Qual batata?
Quando se trata de cozinhar batatas, escolha-a de acordo com o estilo de cozimento que você tem em mente.
- Use batatas com alto teor de amido para assar, fritar e amassar.
- Use batatas de amido médio para cozinhar a vapor, assar, assar, grelhar e gratinar.
- Use batatas com pouco amido para ferver, assar, grelhar, refogar, guisados, saladas e pratos gratinados.
Quando você está diante de latas de batatas, que variedade ou tipo de batata é preparada da maneira que você deseja?
Um guia para variedades e tipos de batata:
• As batatas russet – também chamadas de batatas velhas, batatas para assar ou batatas de Idaho (se forem cultivadas em Idaho) – têm uma forma elíptica oblonga e uma casca marrom áspera, reticulada, com muitos olhos e polpa branca. Russets crescem de 4 a 6 polegadas (10-15 cm) de comprimento e cerca de 2 polegadas (5 cm) de diâmetro.
Os russets têm baixo teor de umidade e alto teor de amido, por isso eles ficam secos e fofos. Russets são adequados para assar, esmagar e fritar (batatas fritas). As principais variedades são russet Burbank, russet Norkotahs, russet Arcádia e russet Butte.
• Batatas brancas compridas – também chamadas de rosa branca ou brancas longas da Califórnia (porque foram desenvolvidas na Califórnia) – têm uma forma elíptica e uma fina casca branca marfim a marrom-acinzentada com olhos imperceptíveis. Os brancos longos crescem de 4 a 6 polegadas (10-15 cm) de comprimento e cerca de 2 polegadas (5 cm) de diâmetro.
Os brancos longos têm um teor de amido médio a baixo e são mais úmidos do que os russets. Você pode usar claras longas para ferver, assar ou fritar. Os brancos longos mantêm a sua forma quando cozinhados.
• Alevinos – são batatas do tamanho de um polegar que crescem até cerca de 7,5 cm de comprimento e 2,5 cm de largura. Os alevinos têm pele fina e podem ser cozidos com a casca – assados, fervidos, cozidos no vapor, fritos e assados. Eles são pobres em amido com uma textura cerosa e mantêm-se bem após o cozimento. São de polpa amarela com uma textura rica e amanteigada.
As variedades de alevinos incluem alevinos crescentes de rubi, alevinos de banana russa, alevinos brancos longos e alevinos peruanos roxos.
• Batatas amarelas – são geralmente batatas de formato redondo a ligeiramente oblongo com casca fina, marrom-clara amarelada e polpa cerosa de amarelo amanteigado a dourado. As batatas amarelas têm amido de baixo a médio, textura úmida, cremosa e suculenta com sabor amanteigado. Eles são adequados para ferver, cozinhar a vapor, amassar, assar, grelhar e pratos gratinados.
As variedades de batata de polpa amarela incluem Yukon gold, yellow Finn, German Butterball, Carola, Nicola e Alby’s Gold.
• Batatas brancas redondas – são de tamanho médio, redondas com pele de castanho claro a marrom sardento e polpa de textura cerosa a cremosa. Brancos redondos são úmidos com amido de baixo a médio. Eles são adequados para ferver, assar, fritar e amassar. Os brancos redondos mantêm a sua forma após o cozimento.
Os brancos redondos são cultivados principalmente no nordeste dos Estados Unidos. Variedades brancas redondas incluem Kennebec, Superior e Atlantic.
• Batatas vermelhas redondas – também chamadas de batatas novas (porque são pequenas), batatas vermelhas bliss e batatas ferventes – são batatas de tamanho médio, redondas, de pele rosa a marrom-avermelhada com uma polpa branca densa e crocante. Os tintos redondos têm baixo teor de amido e são mais doces do que os brancos. Escolha tintos redondos para ferver, assar, grelhar, refogar, guisados, saladas e pratos gratinados. Você pode servir tintos redondos cozidos inteiros.
Os tintos redondos são cultivados principalmente no noroeste dos Estados Unidos. Variedades vermelhas redondas incluem Norland vermelho e Pontiac vermelho.
• Batatas roxas ou batatas azuis – são batatas tradicionais com casca azul acinzentada a roxa e geralmente polpa azul escura. Eles têm um sabor delicado. Batatas com casca roxa e azul têm baixo teor de amido e podem ser fervidas, cozidas no vapor, assadas, fritas, amassadas ou servidas em guisados, saladas e pratos gratinados.
As batatas azuis e roxas são provavelmente descendentes das batatas originais do Peru, que eram da mesma cor. As variedades de batata de polpa roxa incluem All Blue, que é seca e boa para assar; Peruano roxo que é bom frito; e Purple Viking que tem bom sabor e fica bem purê.
• Outras batatas tradicionais – incluem duas batatas de casca vermelha e de polpa vermelha: Huckleberry e Blossom. Ambas as batatas são pobres em amido e podem ser fervidas, cozidas no vapor, assadas, fritas, amassadas ou servidas em guisados, saladas e pratos gratinados.
• Batatas novas – é um termo para qualquer variedade de batata que foi colhida antes de atingir a maturidade. (No entanto, as batatas vermelhas maduras redondas também são chamadas de batatas novas, simplesmente porque são pequenas.) As batatas novas também são chamadas de batatas para bebês e, às vezes, de cremosas. Eles podem ser tão pequenos quanto o tamanho de um mármore.
As novas batatas são colhidas quando as folhas ainda estão verdes – a maioria das batatas é colhida depois que as folhas ficam amarelas ou marrons – e antes que o açúcar comece a se converter em amido. As batatas novas são de casca fina e muito úmidas, com uma polpa crocante de textura cerosa.
Freqüentemente, as batatas novas chegam ao mercado na primavera e no início do verão. Eles nunca são mantidos em armazenamento devido ao seu alto teor de açúcar. Batatas novas são ótimas para cozinhar inteiras, fervendo ou assando na frigideira. Eles mantêm a forma após o cozimento e são bem utilizados em saladas de batata.
Armazenamento de batatas ou batatas de armazenamento – vêm de plantas maduras cujas copas frondosas amarelaram e morreram. Armazenar batatas deve ser seco ou curado antes de serem armazenadas. As batatas são geralmente curadas por um período de 4 a 5 dias a cerca de 16-21 ° C (60-70ºF). A cura permite que cortes e lesões superficiais do tubérculo “cicatrizem”.
Batatas bem maduras e sem defeitos são os melhores detentores. As batatas devem ser armazenadas em local fresco, escuro e bem ventilado. As batatas podem ser armazenadas por até 6 meses.
Boas batatas de armazenamento incluem Norkotah, Goldrush, Butte, Katahdin, Caribe e Red Norland.
Mais dicas em Como cultivar batatas .
