Os riscos e benefícios dos nitratos versus nitritos

Nitratos e nitritos são compostos feitos de nitrogênio e oxigênio que ocorrem naturalmente no solo, na água, no ar e nas plantas. Os nitratos são compostos por um átomo de nitrogênio e três átomos de oxigênio, enquanto os nitritos possuem um átomo de nitrogênio e dois átomos de oxigênio. Os nitratos são menos reativos (mais estáveis) que os nitritos e são considerados relativamente inofensivos até serem convertidos em nitritos.

Composição Química de Nitritos vs. Nitratos

Tanto os nitritos quanto os nitratos contêm nitrogênio e oxigênio. A diferença está no número de átomos de oxigênio que carregam. A composição química do nitrito possui um átomo de nitrogênio e dois átomos de oxigênio (NO2), enquanto os nitratos contêm um átomo de nitrogênio e três átomos de oxigênio (NO3).

Quimicamente, os nitritos são um sal ou éster de ácido nitroso, enquanto os nitratos são um sal ou éster de ácido nítrico.

Os nitratos podem ser convertidos em nitritos por bactérias e enzimas (substâncias que aceleram a taxa de uma reação química específica) encontradas na boca e no corpo. Muitos especialistas concordam que os nitratos são relativamente inofensivos até serem decompostos em nitritos.

Os nitritos são ruins para você?

Os nitritos são frequentemente convertidos em dois tipos de compostos no corpo. Um éóxido nítrico, o que é útil para o corpo. Os outros compostos sãonitrosaminas, o que pode ser prejudicial ao corpo.

Os nitritos têm sido implicados no risco de alguns tipos de câncer, como câncer de esôfago, estômago e colorretal. No entanto, esta associação não é isenta de controvérsias.

• Alguns estudos relataram um risco aumentado de câncer de estômago, cólon e rim em pessoas com maior ingestão de carne e nitratos na água em comparação com baixa ingestão de ambos.
• Alguns estudos relatam que a ingestão de nitrito por si só não está associada ao câncer de esôfago ou gástrico (estômago), enquanto foram encontradas associações entre a ingestão de carne vermelha e câncer de esôfago (tubo entre a garganta e o estômago).
• A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), que é a agência especializada em câncer da Organização Mundial da Saúde (OMS), classificou a carne vermelha como um carcinógeno do grupo 2A (o que significa que é provavelmente cancerígeno para humanos) e as carnes processadas como um carcinógeno do grupo 1 (o que significa que é conhecido por causar câncer).

Os nitritos e nitratos também poluem algumas fontes de água potável, principalmente devido ao uso em larga escala de fertilizantes agrícolas.Uma revisão de meta-análise dos dados mostrou uma associação entre a ingestão de nitrato na água potável e câncer no cérebro, estômago e cólon em humanos.

Se os nitritos nas carnes vermelhas e processadas estão ligados ao câncer é algo altamente debatido. Por outro lado, os nitritos naturais têm sido associados a alguns benefícios para a saúde.

Disfunção erétil e nitratos
Há muito tempo é contra-indicado (desaconselhado) para pessoas que tomam inibidores da fosfodiesterase tipo 5 (PDE5), como Viagra (sildenafil), para disfunção erétil (DE), tomar medicamentos com nitratos devido ao risco de quedas inseguras na pressão arterial. No entanto, um estudo de 2022 não encontrou nenhum problema cardíaco adverso significativo em pessoas que tomam nitratos junto com esses medicamentos. E.D.

Ingestão Diária Aceitável

Não há ingestão diária recomendada (DRI) de nitritos e nitratos estabelecida pelo Institute of Medicine (IOM). No entanto, o Comité Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura/Organização Mundial de Saúde e o Comité Científico da Alimentação da Comissão Europeia propuseram uma dose diária aceitável (DDA) para nitritos.

O limite proposto é de 0 a 0,07 miligramas (mg) de íon nitrito por quilograma (kg) de peso corporal, e uma DDA para nitratos de 0 a 3,7 mg de íon nitrato por kg de peso corporal.

A Agência de Proteção Ambiental (EPA) também estabeleceu diretrizes:

• Uma dose de referência (RfD) de 0,1 mg de nitrogênio nitrito por kg de peso corporal por dia, o que equivale a 0,33 mg de íon nitrito por kg de peso corporal por dia
• Uma RfD de 1,6 mg de nitrogênio nitrato por kg de peso corporal por dia, o que equivale a cerca de 7,0 mg de íon nitrato por kg de peso corporal por dia

Essas quantidades parecem seguras para bebês, crianças e adultos saudáveis.

Benefícios dos nitritos

Os nitritos são usados ​​em carnes para ajudar a curá-las e adicionar sabor, além de atuar como um amplo antimicrobiano para prevenir o crescimento bacteriano. Esta inibição do crescimento bacteriano desempenha um papel importante na segurança alimentar e pode ajudar a prevenir doenças de origem alimentar.

Os nitritos também foram considerados benéficos para vários problemas de saúde. O nitrito que foi convertido em óxido nítrico tem sido associado à regulação cardiovascular e metabólica.

Alguns benefícios para a saúde associados ao óxido nítrico incluem:

• Diminuição dos níveis de pressão arterial
• Aumento da função doendotélio(a fina membrana que reveste o interior do coração e dos vasos sanguíneos)
• Melhor desempenho nos exercícios
• Reversão da síndrome metabólica (um grupo de condições concomitantes que podem aumentar o risco de acidente vascular cerebral, doenças cardíacas e diabetes tipo 2)
• Resultados melhorados (efeitos a longo prazo) da diabetes

Devido aos benefícios dos nitritos e nitratos para a saúde cardíaca, os profissionais de saúde têm sido capazes de utilizá-los em benefício de diferentes condições médicas relacionadas ao coração. A nitroglicerina, que é um medicamento que contém nitratos, é usada para tratar dores no peito, insuficiência cardíaca e outros problemas de saúde relacionados ao coração.

Formação e riscos de nitrosaminas

As nitrosaminas são um dos compostos que podem ser formados a partir da quebra dos nitritos na presença de aminas (compostos que contêm um átomo de nitrogênio básico com um par solitário).

Condições de pH baixo, como o encontrado no estômago, bem como a presença de inflamação e bactérias (Helicobacter pylori), podem promover a conversão de nitrito em nitrosamina.No entanto, descobriu-se que os antioxidantes (substâncias que podem prevenir ou retardar os danos às células causados ​​pelos radicais livres) diminuem esta conversão.

As nitrosaminas também são formadas pelo cozimento em altas temperaturas e calor, como frituras, frigideiras e churrascos.Outras fontes de nitrosaminas são fumar tabaco, cerveja e água potável contaminada.

Foi demonstrado que as nitrosaminas causam câncer e mutações genéticas e de DNA em humanos.

Riscos de cozinhar em altas temperaturas
Além da formação de nitrosaminas em altas temperaturas de cozimento, as aminas heterocíclicas (HCAs) e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) são produtos químicos formados quando carnes, peixes ou aves são cozidos usando métodos de cozimento em alta temperatura. Isso inclui fritar, grelhar ou grelhar diretamente sobre fogo aberto. Alguns estudos relataram que HCAs e PAHs são mutagênicos (causam mutações genéticas) e podem aumentar o risco de câncer.

Alimentos ricos em nitritos

Nitratos e nitritos são frequentemente adicionados aos alimentos para atuar como conservantes, para prevenir o crescimento bacteriano perigoso, bem como para proporcionar cor e sabor salgado. Eles são encontrados em carnes curadas e processadas, incluindo:

• Presunto
• Bacon
• Salsichas
• Salame
• Carnes deliciosas
• Cachorro-quente

Como ler os rótulos nutricionais

Alguns supermercados vendem bacon de qualidade e outras carnes vermelhas e processadas sem nitrato. Para saber se contêm nitritos ou nitratos, leia a lista de ingredientes para procurar nitritos e nitratos:

• Nitrito de potássio (E249)
• Nitrito de sódio (E250)
• Nitrato de sódio (E251)
• Nitrato de potássio (E252)

Além disso, algumas formas orgânicas e naturais de conservar a carne podem conter nitratos, como sal de aipo ou aipo em pó. Como resultado, algumas carnes “livres de nitratos” ainda podem conter nitratos.

Outras fontes de nitritos

Além de serem adicionados às carnes, os nitritos e nitratos também são encontrados naturalmente em alguns alimentos vegetais, como:

• Vegetais de folhas verdes escuras (como espinafre, couve e alface romana)
• Salsão
• Beterraba

O consumo de vegetais que são naturalmente ricos em nitratos e nitritos é a nossa maior fonte de exposição a nitratos e nitritos. Estas fontes vegetais não estão associadas ao risco de cancro e, em vez disso, demonstraram ter efeitos positivos para a saúde. Além disso, contêm compostos, como antioxidantes, que previnem a formação de nitrosaminas.

Como minimizar a exposição a nitritos e nitrosaminas 

Algumas dicas para ajudar a diminuir o risco de exposição a nitritos e nitrosaminas prejudiciais incluem o seguinte:

• Elimine ou limite a quantidade de carnes vermelhas e processadas que você consome.
• Evite a exposição direta da carne a chamas abertas ou superfícies de metal quente.
• Evite cozinhar por períodos prolongados, especialmente em altas temperaturas.
• Use um forno de micro-ondas para cozinhar carne em vez de fritar ou grelhar.
• Vire ou gire continuamente a carne ao cozinhá-la em uma fonte de calor alto.
• Remova porções de carne carbonizadas antes de comer.
• Compre carnes de alta qualidade sem nitrato de agricultores locais.
• Se os níveis de nitrato estiverem altos no abastecimento de água, use destilação, troca iônica ou osmose reversa para reduzir os níveis de nitrato.

Observe que filtros mecânicos de água, desinfecção química (como cloração) e água fervente não removem nitratos da água.