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Berliner Weisse é a cerveja alemã de trigo com baixo teor de álcool, de cor clara e com acidez lática límpida e refrescante, com alta carbonatação.
Possui um leve sabor de malte de massa de pão que ajuda a amenizar a acidez. Muitas vezes, essas cervejas são acompanhadas com xaropes de frutas.
A cerveja torta da Alemanha
Na época, na Alemanha, as cervejarias bávaras seguiam as regras do Reinheitsgebot e as cervejas lager eram a moda no sul da Alemanha.
Os fabricantes de cerveja na Alemanha Central e do Norte foram mais influenciados pela cerveja produzida na Bélgica e na Polônia. Este foi o nascimento do estilo azedo chamado Berliner Weisse.
Origens pouco claras
A verdadeira origem do Berliner Weisse não é muito clara. Especula-se que o estilo tenha derivado dos huguenotes, refugiados protestantes que fugiram da França católica no século XVII.
Conforme a história continua, ao viajarem para o norte e o leste da Europa, é provável que tenham se familiarizado com fermentações selvagens, como Flanders Red, Oud Bruin e lambics.
No entanto, há uma falta real de evidências para apoiar essas alegações. Existem documentos históricos que apóiam que Berliner Weisse antecedeu os huguenotes em pelo menos um século.
Origens com Evidência
Berliner Weisse foi provavelmente originado da cerveja Broyhan. Broyhan foi fabricado pela primeira vez em 1526 na cidade de Hannover, Alemanha, pela Cord Broyhan.
Como Christian Heinrich Shmidt e Ron Pattinson traduziram em seu livro, The Homebrewer’s Guide to Vintage Beer :
“O Broyhan genuíno é muito pálido, semelhante em cor ao vinho branco jovem, tem um aroma vinho e um sabor adocicado e ácido agradável. A Broyhan difere de outras cervejas brancas principalmente por ser produzida a partir do puro mal sem a adição de malte de trigo ou lúpulo. ”
Christian Heinrich Shmidt
“O Champanhe do Norte”
Também não está claro quando a acidez láctica se tornou associada ao estilo. No século 19, a azeda Berliner Weisse se tornou o estilo de cerveja popular na região norte da Alemanha.
Em 1870 a 1900, a produção de Berliner Weisse cresceu rapidamente. Napoleão Bonaparte chegou a chamar o estilo da cerveja de “o Champagne do Norte” no início do século XIX.
Perfil de estilo para Berliner Weisse
Aparência
Palha descolorida pelo sol. Clareza que pode ser chamada de subúrbio a um tanto nebulosa. A carbonatação é efervescente e freqüentemente comparada ao champanhe. A cabeça é densa e bastante grande, mas com pouca retenção.
Aroma
Como cerveja fresca, a Berliner Weisse terá um forte acidez que dominará, de moderado a médio alto. Um caráter de trigo pode ser perceptível como massa de pão crua ou mesmo como fermento.
Um caráter frutado moderado, geralmente limão ou maçãs ácidas. Com um pouco de idade na cerveja, o caráter frutado aumenta e surge um aroma floral. Não deve haver aroma de lúpulo.
A cerveja pode ter algum caráter funky, especialmente se Brettanomyces foi adicionado durante a fermentação.
Sabor
Sabor forte de acidez lática limpa com fundo de massa de pão e sabores de trigo. Sem amargor ou sabor de lúpulo. O equilíbrio da cerveja está se inclinando para o azedume e o malte como secundários.
A acidez nunca deve ser vinagrosa. Podem existir alguns sabores frutados, limão e maçã azeda. A cerveja pode ter algum sabor desagradável, especialmente se Brettanomyces foi adicionado durante a fermentação.
Sensação na boca
Corpo leve com alta carbonatação e alta acidez. Nenhuma presença de álcool é detectada. O acabamento é nítido e seco.
Combinação de alimentos
Os vinhos de trigo combinam bem com refeições ousadas e robustas, como sabores ricos e caramelizados, como pato assado, costeletas de porco, pratos mexicanos, jamaicanos, asiáticos e salsichas.
Queijos picantes como queijo azul, Limburger e Munster combinam bem. Quanto às sobremesas, as sobremesas frutadas e / ou as sobremesas de caramelo combinam bem.
Dicas para preparar seu próprio Berliner Weisse
Grão
O grão para um berlinense Weisse realmente não pode ser mais simples; quantidades iguais de malte Pilsner e malte de trigo de boa qualidade.
Normalmente, isso seria de três a quatro libras cada para um lote de cinco galões. Nada mais. É isso. Disse que era simples.
Lúpulo
Quanto ao lúpulo, tradicionalmente não haveria muitos lúpulos para falar quando se trata de uma programação de lúpulo Berliner Weisse. No entanto, não se preocupe, pule cabeças!
Uma boa quantidade de cervejas Berliner Weisse está sendo produzida com o suficiente interesse de lúpulo que torna concebível adicionar mais do que o pequeno punhado que você faria tradicionalmente.
Josh Weikert sugere que uma combinação de Hallertau e Sorachi Ace é um bom sabor de erva / ervas que combina bem um com o outro. Ele também destaca que o lúpulo da Nova Zelândia é uma abordagem interessante do estilo alemão azedo.
Levedura
Levedura e uma cultura de Lactobacillus serão necessárias após preparar uma Berliner Weisse. A levedura da ale alemã Wyeast 1007 é razoavelmente limpa, com ésteres suficientes para tornar a cerveja interessante.
Alguns também sugerem uma boa levedura Kolsch para fazer o truque também.
Pitch and Wait
Quando se trata de lançar sua levedura e Lacto, o método mais fácil é provavelmente o método pitch and wait. Amasse, ferva e leve à geladeira como de costume.
Depois de resfriar seu mosto, adicione seu Lacto e espere cerca de duas semanas.
Isso dará ao mosto uma boa acidez. Depois que as duas semanas acabarem, vá em frente e lance seu fermento. Se você inocular seu fermento muito rapidamente, corre o risco de o fermento ultrapassar o mosto e não permitir que os insetos façam o que fazem. Isso pode resultar em uma cerveja com muito pouca acidez.
Como sempre, esteja atento às suas práticas de higiene ao preparar esta cerveja.
Kettle Souring
Este processo envolve mash, lauter, sparge e, em seguida, limpar o espaço da cabeça da caldeira com CO2 e, em seguida, adicionar a cultura de Lactobacillus e mantê-la em uma temperatura específica. Depois de alguns dias, você irá ferver normalmente.
A vantagem desse método é que ele permite que você atinja o nível específico de acidez que está tentando atingir. Após a fervura, fermentar com uma levedura após verificar o seu nível de pH.
Método de trapaça
O ácido láctico pode ser usado para “aumentar sua cerveja”. Este método permite obter o nível de acidez que deseja. Isso pode ser feito na embalagem.
Berliner Weisse em números
- Faixa de cores: 2 – 3 SRM
- Gravidade Original: 1.028 – 1.132 OG
- Gravidade final: 1,003 – 1,006 FG
- Faixa MOTHER: 3 – 8
- Faixa ABV: 2,8 – 3,8%
Receita Berliner Weisse de Martin Keen
Grão
- 50% 3 libras. Malte de trigo
- 50% 3 libras. Malte pilsner
Lúpulo
- 1,00 oz Tettnang – Ferver – 15 min
Levedura
- 1.0 pacote Ale alemã Wyeast # 1007
- 1,0 pacote de Lactobacillus Wyeast # 5335
Instruções :
- Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos
- Ferva por 60 minutos
Transcrição: Cervejas azedas são uma forma de arte que pode levar anos para fazer, mas nem todas as cervejas azedas . Hoje vou preparar uma Berliner Weisse e vou prepará-la usando um método de acidificação por chaleira. E essa cerveja deve estar pronta para beber em apenas algumas semanas. Vamos.
Obrigado por se juntar a mim. Meu nome é Martin Keen, participando do Saude Teu para fabricar 99 cervejas em 99 semanas.
E eu alcancei a categoria azeda, uma categoria que estou ansioso para fabricar cerveja. Sim, com um pouco de receio. Eu nunca fiz uma cerveja azeda antes, mas esta é realmente uma boa para começar porque fica pronta rapidamente. E também é relativamente simples se você usar um método de acidificação da chaleira.
Então vamos falar um pouco sobre essa cerveja. Em primeiro lugar, falaremos sobre a química da água. Hum, o que tenho aqui são alguns sais de água. Essas são coisas que adiciono para cada cerveja, não apenas para cervejas ácidas, apenas para ter certeza de que meu pH está correto, de modo que tenhamos a conversão adequada.
O que estou adicionando aqui são dois gramas de gesso e sal de Epsom e três gramas de cloreto de cálcio. Agora quero ter certeza de que eles estão realmente dissolvidos no líquido. Então, o jeito que tenho feito isso recentemente é roubar uma amostra da água quente e dar uma boa sacudida nisso.
Também vou adicionar um pouco de ácido láctico. Vou adicionar três mililitros de ácido láctico para baixar a um pH de cerca de 5,3 para o purê. Agora é hora de adicionar o grão. Hmm. Estou preparando um lote de três galões, mas mesmo considerando que não há muitos grãos aqui. Isso porque esta é uma cerveja de baixa gravidade.
E vou esmagar este a 150 Fahrenheit ou 66 Celsius porque tenho um pouco de malte de trigo aqui. Vou adicionar apenas um toque de lanços de arroz. Não preciso realmente medir isso. Eles não vão contribuir em nada para a gravidade da cerveja, mas devem garantir que tenhamos um bom fluxo limpo através do purê, nada emperre e assim por diante.
Tudo bem, agora eu gosto dos meus gadgets. Acabei de receber o iPhone mais recente e este é o 12 pro max. Tem câmeras muito legais aqui atrás, essas três câmeras. E, uh, normalmente eu só uso minhas câmeras sofisticadas sem espelho. Eu tenho três câmeras GH cinco que usei para filmar esses vídeos, mas pensei que poderia adicionar um pouco de filmagem do iPhone esta semana que me diz o que você pensa.
O que devemos esperar de um Berliner Weisse? Bem, certamente vamos obter um pouco de acidez, um pouco de acidez, um pouco de acidez láctica, ou mesmo acidez cítrica nesta cerveja. E é combinado com uma espinha dorsal de malte bready e uma sensação na boca muito leve e fofa.
Em termos de gravidade, é uma cerveja de gravidade muito baixa. Estamos olhando para um ABV entre 2,8% e 3,8%. Os ingredientes são maravilhosamente simples. É simplesmente 50% de malte Pilsner alemão e 50% de malte de trigo claro.
E minha cerveja terá como objetivo uma gravidade original de 10 30. Certo. Eu tenho minha pré-fervura, a gravidade de 10 25 levou cerca de 45 minutos. Agora vou tirar os grãos e depois vou levar isso para ferver por cerca de 10 minutos.
Usei meu resfriador de placas para reduzir esse trabalho a 95 Fahrenheit ou 35 Celsius. Isso vai fazer uma medição rápida agora do pH deste mosto. É interessante que eu tenha esfriado e ainda estou gostando de mergulhar coisas aqui que não foram higienizadas. Uh, você não precisa se preocupar em higienizar as coisas com star san neste estágio, porque vou ferver este mosto novamente mais tarde.
Então, tudo bem. Aqui está meu medidor de pH. Portanto, meu medidor de pH está mostrando uma leitura de 5,5 como o pH atual. À medida que a cerveja azeda, vamos baixar um pouco isso, mas na verdade vou começar agora usando um pouco de ácido lático, apenas para baixar um pouco mais o pH.
Agora, se você quer a maneira rápida e fácil de azedar a cerveja, pode simplesmente adicionar ácido láctico quando a fermentação estiver completa e adicionar a gosto. E, uh, isso é realmente como o atalho para azedar a cerveja, mas vou adicionar aqui um mililitro de ácido láctico. E dê uma mexida e depois faça outra leitura.
Um mililitro baixou para cerca de 5,2. Eu quero chegar mais perto de 4.5. Vou adicionar mais alguns mililitros.
Estou em 4.6. Isso é absolutamente próximo o suficiente. Portanto, agora vamos passar para a parte do azedamento. Agora eu tenho o que pode parecer para o observador como um pacote de wyeast, mas não, isso é na verdade lactobacillus que vou adicionar agora no meu wort. Ok, vamos mexer rapidamente.
Lactobacillus funciona melhor aquecido, e vou manter este mosto a 95 graus. Felizmente para mim, o sistema de fermentação que estou usando torna isso muito fácil. Posso apenas definir a temperatura aqui e o elemento de aquecimento ligará e desligará para me manter a 95 graus.
Então, vou abrir a tampa. E a última coisa que farei é lacrar esta porta aqui. Então, eu não quero nenhum oxigênio entrando. Certo. E eu deveria deixar isso azedar por um ou dois dias.
Três dias depois, e isto acabou de ser colocado aqui a 95 graus e apoios a este sistema de abastecimento de martelo de garra, porque permaneceu exatamente em 95 graus. Então, ele ligou e desligou o elemento de aquecimento para manter a temperatura estável.
Então, agora vamos fazer uma leitura do pH e estamos em 3,8, que é praticamente onde eu quero que esteja. Portanto, agora vou chamá-lo e passar para o próximo estágio, que é ferver isso e, em seguida, fazer todas as coisas habituais que você faz quando está preparando uma cerveja. Então, vamos ferver.
Parece que estamos quase fervendo agora. Então, ao ferver este mosto pela segunda vez, estou encerrando a fase de acidificação da chaleira. Portanto, a cerveja não vai continuar a azedar. Também significa que tudo vai ser higienizado, é claro, porque é a fervura.
E é minha oportunidade de adicionar alguns lúpulos. Ora, um Berliner Weisse não é, por nenhum esforço da imaginação, uma cerveja com lúpulo. Isso terá cerca de oito IBU de amargor, todos provenientes dessa adição de lúpulo, que é o Tettnang. E estou adicionando isso, no início da minha fervura de 15 minutos. Ok, eles vão.
Tudo bem, o mosto no meu flex plus fermenter, uh, acabou com uma gravidade original de 10 27.
Vou adicionar meu fermento, este é fermento ale alemão. Vou colocar isso agora.
Nos deu uma cerveja de baixa gravidade. Não vou me preocupar com meu bastão de oxigênio, especialmente porque este é um pacote cheio de fermento e apenas um lote de três galões.
Falando em lotes de três galões. Da última vez que fiz cerveja neste fermentador, o poço termométrico ficou exposto acima do nível da cerveja porque acabei com apenas cerca de dois galões e meio nele. Uh, agora três galões, o poço térmico está dentro do mosto, o que significa que poderei usá-lo para fazer uma leitura de temperatura. OK.
Vou colocar um hidrômetro de inclinação para ficar de olho na gravidade.
E então o topo aqui com minha serpentina de resfriamento, que se conectará ao resfriador de glicol . Tudo bem. Essa agora é uma unidade selada. Vou fermentar este a 68 Fahrenheit ou 20 Celsius.
Você está pronto para experimentar minha primeira cerveja azeda? Hum, sim, na verdade estou muito animado porque recentemente tenho bebido muito mais azedas e meio que conseguindo o gosto deles. Uh, então, um, estou pronto. Sim eu também. Eu não posso esperar por este.
Então, só a aparência é uma cerveja de trigo. Está nublado. Não há dúvida sobre isso. Parece uma limonada espremida na hora ou algo assim. Acho que parece um Shandy de verão. Sim ele faz. Tem um aspecto muito leve e convidativo. Sim. Sim. Está nublado, mas parece muito convidativo que parece que vai ser delicioso.
OK. Vamos ver o que temos com o cheiro. É muito, muito sutil, mas definitivamente há algo cítrico ou algum tipo de nota aqui. Como se eu realmente tivesse que enfiar meu nariz lá para cheirar isso. Sim. Acho que vamos descobrir o quão bem o, uh, o azedume foi então.
Então, se fizermos cara de azar, isso é uma coisa boa ou ruim? Isso vai ter gosto de doce azedo ou algo assim? Sim. Hum, vamos tentar. Tudo bem.
Acho que estou fazendo uma cara azeda. Hmm. Não azedo o suficiente para você? Como se o azedo te atingisse no início, mas depois se dissipasse bem rápido. Posso colocar na minha língua imediatamente. Assim que você toma um gole, é definitivamente dar água na boca, com certeza. Sim.
Você está pronto para uma pequena experiência com esta cerveja? Não sei como você pode azedar ainda mais essa cerveja é adicionar ácido láctico agora que a cerveja está pronta para ter o gosto para deixá-la com a acidez desejada. E você está dizendo que não é azedo o suficiente. O que eu fiz? Sim.
Então eu acho que é hora de quebrarmos o ácido láctico. Então, acho que vamos querer adicionar a menor quantidade de ácido láctico a isso. Agora, na verdade, toda cerveja que você provou contém algum ácido láctico. Eu uso isso para equilibrar o pH das cervejas. Você estava adicionando ácido láctico em seu balde. Isso mesmo.
Então, vamos apenas adicionar um pouco, então vou dar isso a você. Você pode adicionar alguns mililitros a um barril inteiro, então definitivamente vai querer apenas colocar uma gota. Parece bem difícil aqui. Posso colocar minha colher? Sim. Boa ideia. OK. Isso seria bom. Bom. Sim.
Direito. Espere, você não está fazendo isso?
Tudo bem. Vamos ver como fica. OK. Restauramos a cabeça do urso. Portanto, parece bom. OK. Tem o mesmo cheiro.
Estava um pouco mais azedo. Mais como um enrugamento para ele. Hmm. OK. Tudo bem. Então sim. OK. Isso pode ser, sim. Isso é muito mais azedo. Mas isso é bom. Isso é alguma coisa, você sabe como você vai a uma cafeteria e eles te trazem um café e então talvez haja creme e açúcar na mesa. Você acha que eles vão ser cervejarias agora? Basta ir para a mesa e há como se um pouco de ácido láctico em uma seringa. Que tal isso?
Você pode criar sua própria acidez de cerveja. Oh, isso é muito mais azedo agora. Muito bom.
Oh sim. Uau. Isso me dá um gosto um pouco mais cítrico de limonada. Sim. Isso simplesmente dá aquele pequeno impulso. Não é? Realmente parece. Mas é melhor fazermos as saudações agora, enquanto ainda resta um pouco. Sim. Ambos. Cerveja e ácido láctico.
Direito. Mas sim, esta foi uma experiência divertida. Eu acho que foi. Sim. Tudo bem. Saúde!
