa é a ideia básica, mas deixe-me mostrar a você todas as partes.

Então, antes de tudo, temos essa jaqueta, essa jaqueta vai envolver o próprio fermentador. E assim seremos capazes de isolar qualquer tipo de mudança de temperatura. Portanto, isso deve nos dar uma leitura de temperatura mais consistente.

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Eu tenho uma rolha aqui que vai entrar no topo desta coisa. E através dessa rolha, é onde vou colocar tudo isso. Vou pegar minha bobina de resfriamento, que vai passar por esses topos, pelo topo desses buracos, nessa rolha.

Então, a bobina de resfriamento passa por esses dois orifícios aqui na rolha, e isso vai ficar no topo deste aqui. Você pode ver que basicamente vai correr a água para o fermentador. Além disso, precisamos ser capazes de medir a temperatura dentro do fermentador e tenho essa fonte térmica para fazer isso. E isso também vai para a rolha agora para enviar água para dentro e para fora disso, é onde vou usar essa bomba submersível.

Então, isso é realmente muito simples. Vou colocar esta bomba em um refrigerador com um pouco de água gelada e depois usar para recircular. E além disso, vou usar este controlador de temperatura aqui , uh, com esta sonda. E essa sonda vai entrar no, uh, poço térmico aqui para monitorar a temperatura.

Agora vou tentar isso em alguns cenários de resfriamento diferentes, mas antes de chegar a isso, preciso realmente fazer um pouco de cerveja.

Saltos para isso; É tudo cervejeiro do Norte. Acho que você verá muitas receitas comuns da Califórnia que tendem a favorecer esse lúpulo. Portanto, estou adicionando como meu lúpulo amargo no início da fervura e isso me dará cerca de 35 dos 43 IBU que esperamos obter desta cerveja. Hum, então vou adicionar meia onça em 15 minutos a partir do final da fervura e outra meia onça no fogo para fora.

Coloquei a camisa no fermentador e transferi o mosto que agora está resfriado. Veio com gravidade original de 1,058. Então, um pouco mais alto do que eu esperava, um pouco mais eficiente. Hum, agora isso precisa ser resfriado este mosto um pouco mais antes que eu possa lançar qualquer fermento.

Esta é uma das coisas que estou descobrindo com a fabricação de cerveja no verão é que minha água subterrânea está em torno de 80 graus Fahrenheit, ela simplesmente não é capaz de diminuir as temperaturas extremas. E eu quero lançar a cerca de 68 Fahrenheit.

Que boa oportunidade de experimentar um sistema de refrigeração. Então vamos esfriar, eu tenho a tampa, que vou colocar aqui e fechar. E agora nesta rolha de quatro portas, eu tenho a bobina de resfriamento e também adicionei minha, hum, térmica. Bem, eu coloquei isso aí.

Há um orifício não utilizado que será usado para as eclusas de ar. Vamos colocar isso rapidamente no desinfetante. E então coloque isso. Agora eu conectei meu controlador de temperatura Anvil e, em seguida, coloquei a sonda de temperatura no poço térmico aqui. Ele está informando que a temperatura da cerveja é atualmente de 87 Fahrenheit, e eu a configurei para dizer que quero que seja de 68 Fahrenheit.

Então, agora ele tem a luz de resfriamento acesa, o que significa que ligará qualquer dispositivo de resfriamento que usarmos para encerrar esse negócio. E essa vai ser minha bomba.

Vamos ver quanto tempo leva para ir de 87 Fahrenheit a 68F.

A 68 Fahrenheit’s ou 20 Celsius. E, uh, sim, eu apenas, eu apenas deixei correr enquanto eu estava fazendo meus negócios, limpando a cervejaria.

Algumas coisas eu percebi enquanto isso estava esfriando, primeiro, hum, água gelada derrete, especialmente quando está passando por um líquido mais quente. Então, isso realmente começou a diminuir quando chegou a cerca de 72, até que percebi que não havia mais gelo aqui. Então eu completei com gelo, está muito mais frio agora, e então realmente começou a se mover mais rápido.

A outra coisa que eu fazia era de vez em quando, eu dava uma mexida no mosto apenas pegando e girando em alguns círculos. Wort é um isolante muito bom, então isso ajuda a equilibrar a temperatura e garantir que tudo esteja esfriando. Mas agora estou feito.

Estou pronto para a levedura e estou usando Wyeast 2112, esta é a levedura lager da Califórnia que estou lançando a 68 Fahrenheit, 20 Celsius. Então, em temperaturas de cerveja.

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Então, vamos adicionar isso. E é isso. Então, agora entramos na fase dois do experimento de resfriamento. Podemos ver como isso acontece durante a fermentação. Portanto, agora tudo ainda está conectado, está definido para 68 Fahrenheit, mas a bomba não está funcionando porque este termômetro indica que está atualmente em 68. Portanto, este ciclo será ligado e desligado conforme necessário. E vou verificar isso de vez em quando, para verificar se a água ainda está relativamente fria e talvez adicionar um pouco mais de gelo nos próximos dias.

Algumas semanas agora, e sim, funcionou muito bem com um pouco de gelo. Isso fez um bom trabalho de manutenção da temperatura. Eu quero fazer mais um teste e é para ver se consigo chegar com a minha temperatura atual, que é 68 Fahrenheit ou 20 Celsius até temperaturas baixas de colisão . Então, um pouco acima do congelamento.

Portanto, estou curioso para ver se isso pode fazer isso, quanto tempo vai demorar e como é fácil ficar nessas temperaturas. Então, vamos tentar.

Deixei isso funcionando a maior parte do dia. O que eu descobri foi em algumas horas, eu baixei para cerca de 45 Fahrenheit. Hum, mas então todo o meu gelo derreteu. Então, acrescentei mais gelo que resfriou um pouco mais a água, mas, novamente, só tenho um balde de água aqui.

Então, o fato de não conseguir fechar este refrigerador completamente significa que o gelo continua derretendo. Mas como não consegui manter gelo neste refrigerador, o que vou fazer é apenas mover este fermentador para o meu freezer. Abaixe isso para a temperatura final de colisão fria de apenas alguns graus acima do congelamento e mova-o para um barril e experimente a cerveja.

OK. Então, vamos tentar este comum da Califórnia. Hum, agora Lauren, você não acha, você sabe muito sobre esse estilo, certo?

Eu não faço ideia. Eu perguntei a você. Você é muito vago sobre isso.

Eu quero que você experimente e dê suas próprias opiniões. Então, vamos dar uma olhada no que você acha da cor deste.

Tudo bem. Então é um tipo de âmbar profundo, hum, muito borbulhante. Eu quero dizer, uh, quando eu derramei, a retenção de espuma foi incrível. Como se não tivesse caído de jeito nenhum. Levei um tempo para configurar as câmeras hoje e, uh, sim, apenas, uh, apenas permaneceu lá e isso foi ótimo. Sim. Parece, parece muito bom. OK.

Agora, o que você está pegando no nariz com este? Eu, pessoalmente, gosto, meio que cheiro muito, como uma torrada doce. Milímetros. Sim. É muito, muito básico. Está bem. Você tem razão. É isso.

Também pode ser a grande retenção de espuma. É como, Oh, entendo. Você está impressionado com a retenção de cabeça neste. Sim.

Muito orgulho de cada vez que sirvo uma cerveja e fica incrível. E então eu fico tipo, oh, você é responsável por nossas miniaturas bonitas neste canal.

Sim. OK. Vamos provar aqui. Eu levei isso para o happy hour ao ar livre do bairro na sexta-feira, todos beberam antes de eu chegar lá. sim. E, uh, o, eu acho o, a coisa que a maioria das pessoas disse é que isso é muito potável. Hum, você sabe, o que é apenas confiança para dizer que é muito fácil beber.

Foi uma tarde muito quente e é perfeita para aquele tipo de ambiente. Um sim. É, tudo é bastante sutil sobre isso. Acho que é muito sutil uma coisa a dizer sobre isso, porque você mencionou as lagers antes, ele usa seu fermento para lager para prepará-lo. Mas, felizmente, o fermento geralmente é fermentado em temperaturas frias, mas vejo que você pegou essa levedura lager e a fermentou em temperaturas ale.

Então meio que pensar como uma espécie de cerveja híbrida?

Sim. Isso é exatamente o que é. Sim. É uma cerveja híbrida. Portanto, é uma cerveja que é fermentada como uma cerveja.

Agora, a cerveja da próxima semana é, uh, como você chama isso de cor de âmbar. Sim. A próxima cerveja é um pouco mais escura do que esta, mas não só vou preparar a cerveja da próxima semana, mas também vou ajudar na preparação dos ingredientes. Então essa é a próxima semana.

Tu es? Sim eu sou. Mas por agora, saúde!

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