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Felizmente, o número de pessoas que contraem uma infecção pelo consumo de alimentos contaminados com Listeria monocytogenes é relativamente baixo. Porém, esse patógeno é uma das principais causas de mortalidade por intoxicação alimentar.
É claro que sem uma higiene alimentar adequada na cadeia de produção alimentar, a Listeria representa um risco para a saúde. Mas, mesmo com elevados padrões de higiene, a Listeria é conhecida pela sua capacidade de sobreviver em nichos ambientais onde outros microrganismos não conseguiriam.
Onde procurar Listeria e como evitá-la?
A Listeria monocytogenes é capaz de se “assentar” em superfícies e equipamentos e permanecer ali por longos períodos de tempo, causando contaminação cruzada recorrente. As cinco áreas mais comuns onde podemos encontrá-lo são o solo, os ralos, os equipamentos de processamento de alimentos, o sistema de congelamento/resfriamento e o sistema de ar condicionado. Considerando o quão difícil pode ser erradicá-lo, é melhor prestar a máxima atenção para evitá-lo.
Solo
A Listeria monocytogenes está presente ao nosso redor, principalmente no solo. Isto significa que a sua proliferação na unidade de transformação se dá na maioria das vezes através do calçado. Um requisito importante para evitá-lo é garantir que os calçados estejam limpos nas áreas da planta suscetíveis, como locais onde são manuseados alimentos não embalados. Isto pode ser conseguido trocando o calçado numa escotilha de higiene ou vestiário. O uso de capas plásticas para calçados é menos aconselhável, pois podem acumular sujeira ou até mesmo quebrar.
Tão importante quanto a higiene dos calçados é manter a terra sempre seca. A Listeria, como a maioria das bactérias, precisa de água para crescer e persistir.
Em caso de derramamento do produto no chão, não utilize água em excesso para enxaguá-lo. É muito melhor limpar o derramamento com escova e bandeja plástica e usar apenas água (e se necessário, agentes de limpeza e desinfecção) para retirar o último produto restante do solo.
Os drenos
Um dos locais onde podemos encontrar a Listeria com maior segurança, caso esteja presente nas instalações, é nos esgotos. Eles fornecem as condições perfeitas para a entrada e crescimento das bactérias, já que toda a água suja passa pelos ralos, inclusive a água dos processos de limpeza. A isto devemos acrescentar que existem muitas instalações cujos ralos não possuem um desenho higiênico adequado e também não estão devidamente localizados, no ponto mais baixo e com todas as superfícies do piso circundantes inclinadas em direção ao ralo.
O Equipamento
Além dos solos e drenos, é importante garantir que a Listeria monocytogenes não encontre locais para se estabelecer e crescer em equipamentos de processamento de alimentos. Aqui entra em cena novamente o design higiênico desses equipamentos: com superfícies lisas e projetadas para fácil limpeza (sem rachaduras, sem ângulos agudos).
Os locais onde mais provavelmente haverá risco de contaminação com a bactéria sem ser percebido são aqueles que necessitam de limpeza manual, aqueles que apresentam fissuras e, muitas vezes, aqueles que possuem água estagnada.
Quanto mais próximo o produto desembalado estiver dos locais com água parada frequente, maior será o risco potencial de introdução de Listeria Monocytogenes no fluxo de produção. É necessário manter sempre água parada longe do produto aberto, a pelo menos dois metros de distância. Caso não seja possível manter esta regra, considere redesenhar o equipamento ou realocar a fonte de água.
O sistema de congelamento/resfriamento
Outra área onde a Listeria pode se esconder é no freezer ou nos sistemas de refrigeração. Este equipamento possui placas de evaporação internas, que são descongeladas automaticamente e regularmente para evitar o acúmulo excessivo de gelo nas placas. Próximo a essas placas, existe um ventilador, que força o deslocamento do ar para resfriar o ambiente ao redor.
Na prevenção da Listeria monocytogenes é fundamental manter as placas de evaporação sempre limpas e desinfetadas. Como vimos, a Listeria Monocytogenes pode sobreviver a temperaturas muito baixas e até crescer a temperaturas tão baixas como -5˚C. Por este motivo, é necessário garantir que as placas de evaporação e ventiladores de todos os sistemas de refrigeração e congelação sejam regularmente limpos e desinfetados.
Referências:
- “Listeria: fontes, crescimento e controle.” Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar, USDA.Link
- “Listeria monocytogenes em instalações de processamento de alimentos: fatores de risco e medidas de controle.” Jornal de Proteção Alimentar.Link
- “Listeria monocytogenes: um patógeno perigoso de origem alimentar.” Segurança e Qualidade Alimentar.Link
Leia também:
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