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Você deve ter ouvido falar muito sobre dietas com glúten e sem glúten, que estão se tornando populares a cada dia. O glúten deve sua popularidade à crescente conscientização das pessoas sobre a intolerância ao glúten. Isto, por sua vez, deu origem ao aumento da produção e vendas de alimentos sem glúten. A indústria de alimentos sem glúten arrecadou mais de US$ 15 bilhões no ano de 2016.(1)
Graças à disponibilidade de produtos alimentares sem glúten; uma dieta que antes era difícil de seguir para pessoas que sofrem de intolerância ao glúten tornou-se mais fácil. Estaremos despertando sua curiosidade sobre o glúten, os alimentos que o contêm e as condições médicas que exigem uma dieta sem glúten e os sintomas de intolerância ao glúten.
O que exatamente é glúten?(5)
O glúten é um grupo de prolaminas, que são proteínas de armazenamento encontradas em alguns grãos de cereais como centeio, cevada e trigo.(2)Existem vários tipos de prolaminas que estão sob a égide do glúten; entretanto, com base nos grãos encontrados, eles podem ser classificados posteriormente. Por exemplo; as prolaminas presentes no trigo são as gliadinas e as gluteninas; e as prolaminas presentes na cevada são hordeínas; e no centeio estão as secalinas.(3)
As propriedades e usos do glúten
O glúten traz muitos benefícios culinários e confere aos alimentos sua textura macia e em borracha característica, presente em muitos dos grãos; alimentos que contenham glúten.(4,5) As proteínas do glúten, ao serem aquecidas, desenvolvem uma rede elástica, que pode expandir e reter gases, que proporciona um crescimento ou fermentação ideal e ajuda a reter a umidade em massas, pães, etc.(6)Graças a estas propriedades especiais do glúten, é frequentemente utilizado como aditivo em alimentos para aumentar a retenção de humidade e melhorar a textura em diferentes tipos de alimentos processados.(5)
Pessoas que estão sofrendo dedoença celíacasão intolerantes ao glúten e precisam removê-lo completamente de sua dieta para evitar reações prejudiciais. No entanto, o glúten não representa um perigo para a saúde da maioria da população mundial.
Quais são os alimentos que contêm glúten?
O glúten pode ser encontrado em diferentes tipos de alimentos processados e integrais, como:
Alimentos à base de grãos processados:(7) Pão ralado, pão, biscoitos, seitan, macarrão, alguns hambúrgueres vegetarianos, doces, biscoitos; e macarrão soba contendo trigo.
Grãos:(7,8) Farelo de trigo; trigo integral, centeio, cevada espelta, triticale, kamut, faro, cuscuz, sêmola, farina, bulgur, durum, einkorn, trigo rachado, gérmen de trigo, mir e matzo.
Outras bebidas e alimentos:(8) Vinagre de malte, certos molhos para salada; malte de cevada, espessante de farinha usado em molhos/molhos, molho de soja, alguns caldos e caldos, batatas fritas aromatizadas, algumas misturas de especiarias, cerveja e certos tipos de vinho.
Nem sempre é claro se um determinado alimento contém glúten ou não, já que o glúten é popularmente usado como estabilizante ou espessante na produção de alimentos.
Mesmo que o alimento seja realmente isento de glúten, ele pode estar contaminado com glúten quando for produzido. Várias operações comerciais de alimentos compartilham equipamentos para preparação com alimentos que contêm glúten e isso resulta em contaminação por glúten.
Se você segue uma dieta rígida sem glúten e não sabe se um alimento contém glúten ou não, é necessário verificar se há um rótulo sem glúten na embalagem ou entrar em contato com o fabricante antes de comprá-lo.
O significado do rótulo sem glúten
O Gluten-Free Label ajuda você a selecionar melhor seus alimentos se você estiver em uma dieta sem glúten e assim facilita sua vida. Para alguém que não tolera o glúten, pode ser muito difícil encontrar alimentos que não contenham glúten ou que não tenham sido inadvertidamente contaminados com glúten durante o processamento. Por este motivo, diversas autoridades de saúde estão a implementar a rotulagem dos alimentos isentos de glúten nos produtos alimentares que os contêm.
O rótulo sem glúten ajuda a facilitar a eliminação de alimentos que contenham glúten; no entanto, isso nem sempre significa que aquele alimento específico esteja completa e absolutamente isento de glúten.
Nos Estados Unidos, no Canadá e na União Europeia, um produto alimentar que contenha glúten, que ocupe menos de 20 partes por milhão do alimento, pode ter um rótulo sem glúten.(9,10)
Este limite de glúten foi dado, pois havia evidências que mostravam que muitas das pessoas que sofrem de intolerância ao glúten provavelmente não teriam quaisquer reações prejudiciais devido a uma quantidade tão baixa de glúten. No entanto, existem outros países que optaram por definir o limite de glúten em apenas 3 ppm.(11)
A aveia contém glúten?
Para as pessoas que seguem dietas sem glúten, a aveia pode ser um alimento um tanto intrigante para elas. A aveia é frequentemente processada e transportada com equipamentos compartilhados com o trigo e este é o principal problema da aveia. Isso pode causar muita contaminação do glúten da aveia, mesmo que o glúten ou o trigo não estejam mencionados no rótulo do produto.(12)
No entanto, você pode encontrar aveia rotulada e certificada como sem glúten, que na verdade é aveia normal processada com equipamentos que não contêm qualquer contaminação por glúten.
No entanto, há algum debate com os especialistas alegando que não existe aveia sem glúten, mesmo que afirmem que existe. A avenina é uma proteína presente na aveia e estruturalmente se assemelha às proteínas presentes no glúten.
Pesquisas anteriores mostram que, em raros e numa percentagem muito pequena de pacientes que sofrem de intolerância ao glúten, também podem sofrer de reação semelhante à avenina.(13)No entanto, existem enormes evidências que mostram que muitos pacientes que sofrem de intolerância ao glúten são capazes de tolerar aveia sem glúten sem qualquer problema.(14)
São necessários estudos para entender mais sobre o efeito que a avenina da aveia tem no sistema imunológico e no sistema digestivo de indivíduos que sofrem de intolerância ao glúten. Se você suspeitar que pode ser intolerante à aveia, consulte seu médico.
Condições médicas que necessitam de uma dieta sem glúten
Embora para muitas pessoas o glúten seja seguro, existem algumas condições médicas que exigem uma dieta sem glúten para tratamento e são elas:
Doença Celíaca:Esta é uma condição autoimune em que o sistema imunológico do paciente começa a atacar as células do intestino delgado após o consumo de glúten.(15)A causa exata da doença celíaca não é conhecida; no entanto, acredita-se que o componente genético seja um fator causal. A doença celíaca é uma das causas de intolerância ao glúten frequentemente pesquisadas e considerada como afetando cerca de 1% da população em todo o mundo.(15)O tratamento para a doença celíaca está em investigação; no entanto, o tratamento mais eficaz para a doença celíaca é seguir uma dieta rigorosa sem glúten.(15)
Sensibilidade ao glúten não celíaca:Esta é uma condição médica em que há resolução de muitos dos sintomas negativos ao eliminar o glúten da dieta de pacientes com teste negativo para alergia ao trigo ou doença celíaca.(16) O plano de tratamento atual para esta condição é seguir uma dieta sem glúten.
Alergia ao Trigo:Esta não é uma verdadeira intolerância ao glúten; no entanto, é uma condição intimamente ligada. O fato é que as alergias ao trigo são uma intolerância real não apenas à proteína do glúten, mas ao próprio trigo. Isto significa que uma pessoa que sofre de alergia ao trigo pode consumir com segurança glúten de fontes que não sejam o trigo, como centeio/cevada; no entanto, eles precisam evitar absolutamente o trigo.(17)
O triste é que as pessoas que sofrem de alergia ao trigo tendem a seguir uma dieta sem glúten, uma vez que estes 2 ingredientes estão intimamente interligados e estão presentes na maioria dos mesmos alimentos.
Quais são os sintomas da intolerância ao glúten?(18,19)
Os sintomas da intolerância ao glúten variam de pessoa para pessoa. Existem algumas pessoas que não apresentam nenhum sintoma devido a doenças, como SGNC ou doença celíaca, que podem permanecer sem diagnóstico ou ser mal diagnosticadas. Alguns dos sintomas comuns da intolerância ao glúten consistem em:
Sintomas de pele: Eczema, erupção cutânea e inflamação da pele.
Sintomas digestivos: Constipação,dor abdominal, inchaço,diarréia; e inflamação do tecido digestivo.
Sintomas neurológicos:Ansiedade, confusão, dormência,fadiga,depressão, dificuldade para falar e perda de concentração.
Outros sintomas de intolerância ao glúten:Deficiências nutricionais,perda de peso,osteoporose,anemia,dores de cabeçae função imunológica fraca.
Existem alguns sintomas que podem parecer intolerância ao glúten; no entanto, pode acabar sendo uma reação a algo completamente diferente.
OBSERVAÇÃO:Se você já segue uma dieta rígida sem glúten, os testes/investigações feitos para doenças relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, podem fornecer resultados imprecisos.(20)
Portanto, você precisa consultar seu médico se suspeitar que sofre de intolerância ao glúten antes de tentar ou começar a seguir uma dieta sem glúten.
Para resumir…………
Dia após dia, as dietas sem glúten estão ganhando popularidade; no entanto, as pessoas ainda estão confusas sobre o que é o glúten e quando deve ser completamente evitado.
O glúten é na verdade um grupo de proteínas encontradas naturalmente nos grãos de cereais (centeio, cevada, trigo). O glúten não é prejudicial à saúde; no entanto, algumas pessoas que sofrem de certos problemas médicos, como alergia ao trigo e doença celíaca, precisam eliminá-lo completamente da dieta para evitar reações adversas graves.
Alguns dos sintomas de intolerância ao glúten são: inflamação da pele, problemas neurológicos e digestivos.
Se você acha que é intolerante ao glúten, consulte seu médico imediatamente.
Referências:
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29606920/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17008153
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24152755
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11911770
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28244676/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11911770
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1669839/
- https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30720425
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23923139
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30720425/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29083384/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27446825
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- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28573065
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30363819
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26889090
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30363819/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28573065/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28798516/
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