Marinar a carne antes de grelhar realmente reduzirá os agentes cancerígenos?

A temporada de churrascos de verão está a todo vapor. A última coisa em que você quer pensar ao acender a grelha é o risco de câncer, mas cozinhar carne vermelha em fogo alto pode formar agentes causadores de câncer conhecidos como cancerígenos.

Os estudos sobre a ligação entre grelhar e o risco de cancro são limitados, mas as carnes cozinhadas em altas temperaturas podem produzir dois tipos de carcinógenos – aminas heterocíclicas (HCAs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs).Os HCAs são formados a partir de uma reação entre as proteínas animais e o calor, enquanto os PAHs se desenvolvem quando a gordura da carne goteja, fumega e gruda na carne.

Uma pesquisa publicada em 2008 mostrou que marinar a carne antes de grelhar pode reduzir certos agentes cancerígenos em quase 90%, e esta dica ressurgiu recentemente nas redes sociais.

A reação que leva à formação de HCAs ocorre apenas nos primeiros 3–4 mm da superfície da carne, de acordo com J. Scott Smith, PhD, presidente do programa de pós-graduação em ciência de alimentos da Universidade Estadual do Kansas, que conduziu a pesquisa.

“Adicionar uma marinada superficial contendo antioxidantes pode inibir drasticamente as reações”, disse Smith à Saude Teu por e-mail.

Os antioxidantes protegem as células contra danos e podem ser encontrados em frutas vermelhas, frutas cítricas e especiarias.Alguns pesquisadores recomendaram marinar a carne com suco de limão, manjericão ou hortelã antes de grelhar.No entanto, não está provado que uma simples marinada possa eliminar todo o risco de cancro associado ao grelhar, de acordo com Misagh Karimi, MD, oncologista médica especializada em cancros gastrointestinais no Centro de Cancro da Fundação Lennar City of Hope Orange County Lennar em Irvine, Califórnia.

Como você deve proteger sua saúde enquanto aproveita seus planos de churrasco de verão? Conversamos com alguns especialistas sobre como grelhar carnes com segurança.

Marinar com sabedoria

Embora aplicar uma marinada na carne não reduza todos os riscos de câncer, marinar por 30 minutos antes de grelhar ainda pode reduzir algum risco de formação de agentes cancerígenos, de acordo com Karimi.

“A questão, ainda em investigação, é até que ponto os ingredientes antioxidantes da marinada reduzem esses compostos nocivos e o nível de redução de risco que podem proporcionar”, disse Karimi à Saude Teu por e-mail.

Mais pesquisas são necessárias para confirmar essa teoria, mas marinadas feitas com ervas da família das mentas, como alecrim, tomilho, manjericão e orégano, podem ser a melhor aposta porque são ricas em antioxidantes.

Ele também disse que é melhor adicionar molhos no final do cozimento para reduzir a chance de carbonizar.

“Quando você carboniza carne, aves e peixes em altas temperaturas, os HCAs se formam. Esses compostos podem danificar o DNA de maneiras que aumentam as chances de desenvolvimento de câncer”, disse ele.

Vegetariano

Outra forma de reduzir o consumo de substâncias cancerígenas é planear um churrasco à base de plantas, uma vez que os vegetais não formam HCAs quando grelhados.

Mesmo que você não queira se tornar totalmente vegetariano, grelhar cortes mais magros de carne ou frutos do mar pode ajudar, de acordo com Bethany Doerfler, MS, RDN, especialista em pesquisa GI e nutricionista clínica do Digestive Health Center da Northwestern University Feinberg School of Medicine.

“Toda proteína animal é capaz de produzir esses compostos. Mas aves e peixes, por natureza, produzem menos desses compostos cancerígenos do que carne bovina, suína e de cordeiro”, disse Doerfler à Saude Teu.

Reduzir o consumo de carne em geral também pode trazer benefícios à saúde. Estudos demonstraram que padrões alimentares ricos em carnes vermelhas e processadas estão associados a um risco aumentado de cancro, doenças cardiovasculares e morte.

Microondas primeiro

Doerfler também recomenda cozinhar primeiro a carne no micro-ondas, para que não precise passar tanto tempo na grelha.

“Qualquer atalho que reduza o tempo que sua carne fica sendo cozida em fogo intenso e direto irá ajudá-lo”, disse ela.

Apenas certifique-se de levar esta carne para a grelha imediatamente, pois o Departamento de Agricultura dos EUA alerta que a refrigeração de carne parcialmente cozida pode causar o crescimento de bactérias, o que pode levar à intoxicação alimentar.

Se quiser pular a etapa de cozimento parcial, você também pode tentar colocar a carne em papel alumínio ou colocar os alimentos em uma prateleira mais alta para reduzir sua exposição a chamas abertas, segundo Doerfler.

“É possível grelhar, mas o que você não quer é ficar cara a cara com a chama carbonizada da carne”, disse ela.

Experimente um calor mais baixo

Abaixar a grelha também pode ajudar, então planeje que a refeição demore um pouco mais para cozinhar.

Uma pesquisa de 2015 sugeriu que reduzir a temperatura da panela ao cozinhar a carne pode diminuir a formação de HCAs.Embora esta descoberta não esteja diretamente relacionada ao grelhar, isso pode significar que cozinhar carne em temperaturas mais baixas pode reduzir o desenvolvimento de agentes cancerígenos.

Vire

Virar a carne com frequência também pode reduzir a carbonização e ajudar a evitar a formação de substâncias cancerígenas, de acordo com Karimi.

Não há tempo definido para virar, mas é melhor ficar de olho na grelha e virar a comida algumas vezes durante o cozimento.

Embora grelhar carne possa parecer pouco saudável, os investigadores ainda não sabem com que frequência seria necessário grelhar para que o consumo de substâncias cancerígenas se tornasse uma preocupação.

“O resultado final é que o risco de cancro varia e reduzir a exposição a agentes cancerígenos é a melhor forma de diminuir o risco de cancro. Não grelhe todas as refeições e quando cozinhar na grelha, coma menos carne carbonizada”, disse ele.

O que isso significa para você
Existem maneiras de planejar um churrasco de verão mais seguro e saudável. Você pode reduzir o risco de agentes cancerígenos marinando a carne com uma mistura de temperos ricos em antioxidantes, cozinhando parcialmente ou adicionando mais opções vegetais ao seu menu.