O que são emulsificantes nos alimentos e você deve evitá-los?

Se você pesquisar o termo “emulsificantes” nas redes sociais, verá milhares de postagens sugerindo que esses ingredientes estão causando estragos em sua saúde intestinal, mental e muito mais. 

De acordo com um estudo recente publicado noJornal Médico Britânico, pode haver uma ligação entre o risco de doenças cardiovasculares e a ingestão de certos emulsionantes de aditivos alimentares.

No entanto, os emulsionantes são adicionados a muitos alimentos, e a Food and Drug Administration (FDA) considera-os seguros para consumo.Os emulsificantes alimentares passam por avaliações de segurança antes de serem aprovados para uso em alimentos, utilizando as mesmas abordagens que outros aditivos alimentares.

Nem todos os emulsificantes são criados iguais, e a compreensão de como eles afetam a saúde começa com o aprendizado de quais são os diferentes tipos.

O que são emulsificantes?

Emulsificantes são ingredientes que ajudam a estabilizar misturas e evitam a separação de ingredientes que normalmente não combinariam bem, como óleo e água. Esses componentes melhoram a textura e a consistência de alguns alimentos, tornando-os mais atraentes para os consumidores.

Os emulsificantes estão entre os aditivos mais utilizados em alimentos industriais devido às suas propriedades espessantes, que melhoram a textura e prolongam a vida útil.Eles desempenham papéis únicos para alimentos específicos. Por exemplo, alguns emulsificantes, como lecitina, goma guar e carragenina, evitam a formação de grandes cristais de gelo no sorvete. Lecitinas adicionadas também são o que torna certos chocolates macios e aveludados.

Nem todos os emulsificantes são adicionados aos alimentos, pois alguns também são encontrados naturalmente nos alimentos, disse Sarah Anzlovar, RDN, LDN, nutricionista registrada em Boston e proprietária da Sarah Gold Nutrition.

Por exemplo, embora a maior parte do emulsionante de lecitina seja feita a partir de óleo de soja processado, a lecitina também é encontrada em alimentos como ovos, fígado, soja, amendoim e gérmen de trigo. Então, quando você come um ovo cozido, você está comendo lecitina, mesmo que nenhum emulsificante tenha sido adicionado fisicamente.

As pectinas emulsionantes também estão presentes naturalmente em frutas como maçãs e peras. 

É possível emulsionar alimentos sem usar aditivos.

“Você pode usar mostarda como emulsificante em um molho de salada caseiro em vez de goma xantana, que é comumente usada naqueles encontrados no supermercado”, disse Anzlovar à Saude Teu. 

Alguns emulsionantes alimentares sintéticos comuns incluem:

• Polissorbatos:Emulsificantes sintéticos usados ​​em sorvetes para evitar que derretam muito rapidamente
• Monoestearato de sorbitano:Um emulsificante sintético usado em leveduras para evitar que resseque
• Carboximetilcelulose (CMC): Um emulsificante sintético usado frequentemente em produtos assados ​​sem glúten para melhorar a textura e o prazo de validade

Os emulsionantes naturais incluem:

• Ágar:Usado como agente gelificante ou emulsificante em sobremesas e derivado de algas vermelhas
• Carragenina:Extraída de algas vermelhas comestíveis, a carragenina é usada em uma ampla variedade de produtos alimentícios e bebidas devido às suas propriedades gelificantes, espessantes e estabilizantes.
• Pectina:Um emulsionante natural encontrado em maçãs e outras frutas e frequentemente usado em compotas, geleias e produtos assados
• Goma arábica:Derivado da seiva da acácia e utilizado em produtos de panificação e refrigerantes
• Lecitina de girassol:Usado em produtos veganos e vegetais como substituto da lecitina de ovo
• Mostarda:As sementes moídas da mostarda funcionam como emulsificante natural em temperos e maioneses
• Mel:Frequentemente utilizado como emulsificante natural em produtos de panificação e confeitaria graças à sua composição complexa
• Lecitina:Naturalmente encontrado na gema do ovo e usado em uma variedade de alimentos, incluindo chocolates e margarina
• Eu sou lecitina:Um subproduto da extração do óleo de soja usado em uma ampla variedade de alimentos, desde molhos para salada até produtos assados.
• Goma de acácia:Um emulsificante natural derivado da árvore Acácia, frequentemente usado em concentrados e aromatizantes de refrigerantes.

Emulsificantes e saúde cardíaca

Os emulsionantes ajudam a tornar os alimentos mais coesos e são geralmente considerados seguros. Mas dados recentes trouxeram à luz a questão de saber se a ingestão de emulsionantes está ligada a problemas cardíacos. 

Utilizando uma coorte francesa de mais de 95.000 indivíduos, os investigadores usaram registos dietéticos para avaliar se havia uma associação entre a ingestão de emulsionantes e o risco de doenças cardiovasculares, doenças coronárias e doenças cerebrovasculares. 

Após um acompanhamento médio de 7,4 anos, os pesquisadores descobriram que:

• A maior ingestão de celulose (como carboximetilcelulose) foi associada a maiores riscos de doenças cardiovasculares e coronárias. Este emulsificante é frequentemente usado como espessante em sorvetes e iogurtes.
• Maiores ingestões de monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos foram associadas a maiores riscos de doenças cardiovasculares, doenças coronarianas e doenças cerebrovasculares. Essas gorduras e óleos são normalmente encontrados na natureza, como óleos de girassol, palma ou soja.
• Maiores níveis de éster láctico de monoglicerídeos foram associados a maiores riscos de doenças cardiovasculares e cerebrovasculares. Salsichas e presuntos contam com esse emulsificante para ajudar a evitar que o óleo e a água se separem nos produtos e pode ajudar a distribuir a gordura de maneira mais uniforme.
• A maior ingestão de fosfato trissódico foi associada a um risco aumentado de doença coronariana. Alimentos populares que contêm fosfato trissódico incluem carnes, presunto e outras carnes processadas.

Muitos alimentos que contêm emulsificantes são considerados ultraprocessados ​​e podem conter mais açúcar e/ou sal adicionados em comparação com alimentos sem emulsificantes. Notavelmente, os investigadores conseguiram isolar o papel dos emulsionantes na saúde cardíaca de outros factores associados à ingestão de alimentos ultraprocessados, sugerindo que os efeitos observados não se deviam a variáveis ​​confusas.

Você deve evitar emulsificantes?

A saúde do coração não é a única preocupação ao avaliar emulsificantes. Dados anteriores também sugerem que a ingestão de certos emulsificantes está associada a efeitos negativos na microbiota intestinal, aumento da inflamação gastrointestinal e desconforto gastrointestinal.

“Os emulsionantes, especialmente os naturais, são geralmente considerados seguros para consumo e são submetidos a testes frequentes da FDA”, explicou a nutricionista Melissa Mitri, RD, nutricionista de Connecticut. “Mas como as pessoas comem tantos alimentos processados, há preocupações sobre o consumo excessivo de emulsificantes”.

Uma série de estudos questionou a segurança de certos emulsionantes e espessantes (nomeadamente, carragenina, polissorbato 80 e carboximetilcelulose), com o seu impacto na microbiota intestinal.Esses emulsificantes em alguns aditivos alimentares podem prejudicar o microbioma intestinal e causar inflamação no trato intestinal.

No entanto, esses estudos não foram realizados em humanos. Doses experimentais de emulsionantes administradas em modelos animais são frequentemente muito superiores à exposição média em humanos.Portanto, são necessários estudos adicionais em humanos para confirmar o papel dos emulsificantes na inflamação intestinal.

Além disso, muitos estudos que mostram efeitos negativos associados à ingestão de emulsionantes só foram encontrados entre aqueles com doenças pré-existentes, como colite ulcerosa. 

“Embora a maioria das pessoas não precise evitar emulsificantes, seguir uma dieta saudável que priorize alimentos integrais e não processados ​​na maioria das vezes irá ajudá-lo a limitar naturalmente o consumo de emulsificantes”, disse Mitri.

Como limitar a adição de emulsionantes à sua dieta

Algumas trocas fáceis de cozinha podem ajudá-lo a evitar a adição de emulsificantes durante o cozimento.

Leiteé um ótimo emulsificante natural. As proteínas do leite, especialmente caseína e soro de leite, têm a capacidade de se ligar a ingredientes à base de água e óleo, tornando-o um excelente agente emulsificante. Na panificação, o leite costuma ser combinado com manteiga (um ingrediente à base de óleo) para criar uma massa lisa e uniforme. No preparo de um molho cremoso ou sopa, a adição de leite pode ajudar a integrar os componentes água e gordura, resultando em uma textura coesa e cremosa. Lembre-se de bater ou misturar bem os ingredientes para garantir uma emulsão bem-sucedida.

aquafaba,a água viscosa em que o grão de bico foi cozido é outro emulsificante natural notável que você mesmo pode preparar. Rico em proteínas e carboidratos, pode unir água e óleo perfeitamente. Suas propriedades únicas a tornaram uma escolha popular na culinária vegana, onde costuma servir como substituto da clara de ovo em receitas devido à sua capacidade de formar espuma e endurecer.

Você pode usar aquafaba em diversos pratos, desde merengue e mousse até maionese vegana. Assim como o leite, a aquafaba precisa ser batida ou batida para atingir a consistência e estabilidade desejadas.

Se você quiser estar mais ciente dos emulsificantes que está consumindo para limitá-los, há várias coisas que você pode fazer:

• Faça você mesmo seus condimentos: Faça seus próprios molhos para salada, molhos e maioneses, usando receitas que não incluam emulsificantes artificiais.
• Concentre-se em alimentos integrais:Escolha frutas frescas, vegetais, proteínas magras e grãos integrais em vez de opções processadas. Esses alimentos são naturalmente isentos de emulsificantes.
• Leia os rótulos:Adquira o hábito de ler os rótulos dos alimentos. Os emulsionantes são frequentemente listados como mono e diglicerídeos, lecitina ou ingredientes que terminam em “-ate” ou “-ose” onde quer que os ingredientes estejam listados (geralmente sob o rótulo nutricional).
• Prepare refeições em casa:Isso permite que você controle o que entra na sua comida, reduzindo a probabilidade de consumir emulsificantes.
• Limite lanches processados:Substitua lanches embalados por alternativas mais saudáveis, como nozes, sementes ou barras energéticas caseiras.

O que isso significa para você
É muito desafiador evitar totalmente os emulsificantes, uma vez que eles são usados na fabricação de muitos alimentos comuns. Consumir emulsificantes adicionados de vez em quando provavelmente terá um efeito potencial muito menor na saúde do que consumir grandes quantidades todos os dias. Os emulsionantes podem estar associados a efeitos negativos para a saúde, mas são necessários mais dados de qualidade antes que isto possa ser comprovado.