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O abacaxi é uma fruta tropical doce e de sabor característico. Está entre as frutas tropicais mais populares.(1)
O leite em si é uma bebida nutritiva, rica em gorduras, carboidratos e proteínas, bem como em inúmeras vitaminas e minerais exigidos pelo organismo.(2)
Existem inúmeras alegações de que leite com abacaxi leva a sintomas de intoxicação alimentar, comodor de estômago,náusea, vômito ediarréia. Mas, essas afirmações não têm evidências científicas para comprová-las.
Um estudo foi feito em ratos e descobriu-se que os ratos que receberam abacaxi com leite eram tão saudáveis quanto os do grupo controle.(3)
O abacaxi pode coalhar o leite e azedá-lo, mas você não precisa se preocupar ao consumi-los juntos ou misturá-los para fazer smoothies ou shakes.
O que acontece quando você mistura luz e abacaxi
Misturar abacaxi e leite pode causar coalhada no leite, que é confundida com deterioração do leite.
O leite estraga devido ao crescimento excessivo de bactérias deteriorantes. A coalhada do leite com abacaxi se deve à enzima bromelaína.
A bromelaína é um grupo de enzimas presentes no abacaxi que pertence ao grupo das proteases, que quebram as proteínas cortando a cadeia de aminoácidos. A bromelaína atua na caseína, que é a principal proteína do leite, e a decompõe em peptídeos ou pedaços menores de proteína.(2,4,5). Existem também várias outras enzimas no abacaxi que podem estar envolvidas na quebra da caseína, mas a bromelaína desempenha o papel principal.
Leite estragado não é seguro para beber, não o leite coalhado. Muitas vezes leva a um sabor amargo devido ao aumento de aminoácidos amargos conhecidos como triptofano e prolina.
No processo de fabricação de queijo indonésio, o suco de abacaxi e o leite são misturados para produzir queijo de pasta mole.(6)
Como usar abacaxi e leite na mesma receita?
Existem algumas dicas que podem evitar a coalhada ao misturar leite com abacaxi.
Você pode aquecer ou cozinhar o abacaxi com antecedência para desnaturar a bromelaína. Esta enzima é sensível ao calor e é desativada em altas temperaturas. Isso pode evitar a quebra da caseína e da coagulação do leite(7). Resfrie o abacaxi aquecido antes de usá-lo em qualquer receita.
Abacaxi embalado ou pasteurizado também pode ser utilizado, pois já passou pelo processo de aquecimento. Basta estar atento, pois esses abacaxis podem conter adição de açúcar.
Leite de vaca ou outro leite vegetal, como leite de coco, leite de amêndoa ou leite de aveia, pode ser usado, pois tem baixo teor de proteínas e tem menos chances de coagular.
Misturar leite e abacaxi não é perigoso nem venenoso. Pode apenas coalhar o leite por causa da enzima presente no abacaxi. Você pode evitar a coagulação aquecendo o abacaxi e desativando a enzima e sua ação.
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