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Contaminação de alimentos e água comEscherichia coli(E.coli) tem sido um problema que tem atormentado a humanidade ao longo do tempo. Essas espécies de bactérias residem naturalmente nos intestinos de humanos e animais e há várias maneiras pelas quais podem contaminar alimentos e água. Das diferentes cepas de E.coli, é aenterohemorrágicoE.coli(EHEC) conhecido por produzir toxina semelhante a Shiga ou verotoxinas (toxina ShigaE.coli~STEC;verocitóxicaE.coli~VTEC) que pode causar diarreia grave e levar a complicações potencialmente fatais, como síndrome hemolítico-urêmica (SHU). Existem vários serotipos de EHEC, sendo o serotipo 0157 (STEC 0157) implicado em vários surtos. Em 2011, o surto europeu foi devido ao STEC 0104, uma causa rara de doença intestinal em humanos.
Transmissão do campo ao prato
A diarreia por E.coli surge devido à via de transmissão fecal-oral. Isto significa que alimentos ou água contaminados com matéria fecal contendoE.colientra no intestino e causa doenças. Compreender a via de transmissão é importante na prevenção da infecção, especialmente durante períodos de surtos. É também conhecida como rota do campo ao prato porque se origina principalmente nas fazendas e causa doenças quando alimentos contaminados são consumidos. As diretrizes preventivas envolvem boa higiene pessoal, limpeza completa dos alimentos se consumidos crus ou parcialmente cozidos e cozimento dos alimentos acima de 50 graus Celsius, na medida do possível.
E.colitem uma dose infectante muito baixa, com menos de 100 organismos por grama de alimento sendo suficientes para causar doenças em humanos. Acredita-se que com algumas cepas deE.coli, isso pode ser tão baixo quanto 10 organismos por grama de alimento. Com uma dose infecciosa tão baixa, as medidas preventivas devem ser meticulosas e é crucial ter cautela ao comer em estabelecimentos alimentares comerciais e ao utilizar instalações sanitárias públicas.
E.colié encontrada em muitos animais, mas muitas vezes é o gado, como o gado, que tem sido implicado em surtos de diarreia por STEC. Um número significativo de bovinos pode ser um reservatório normal para estas cepas deE.coli. Fezes contendo STECE.colipode contaminar produtos cárneos, laticínios, água e solo. Isto dá origem a uma série de rotas de transmissão que às vezes podem não ser tão óbvias. Os sintomas da infecção por E. coli podem ocorrer apenas 1 a 7 dias após a exposição (geralmente dentro de 3 a 4 dias) e a via de transmissão pode não ser lembrada.
E. coli na carne
Os produtos cárneos podem ser contaminados quando o animal é abatido e no processamento subsequente. A ruptura dos intestinos durante a evisceração causa contaminação superficial da carne. Isto significa que apenas as superfícies da carne expostas ao meio ambiente serão contaminadas. No entanto, a contaminação superficial também pode ocorrer no talho ou na cozinha se a carne for manuseada de forma inadequada. A higiene adequada, como lavar as mãos regularmente, especialmente depois de usar o banheiro, é necessária para os trabalhadores da carne e dos alimentos. Outro perigo reside na picagem, onde as entranhas podem ser incluídas em produtos alimentares de qualidade inferior. Se a carne for comida mal passada ou crua, como acontece com um bife mal passado ou bife tártaro, a chance deE.colia infecção é muito alta.
E.coli em laticínios
Os úberes dos animais não são estéreis. Vestígios de matéria fecal podem atingir os úberes durante a defecação, pelo solo contaminado ou pelo contato com outros animais. A ordenha subsequente pode causar matéria fecal eE.colicontaminar o leite. Sem a pasteurização adequada, oE.colinão será destruído e o leite contaminado chegará às indústrias que lidam com lacticínios, aos estabelecimentos de alimentação e à mesa da cozinha. Os produtos lácteos também podem ser contaminados desta forma. Mais uma vez, existe também a possibilidade de o manuseamento humano ser fonte de contaminação se os trabalhadores do sector alimentar não aderirem às boas práticas de higiene.
E.coli em vegetais
A contaminação de vegetais pode ser um pouco mais complexa, pois geralmente não há contato direto com o animal ou produtos cárneos. Pode surgir com o escoamento de água dos campos vizinhos que abrigam animais de pastoreio (pastagem) contaminando diretamente as hortas ou o seu abastecimento de água utilizado para irrigação. Esta via de transmissão tem maior probabilidade de afetar vegetais consumidos crus, como repolho, cenoura, pepino, alface, espinafre e tomate. Saladas e vegetais crus usados em sanduíches e hambúrgueres são frequentemente apontados como fonte deE.coliinfecção em surtos. Cozinhar vegetais, entretanto, reduz bastante o risco. O manuseamento de vegetais consumidos crus ou parcialmente cozinhados pelos trabalhadores do sector alimentar também pode levar à contaminação.
E. coli no solo
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O contato direto com o solo pode ser observado entre os trabalhadores agrícolas. O solo pode ser contaminado diretamente com matéria fecal de animais, especialmente quando se trabalha em pastagens (campos de pastagem), ou indiretamente com solo contaminado por água de escoamento de pastagens. Se estes trabalhadores agrícolas manusearem produtos à base de carne, lacticínios ou vegetais frescos, então estes alimentos podem ficar contaminados.
Outra rota pode envolver crianças brincando em áreas contaminadas e acampando em campos contaminados onde uma pessoa entra em contacto directo com o solo. Com os trabalhadores agrícolas e o público em geral expostos a solo contaminado, uma boa higiene é crucial na prevençãoE.colisurtos.
Prevenção da infecção por E.coli
A prevenção envolve múltiplas medidas, especialmente para aqueles que são considerados em maior risco de contaminar alimentos e água. Isto inclui trabalhadores agrícolas, trabalhadores de matadouros, frigoríficos, trabalhadores do setor alimentar, horticultores e trabalhadores, e aqueles expostos ao solo agrícola, mesmo que não de forma regular.
- Lave as mãos regularmente com sabonete antibacteriano, principalmente depois de usar o banheiro.
- Lave os vegetais que serão consumidos crus ou não cozidos com um líquido esterilizante adequado para alimentos ou mergulhe-os em água salgada antes de consumi-los.
- Não permita que produtos cárneos e produtos frescos (legumes e frutas) entrem em contato durante a fase de preparação.
- Cozinhe bem a carne e os vegetais.
- Beba apenas água tratada.
- O uso regular de desinfetantes para as mãos que não requerem água pode ser útil, especialmente antes de uma refeição.
