Paladar (língua humana) e sentido do paladar (sensação)

Quais são as papilas gustativas?

Opapilas gustativassão a unidade funcional do sentido do paladar. É estimulado por certos produtos químicos nos alimentos e transmite sinais ao cérebro, onde é percebido como as cinco sensações gustativas – doce, salgado, azedo, amargo e. O odor (cheiro) e a textura dos alimentos também podem alterar o sentido do paladar. Além de tornar o processo de alimentação uma experiência mais prazerosa e influenciar o apetite, o paladar permite que a pessoa selecione os alimentos com base nas necessidades nutricionais do corpo.

A língua humana tem entre 3.000 a 10.000papilas gustativas. Cadapapila gustativatem cerca de 0,03 milímetros de diâmetro e cerca de 0,06 milímetros de comprimento. As crianças têm a maior quantidade depapilas gustativase após aproximadamente 45 anos de idade, muitospapilas gustativascomeçar a degenerar.

Localização das papilas gustativas

Opapilas gustativasestão alojados nas papilas da língua, onde os receptores gustativos são capazes de detectar diferentes produtos químicos. Existem outros receptores gustativos no palato, na epiglote e na parte superior do esôfago, mas são os receptores na língua o principal órgão do paladar.

Opapilas gustativassão encontrados em três tipos de papilas lingüísticas:

• Vallarna parte posterior da língua (posterior)
• Fungiformeno ápice e corpo da língua (anterior)
• Foliarnas laterais da língua (lateral)

As papilas mais numerosas da língua, filiformes, não contêmpapilas gustativas.

Opapilas gustativasdistribuídos por toda a língua desempenham um papel na detecção dos diferentes sabores, embora existam certas áreas que são mais sensíveis a sabores específicos. A parte posterior da língua, que contém o maior número depapilas gustativas, é sensível a sabores azedos e amargos. O ápice da língua tem sabor doce enquanto as laterais (laterais) são sensíveis ao salgado.

Enquanto a maioriapapilas gustativasdetectar um único tipo de sabor (salgado, doce, amargo, azedo ou umami), altas concentrações de certos produtos químicos podem excitar dois ou mais tipos depapilas gustativassimultaneamente.

Tipos de gostos

As células gustativas têm um número variável de receptores que são estimulados por vários elementos e compostos diferentes, nomeadamente adenosina, cloreto, hidrogénio, inosina, potássio, sódio e glutamato. Esses produtos químicos irão desencadear a despolarização da membrana das células gustativas. Além disso, existem receptores específicos que detectam o amargo e o doce que desencadeiam indiretamente a despolarização pela ação de mensageiros secundários.

Isso explica os cinco sabores primários – doce, salgado, azedo, amargo e umami (também conhecido como salgado).

Abaixo está uma lista de produtos químicos que desencadeiam certas sensações gustativas.

• Sabor azedo– íons de hidrogênio.
• Sabor salgado– sais ionizados (ânions e cátions), especialmente íons de sódio.
• Sabor doce– açúcares, glicóis, álcoois, aldeídos, cetonas, amidas, ésteres, alguns aminoácidos, algumas proteínas pequenas, ácidos sulfônicos, ácidos halogenados e sais inorgânicos de chumbo e berílio.
• Gosto amargo– substâncias orgânicas, especialmente substâncias orgânicas de cadeia longa que contêm nitrogênio e alcalóides.
• Sabor Umami– alimentos que contenham l-glutamato.

A língua humana pode perceber centenas de sabores diferentes, que são apenas variações desses cinco sabores primários.

Estrutura da papila gustativa

Umpapila gustativaé composto por células epiteliais especialmente modificadas conhecidas comocélulas gustativas(células gustativas) que são circundadas por suportecélulas sustentaculares. As células gustativas estendem uma série de pequenas estruturas semelhantes a cabelos, conhecidas comomicrovilosidadesem um minutogosto poro. Esses poros são as aberturas da língua que permitem que substâncias dissolvidas na saliva entrem em contato com as microvilosidades.

Como funcionam as papilas gustativas?

As microvilosidades são a superfície receptora das células gustativas e responsáveis ​​pela detecção de sabores. O alimento é dissolvido na saliva da boca e esta solução é então capaz de deslizar para dentro dos poros, onde estimula os receptores das microvilosidades das células gustativas.

Quando estimulados, os canais iônicos na célula gustativa se abrem, permitindo assim a entrada de íons carregados positivamente de sódio ou hidrogênio. A superfície interna da membrana da célula gustativa, que tem carga negativa, é despolarizada pelo influxo de íons positivos. A extensão da despolarização corresponde à concentração da substância que estimula o receptor específico.

As vesículas dentro das células gustativas liberam neurotransmissores de sua superfície interna que estimulam a rede circundante de fibras nervosas. Isso descarrega impulsos que viajam e estimulam certas áreas do cérebro. Isso permite a percepção do paladar.

Inicialmente, a taxa de descarga aumenta até atingir o pico em uma fração de segundo. Em seguida, ele se adapta e a taxa de descarga diminui, mas continua transmitindo um sinal contínuo mais fraco até que a substância seja removida ou o receptor se acomode. Esta é a razão pela qual a degustação inicial de uma substância provoca o sabor mais proeminente, que posteriormente diminui de intensidade.

Centros de Sabor no Cérebro

Alimentos e substâncias dissolvidas na saliva entram nos poros gustativos, onde entram em contato com as microvilosidades do paladar (células gustativas). Isto desencadeia então uma despolarização da membrana das células gustativas, uma subsequente libertação de neurotransmissores e estimulação das fibras nervosas circundantes.

Os sinais das fibras nervosas das papilas gustativas viajam através dos nervos cranianos VII, IX e X até o trato solitário (área gustativa) localizado na parte posterior do tronco cerebral. A partir daqui, os neurônios transmitem sinais para o tálamo (núcleo ventral posterior medial). Os neurônios de terceira ordem então transportam sinais para o giro pós-central no córtex cerebral parietal (córtex gustativo).

Alguns sinais gustativos transmitidos ao tálamo acionam os núcleos salivares que estimulam as glândulas salivares (parótida, submandibular e sublingual). Esse reflexo gustativo é a razão de salivar ao comer e porque certos sabores desencadeiam copiosossecreção de saliva.

Sabor e Apetite

A preferência por determinados sabores difere de acordo com as necessidades nutricionais do organismo no momento, com as memórias associadas a determinados sabores que são adquiridas ao longo da vida e com os sabores cultural e socialmente aceitáveis. Experiências negativas associadas a certos gostos, como vomitar depois de comer muito de um alimento, levarão à aversão a esse tipo específico de alimento. Memórias agradáveis ​​associadas a determinados gostos levarão a uma preferência por alimentos com esses gostos.

O sabor também influencia o apetite – pode estimular o centro da fome e o centro da saciedade. É também a razão de certos desejos, como quando o corpo precisa de certos compostos, uma pessoa deseja alimentos ricos nessas substâncias. Para a pessoa, o desejo está associado ao paladar. Para o corpo, o desejo está associado à necessidade de aquisição da substância em questão.