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Você pode comer manteiga se for intolerante à lactose?
Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente a partir de leite ou creme de vaca higienizado. Com o creme agitador consegue-se uma inversão de fases, passando da emulsão original “gordura em água” para a de “água em gordura”. Ao final da operação, são obtidas duas fases:
Fase Gorda:na forma de grãos (manteiga).
Fase Aquosa:soro de leite ou leitelho.
A manteiga é, portanto, uma emulsão água-gordura obtida por processos mecânicos a partir de natas acidificadas ou não (doces), provocando a acidificação por adição de fermentos lácticos e/ou ácidos orgânicos.
Tipos de manteiga
As diferentes variedades de manteiga diferenciam-se principalmente pelo teor de gordura e pelo processo de fabricação. O que realmente se conhece como manteiga deve ter teor de gordura do leite igual ou superior a 80% e inferior a 90% e teor máximo de água de 16%, e leite desnatado em pó de 2%.
Existem também outras variedades nas quais é necessário especificar seu teor de gordura:
Manteiga três quartos:Teor de gordura do leite mínimo 60% e máximo 62%.
Manteiga Clara:Teor de gordura do leite mínimo de 39% e máximo de 41%.
Quando o teor de gordura é inferior a 50%, falamos de produtos com teor energético reduzido para barrar. A estas variedades podem ser adicionados corantes, estabilizantes, etc. Existem também preparações de manteiga, como manteiga de ervas ou manteiga de anchova.
Dependendo da adição ou não de sal, podemos classificar a manteiga em:
- Manteiga doce (sem adição de sal)
- Manteiga salgada (à qual é adicionado no máximo 5% de cloreto de sódio)
- Dependendo da semeadura ou não com fermentos lácticos, difere entre:
- Manteiga acidificada: fermentos são adicionados durante sua fabricação.
- Manteiga não acidificada (ou doce): sem adição de fermentos.
Processamento de Manteiga
Para a fabricação da manteiga, o ponto de partida são as natas padronizadas. Este creme é submetido a um tratamento térmico de pasteurização a 92°C, deixando o pasteurizador a uma temperatura de 4-6°C.
As natas pasteurizadas e arrefecidas passam para o tanque de maturação onde permanecerão cerca de 12 horas a uma temperatura de 4ºC. O objetivo da maturação é que a gordura adquira uma estrutura cristalina para sua posterior transformação em manteiga. Por ser uma temperatura baixa, o desenvolvimento bacteriano é retardado durante o tempo em que o creme está no maturador.
Decorrido o período de maturação, e através de uma bomba, as natas são enviadas para um permutador de calor de placas onde são aquecidas até cerca de 10 ºC, temperatura ideal para a transformação das natas em manteiga na batedeira.
Na produção de manteiga na batedeira, duas fases são diferenciadas:
- Batido
- Amassar
O creme entra na batedeira no local onde é feito o shake. Esta zona de agitação é fornecida com pás acionadas por um motor. Isto resulta na conversão do creme em grãos de manteiga e leitelho, ou seja, consegue-se a transformação da emulsão óleo em água em uma emulsão água em óleo.
O leitelho é retirado da batedeira passando por uma peneira e depois a manteiga vai para a área de amassar. Nesta zona de amassadura efectua-se a injecção de fermentos e a salga, se aplicável.
Os fermentos são adicionados com o objetivo de realçar o sabor e aroma do produto. A adição pode ser feita no tanque de maturação ou na batedeira.
Por fim, a manteiga é levada para a câmara dosadora e, por meio de um êmbolo, é introduzida no molde da embalagem. Posteriormente é montado e paletizado.
A manteiga fácil de espalhar é caracterizada por uma melhor espalhabilidade do que a manteiga tradicional. Esta propriedade se deve a um processo tecnológico específico baseado na separação de gorduras de menor ponto de fusão por um processo de cristalização.
Conclusão
A lactose é diluída na parte líquida. Os processos de fabricação de alguns laticínios fazem com que a lactose desapareça do produto. A manteiga é feita a partir da gordura do leite, facilmente separável do restante, portanto praticamente não contém lactose (cerca de 0,1 gramas por 100 de produto). Assim, pessoas com intolerância à lactose podem consumi-lo.
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