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Você pode comer queijo se for intolerante à lactose?
Existe uma grande variação interindividual na tolerância à lactose, o que implica que é o próprio indivíduo quem autorregula a quantidade de produtos lácteos que consegue consumir. Produtos lácteos como queijos tratados/curados ou semicurados podem ser consumidos por pessoas intolerantes, pois carecem ou possuem quantidades muito pequenas de lactose.
A lactose é um dissacarídeo que, quando hidrolisado e quebrado, transforma-se em dois monossacarídeos, glicose e galactose.
O intestino humano não absorve dissacarídeos, apenas monossacarídeos, portanto a lactose precisa ser hidrolisada e o faz graças a uma hidrolase ou enzima, chamada lactase, que reside topograficamente ligada à borda em escova dos enterócitos intestinais. Nos humanos, a lactase começa a ser detectada por volta do terceiro mês de gestação e o recém-nascido apresenta-a em quantidade suficiente para digerir a lactose da dieta (7% do leite humano e 4% do leite de vaca). Uma vez hidrolisada a lactose, os monossacarídeos glicose e galactose são absorvidos por transporte ativo, com consumo de energia.
Estudos
Pessoas que apresentam atividade de lactase no intestino inferior ao normal, estudada por detecção biológica na biópsia intestinal, apresentam deficiência de lactase. Isso pode acontecer de forma primária (alactasia ou hipolactasia congênita) ou secundariamente a qualquer processo que ocorre com a atrofia intestinal, situação em que a borda em escova da mucosa intestinal é danificada e, como consequência, sua atividade enzimática diminui. A deficiência secundária de lactase costuma ser transitória, até que a causa da atrofia desapareça e a mucosa recupere todo o seu potencial enzimático, alcançando a integridade da borda em escova dos enterócitos maduros.
Quando a atividade da lactase é baixa, sua função de hidrolisar a lactose não pode ser bem executada e a lactose da dieta persiste como tal dentro do intestino, sem ser digerida, produzindo uma má absorção de lactose, o que pode causar sintomas patológicos no sujeito que a sofre e somente quando esses sintomas aparecem o paciente apresenta intolerância à lactose.
A persistência da lactose não digerida, dentro da luz intestinal, produz um aumento da osmolaridade e para compensar, há uma saída de água do corpo para o trato digestivo, o que estimula o peristaltismo e a progressão da lactose e da água para o intestino grosso, surgindo diarreia. A flora intestinal é responsável pela hidrolisação da lactose e também digere monossacarídeos por glicólise anaeróbica. Como resultado, gases (H2, metano e CO2) e ácidos (láctico, acético, propiônico) dos quais uma parte é absorvida no cólon e outra parte sai pelas fezes.
As fezes são líquidas, em relação à quantidade de lactose ingerida, amarelo-esverdeadas, espumosas, ácidas e ruidosas. Seu contato com a pele perineal pode causar queimadura, conhecida como assaduras. Devido à hiperperistalse, o tempo de trânsito intestinal é encurtado e isso causa dor abdominal e aumento de ruídos hidroaéreos, com sensação de urgência para defecar. A intolerância à lactose é muito fácil de diagnosticar.
Uma vez confirmado o diagnóstico, não é recomendada a exclusão permanente da lactose da dieta alimentar, pois está comprovado que a sua presença melhora a absorção do cálcio e este é essencial para o metabolismo e crescimento ósseo. Portanto, cada caso deve ser avaliado individualmente e, assim, o tratamento irá variar desde aconselhar tomar pequenas quantidades de leite ou derivados, espaçadas, até tomar lactose digerida e fermentada em ácido láctico. Uma fonte alternativa de cálcio pode ser o iogurte, que é bem absorvido e tem menos lactose que o leite ou ingerir leite com lactase comercial derivada de fungos ou com bacilos lácticos.
E quanto ao queijo?
O queijo contém a maioria dos nutrientes presentes no leite de forma concentrada, exceto a lactose. Essa concentração de nutrientes se deve à perda de água no processo de fabricação do queijo.
O valor da proteína não é alterado pelo processo de fabricação. A contribuição do cálcio é maior que no leite, nos queijos curados pode ser 10 vezes maior.
Também é rico em fósforo e zinco. A contribuição das vitaminas lipossolúveis é maior que a do leite eiogurte, comparando por 100 g de alimento.
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