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Leite cerveja preta, também conhecidas como Sweet Stouts, têm seduzido nosso paladar desde 1800. Foi então que o leite foi misturado à cerveja escura em um esforço para tornar essas cervejas mais nutritivas.
Essas doces libações tornaram-se populares entre os trabalhadores ingleses como um estimulante no meio do dia.
Cerveja Saudável
A adição de lactose às cervejas começou em 1875 por um cervejeiro de nome John Henry Johnson. Na verdade, ele patenteou a ideia de fazer uma cerveja com cevada, lúpulo, soro de leite e lactose.
Infelizmente, ele não viu sua ideia se concretizar. Muitos cervejeiros adotaram essa ideia como um “tratamento restaurador” para pessoas com saúde debilitada. Até os médicos, até os anos 1950, acreditavam que isso era verdade.
O primeiro Doce cerveja preta
O primeiro exemplo comercial de Milk Stouts foi fabricado pela Mackeson Brewery em 1907 em Hythe, Kent. O rótulo deles até reconheceu que meio litro desta cerveja continha 10 onças de “leite puro”. Esta marca agora é propriedade da InBev.
Não tão rápido
A alegação de que a sweet stouts tinha algum valor nutricional era obviamente infundada. As autoridades britânicas aprovaram uma lei de 1946 proibindo o uso de leite em rótulos de cerveja por causa da falsa percepção que isso proporcionava às pessoas. Não há restrições em outros lugares, então os rótulos contêm a palavra “leite” em muitas sweet stouts na América e em outras partes do mundo.
Perfil de estilo para Stouts de Leite
Aparência
A cor deve ser de um marrom muito escuro a preto. Um bronzeado cremoso-macio e duradouro a marrom é esperado para este estilo. Clareza também deve ser bom.
Aroma
O aroma geralmente tem uma doçura, quase como um creme. Um aroma de malte que é preenchido com notas de café e chocolate é comum. O aroma de lúpulo, se presente, deve ser floral e / ou terroso. Aromas frutados são comuns na gama baixa a média. O diacetil é aceitável.
Sensação na boca
Carbonatação de baixa a média. O corpo é moderadamente cheio a cheio, o que é reforçado pelas altas quantidades de açúcares não fermentados.
Gosto
O sabor é geralmente centrado em torno do malte torrado escuro com algumas notas de café e / ou chocolate. Os açúcares não fermentados causam uma doçura média ou alta a esta cerveja; o que equilibra o torrado. O amargor do lúpulo é médio. Ésteres frutados de baixo a médio são aceitáveis, assim como o diacetil.
Combinação de alimentos
Sweet stouts podem ser combinados melhor com sobremesas. Qualquer chocolate vai funcionar; brownies de fudge, bolo de chocolate alemão, pudim. É perfeito para fazer bóias de cerveja com sorvete e possivelmente um pouco de baunilha e café. Quanto aos pares de queijo, pense no cheddar envelhecido, no suíço, no brie ou no Chevre. Como emparelhamento de prato principal, quaisquer carnes de caça irão emparelhar bem. Além disso, as sweet stouts são ótimas com molhos, sopas resistentes, assados, churrasco, pratos mexicanos ou asiáticos.
Dicas para preparar suas próprias stouts de leite
Grão
Uma vez que o estilo é um estilo tradicional inglês, o malte pale britânico seria apropriado. Adicione em qualquer lugar de 60-80% do grão ao grão. Como qualquer cerveja preta forte, os maltes especiais usados são muito importantes para uma boa receita. O malte preto e a cevada torrada quase sempre são usados em uma combinação de 10% ou um pouco mais do grão. 10-15% de maltes caramelo / cristal também são necessários para este estilo.
Conforme o Lovidond dos maltes caramelo / cristal aumenta, o malte se torna menos doce e mais nozes e torrado. Normalmente, um malte caramelo / cristal de gama média é usado. Se você está dependendo da lactose para obter essa doçura em sua cerveja, 5 a 12% é usado em uma receita.
Aveia em flocos ou cevada podem ser adicionadas para aumentar a sensação na boca. A lactose pode ser adicionada a qualquer momento durante a fervura. Adicioná-lo antes da embalagem permitirá que você experimente mais na cerveja acabada.
É possível obter a doçura apenas com grãos. Procure maltes caramelo / cristal mid Lovibond. Além disso, preste atenção à temperatura do mash e à seleção do fermento (fermento de menor atenuação).
Lúpulo
Lúpulos ingleses, como Fuggle e East Kent Goldings (EKG), devem ser considerados ao se preparar uma stout doce, com Fuggles no amargor e EKG para aroma e sabor. O objetivo principal ao se fazer um salto de uma sweet stout é encontrar aquele equilíbrio entre o malte torrado e o amargor do lúpulo.
Se você gosta de lúpulo americano, Cascade, Nugget e Cluster são comumente usados em stouts doces.
Levedura
Uma levedura inglesa com menor atenuação, abaixo de 75, é o que você procura nesta cerveja. White Labs WLP004 Irish Ale ou British Ale WLP005, Wyeast 1084 Irish Ale ou Whitebread Ale 1099 e Fementis Safale S-04 ou Danstar Nottingham Ale são todas boas escolhas. Siga as recomendações de temperatura com qualquer fermento que você escolher.
Temperatura do Mash
A temperatura do purê é muito importante para conseguir uma boa cerveja preta forte. Uma temperatura de mash entre 152 ° F e 156 ° F (66 ° C – 68 ° C) funcionará perfeitamente. Uma temperatura de purê mais alta deixará mais açúcar não fermentável.
Você vai querer uma temperatura mais alta se tiver uma baixa gravidade inicial e usar uma levedura atenuante mais alta ou talvez usar apenas malte para tornar a cerveja preta forte. Uma faixa de temperatura mais baixa é melhor com uma gravidade inicial mais alta e uma levedura atenuante mais baixa.
Leite Stout the By the Numbers
- Faixa de cores: 30 – 40 SRM
- Gravidade Original: 1.044 – 1.060 OG
- Gravidade final: 1,010 – 1,024 FG
- Faixa MOTHER: 20 – 50
- Faixa ABV: 4,0 – 6,0%
Receita de cerveja preta doce com leite de Martin Keen
Grão
70% 7 libras Lontra Maris
10% 1 lb de chocolate pálido
5% 8 onças de aveia em flocos
5% 8 onças de cevada torrada
10% 1 lb de lactose em 15 minutos restantes na fervura
Lúpulo
2 oz Fuggles – ferva 60 min
Levedura
1,0 pacote de Ringwood Ale Yeast Wyeast 1187
Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos
Ferva por 60 minutos
Transcrição : O que você ganha quando combina isso com isso? Por que leite + cerveja preta, é claro. Bem, não, não, não, você não. Mas a cerveja preta forte é o que vou preparar hoje e vou me divertir um pouco com tampas de combinação.
Olá, sou Martin Keen, aceitando o desafio Homebrew de fabricar 99 cervejas em 99 semanas. Esta semana é milk-stout, um estilo que remonta a 1800, onde o estilo se tornou popular por causa de seus benefícios potencialmente mais nutritivos. Era bom para os vendedores dizer que esta cerveja contém leite.
Agora, a cerveja preta forte não contém leite, tem lactose. E há algo muito interessante sobre a lactose quando se trata de fazer cerveja. Agora, normalmente quando você coloca açúcar na fervura durante a cerveja, eu tenho um pouco de açúcar de milho aqui. Devo acrescentar o que ele faz, é aumentar o ABV. Essencialmente, o açúcar se transforma em alimento de fermento. O fermento o consome e, portanto, torna mais álcool na cerveja. Mas o produto acabado não é mais doce. Essa levedura comeu todos esses açúcares.
Mas com a lactose, bem, falta de fermento da enzima para consumir lactose. Portanto, qualquer lactose adicionada estará no produto final.
Há um experimento muito bom que realmente ilustra isso no canto da biologia . Então, o que eles fizeram foi encher vários frascos com diferentes tipos de açúcar. Glicose, sacarose e lactose adicionam um pouco de fermento e deixam fermentar. E então adicionei pequenos balões no topo. Então você pode ver se algum CO2 está sendo gerado, o que significa que a fermentação estava acontecendo. E a amostra de lactose, ao contrário da glicose e da sacarose, não fermentou. E isso porque a levedura não tem a enzima lactídeo. Se você adicionar a enzima lactídeos com a lactose, a fermentação acontecerá.
Então, o que tudo isso significa para nós, como cervejeiros, é que precisamos considerar muito cuidadosamente a quantidade de lactose a ser adicionada à nossa cerveja, porque isso definitivamente afetará a doçura percebida da cerveja no produto acabado.
Mas já estamos nos adiantando um pouco falando de lactose porque lactose em ebulição, vamos conversar sobre o que entra no purê. Portanto, estou construindo uma cerveja aqui com uma densidade original de 1.054 que nos dará cerca de 5,6% de cerveja.
Agora, o malte base para essa cerveja é Maris Otter, e isso representará cerca de 70% do grão total. Além disso, tenho 10% de malte chocolate claro, 5% de cevada torrada. E para a sensação na boca, tenho 5% de aveia em flocos.
Mashing este a 152 Fahrenheit ou 67 Celsius.
Agora eu queria mostrar rapidamente uma coisinha legal que aprendi com o ki na terra do barril. E é assim que uma garrafa de refrigerante normal se transforma em um mini barril. E é realmente muito simples se você tiver o equipamento certo. Então é isso que estou usando. O que eu tenho é esta peça em T aqui e ela é projetada para ser aparafusada a uma garrafa. Então eu posso estragar isso aqui. E agora eu tenho esse pequeno T conectado e funciona com qualquer garrafa de refrigerante de tamanho padrão. Agora, a outra coisa eu tenho essas tampas de carbonatação. Agora, esses são muito legais. Eu os uso com minha fermzilla, por exemplo, e podem ser usados como postes de gás ou de líquido. E o que você pode fazer com dois deles é basicamente fazer um pequeno barril.
Então, o que fiz foi adicionar um pouco de linha na parte inferior deste aqui e depois deste outro que vou usar apenas como posto de gasolina. E o que vou fazer é colocar isso no T e aparafusar e depois colocar esse outro aqui para atuar como meu posto de gasolina. E o que vou poder fazer agora é mandar cerveja para esse barril e regular a pressão que está sob o posto de gás. Então, vamos encher esse cara com um pouco de cerveja. Então, eu tenho um barril aqui embaixo e esta é a pequena guia para ele. E vou colocar isso na minha garrafa. E a cerveja está fluindo agora.
Tudo bem, agora está cheio e sob pressão. Portanto, agora preciso de uma maneira de servi-lo. O que eu tenho aqui é uma pequena montagem de torneiras de piquenique, e eu acabei de fazer piqueniques regulares acontecendo, apenas cortei o final deste para torná-lo super, super curto. E então posso me conectar a este posto de cerveja. Então, eu tenho um pino líquido aqui, que posso simplesmente aparafusar e apertar. E agora eu tenho um pequeno acessório de serviço. Você poderia usar apenas uma torneira de piquenique normal, mas eu gostei bastante de fazer tudo muito, muito pequeno aqui.
Então agora é o caso de, uh, você sabe, eu peguei isso e estou pronto para servir em uma festa. Então, vou ligar isso. Lá vamos nós e nos preparamos para colocar um pouco de abelha, r realmente parece estar funcionando muito bem. Agora, é claro que estamos perdendo pressão nesta garrafa. Eu acho que se você, se você pressurizar isso o suficiente, você provavelmente pode obter praticamente a, toda a coisa esvaziada sem ter que voltar a enchê-la com CO2. Mas sim, apenas dê uma olhada nisso. É um pobre muito bom e é servido direto de uma garrafa de refrigerante.
Agora, para equilibrar a doçura dessa cerveja, precisamos aumentar um pouco o amargor. Portanto, há apenas uma adição de lúpulo nesta cerveja: fuggles. E vamos adicionar fuggles suficientes para chegar a 34 IBU, o que em um lote de cinco galões são dois sacos de fuggles. Então, sim, eles vão no início da fervura.
Agora a lactose entra com 15 minutos restantes na fervura. Se você trouxer um lote de cinco galões, precisará de cerca de meio quilo de lactose e isso pode ir direto, mas não precisa ir para o filtro hotp. Queremos que isso se dissolva na cerveja.
Levedura para esta cerveja que estou usando Wyesast 1187 que é cerveja Ringwood. Vou admitir isso a 68 Fahrenheit ou 20 Celsius. E a gravidade original chegou a 10 54. Quanto ao dinheiro, devo dizer que estou muito animado para experimentar esta cerveja.
É hora de experimentar esta cerveja preta forte. E eu trouxe Oliver como meu voluntário. Sim. Oliver, a primeira coisa que fazemos é sempre olhar para o visual com nossas bebidas e minha cerveja preta forte não é exatamente igual à sua cerveja preta forte.
O meu parece muito mais leve do que o seu.
Você tem alguma ideia do que poderíamos fazer sobre isso? O que você acha? Xarope de chocolate, chocolates? Bem, aconteceu de eu ter um pouco de calda de chocolate aqui, então vamos colocar isso. Diga-me quando eu coloquei o suficiente, hum, mais, mais, certo. OK. Agora, muito disso me disse que devemos manter essa marca menos. Direito. Porque eles não estão nos patrocinando. Portanto, este é um xarope de chocolate genérico. Sim. Veja se podemos mexer e fazer parecer que é o meu jeito de beber.
OK. Então, temos cerveja preta forte, certo? Então, vamos dar uma olhada, bem, vamos dar uma olhada no aroma a seguir. Veja o que pensamos sobre isso… Leitoso e achocolatado. Isso soa como um vencedor para mim. Isso é para mim, obtendo um pouco de doçura no aroma. Não, não muito. Hum, e também um pouco do torrado. Oh, você tem lactose? Sim. Não estou realmente sentindo o cheiro da lactose na minha cerveja, mas ela também tem gosto. Sim. OK. Bem, precisamos colocar isso à prova. Então, vamos dar uma amostra disso.
Agora este aqui é um pouco doce, um pouco leitoso, mas não excessivamente doce. Eu estava bastante preocupado que você pudesse exagerar na cerveja preta e tornar-se um pouco uma bagunça doentia. Mas este é um equilíbrio muito bom, eu penso na torrefação, da cerveja, mas também naquela lactose ou naquele doce, apenas um pouco mais no gosto residual. Isso o torna muito agradável.
E ele ficou sentado pensando que vou beber mais do leite açucarado. Direito? O que diabos ele está falando? Agora, vamos dar uma rápida cheirada apenas da bebida um do outro. Oh sim. Seu cheiro é de chocolate puro. Isso cheira a cerveja normal para você? Ou parece? Não, claro que não. Você nunca sentiu cheiro de cerveja antes, embora haja cerveja nesta casa toda semana. Yeah, yeah. Isso mesmo. Ele não pode dizer o cheiro de cerveja. Eu continuo dizendo que tem cheiro de cereal. Não.
Tudo bem. Bem, é isso. Na verdade, estou muito satisfeito com o resultado e vamos continuar no tema robusto. Hum, e até, você sabe, leite é algo que você pode comer no café da manhã, certo? A próxima cerveja também é algo que você pode comer no café da manhã. Mas, por enquanto, Oliver, agradeço por você fazer essa degustação comigo e felicidades.
OK. Posso recomendar este canal chamado de desafio Homebrew?
