As fritadeiras de ar comprimido são ruins para você?

Houve relatos questionando se as fritadeiras de ar comprimido são ruins para você e se representam risco de câncer. Embora as fritadeiras de ar em si não causem câncer, a fritura de ar produz compostos, chamadosacrilamidas, que são “prováveis” carcinógenos (agentes causadores de câncer).

As fritadeiras de ar comprimido são benéficas porque proporcionam o sabor e a textura dos alimentos fritos, mas com o mínimo de óleo (reduzindo o risco de doenças cardíacas).A pequena quantidade de óleo também reduz a exposição às acrilamidas quando comparada ao cozimento em uma fritadeira.Como o risco de substâncias cancerígenas é menor na fritura ao ar livre do que na fritura profunda, geralmente é considerada uma forma mais segura de cozinhar.

Fritadeiras de ar vs. fritura profunda

As fritadeiras de ar diferem das fritadeiras porque funcionam essencialmente como um forno de convecção de bancada. Para fritar alimentos ao ar livre, um elemento de aquecimento próximo ao topo da fritadeira emite calor para a câmara de cozimento. Um ventilador de alta velocidade circula simultaneamente pequenas gotas de óleo e ar quente ao redor dos alimentos. Isso resulta em um método de cozimento mais próximo da fritura do que do cozimento.

Como as fritadeiras de ar comprimido usam significativamente menos óleo, esse método é frequentemente considerado mais saudável, pois resulta em um produto ainda crocante, mas que contém menos gordura e pode diminuir a exposição a compostos que promovem doenças cardíacas.

Benefícios da fritura ao ar livre

De um modo geral, a fritura ao ar livre é considerada mais saudável do que a fritura profunda. Isto é especialmente verdadeiro dada a ligação entre alimentos fritos e doenças cardíacas.

Uma análise de 19 estudos em 2021 concluiu que o alto consumo de alimentos fritos estava associado a um risco de 22% de doença arterial coronariana, um risco de 37% de insuficiência cardíaca e um risco de 37% de acidente vascular cerebral.

Existem outros benefícios potenciais da fritura ao ar livre:

Melhor controle de peso 

O consumo regular de frituras está ligado à obesidade. Uma revisão de 2015 publicada emNutrientesrelataram que comer alimentos fritos mais de quatro vezes por semana aumenta o risco de obesidade em 37% em comparação com comer alimentos fritos menos de duas vezes por semana.

Isto não deveria ser surpreendente, dado que uma porção típica de batatas fritas de tamanho médio, com 3,5 onças (100 gramas), contém 2,7 gramas de gordura saturada (o tipo que obstrui as artérias) e 274 calorias.Por outro lado, as batatas fritas cozidas na fritadeira têm 75% menos gordura saturada do que as fritas, de acordo com um estudo de 2015 noRevista de Ciência Alimentar.

A obesidade por si só está associada a muitas doenças, incluindo:

• Pressão alta
• Colesterol alto
• Diabetes tipo 2
• Doença arterial coronária
• AVC
• Doença da vesícula biliar
• Osteoartrite
• Apneia do sono 

Estar com sobrepeso ou obesidade também é um fator de risco para 13 tipos diferentes de câncer, incluindo:

• Mieloma múltiplo
• Câncer de mama pós-menopausa
• Câncer de esôfago
• Câncer de tireóide
• Câncer de pâncreas
• Câncer uterino
• Câncer renal
• Câncer de ovário
• Câncer de cólon
• Câncer retal
• Câncer de fígado
• Câncer de vesícula biliar
• Câncer de estômago

Exposição reduzida ao óleo reaquecido

Nas fritadeiras de ar comprimido, bastam algumas colheres de sopa de óleo para “fritar” os alimentos. Na fritura profunda, não só se utiliza mais óleo, mas também existe um risco maior de reutilizar e reaquecer o óleo. Isso representa certos riscos à saúde.

Sempre que o óleo de cozinha é aquecido a altas temperaturas, altera a sua composição e liberta uma substância química potencialmente cancerígena chamadaacroleína. Se o óleo for usado repetidamente (referido como “óleo termicamente abusado”), mais acroleína será produzida.

Os óleos abusados ​​termicamente têm vários efeitos prejudiciais:

• A inalação e ingestão de óleos reutilizados podem causar alterações cromossômicas que levam ao câncer. Uma revisão de estudos de 2019 relatou que o óleo de cozinha reaquecido está associado a um risco aumentado de câncer de mama, pulmão, cólon e próstata.
• Estudos em animais realizados em 2019 descobriram que o consumo de óleo reaquecido pode causar metástase espontânea do câncer de mama (disseminação para órgãos distantes), especialmente os pulmões.

Como apenas uma pequena quantidade de óleo é usada nas fritadeiras de ar comprimido, o risco disso é bastante reduzido.

Nos estabelecimentos de fast-food, assim como em casa, o óleo das fritadeiras é frequentemente reutilizado para reduzir custos. Em alguns países, o número de vezes que o óleo pode ser reaquecido é regulamentado. Atualmente não existem tais regulamentações nos Estados Unidos.

Cozinhe com mais segurança

De acordo com uma pesquisa encomendada pela Associação Nacional de Proteção contra Incêndios, grelhadores e fritadeiras são responsáveis ​​pelas maiores parcelas de incêndios domésticos a cada ano. As fritadeiras também são responsáveis ​​pela maior taxa de mortes quando comparadas a todos os outros tipos de incêndios em cozinha caseira.

Mesmo na ausência de fogo, as fritadeiras tendem a causar queimaduras mais graves do que outros tipos de queimaduras térmicas. Nas cozinhas comerciais, quase metade de todas as queimaduras relatadas são resultados de frituras.

Como as fritadeiras de ar comprimido usam um mínimo de óleo, o risco de incêndios e queimaduras de óleo é reduzido. As unidades também são mais fáceis de limpar.

Fritadeiras de ar e câncer

O óleo reaquecido é potencialmente cancerígeno, mas o processo de fritura também o é. As duas maiores preocupações são os potenciais carcinógenos acrilamidas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) que são criados no processo de cozimento.

Acrilamidas

A acrilamida é um agente cancerígeno que pode se formar em certos alimentos durante métodos de cozimento em alta temperatura, como fritar, assar e assar. As acrilamidas não vêm do óleo de cozinha em si, mas sim da glicose e de um aminoácido chamadoasparaginaestão expostos a temperaturas extremamente altas. (A acrilamida também se forma na fumaça do cigarro.)

A asparagina é encontrada principalmente em fontes vegetais como grãos integrais, soja, nozes, legumes, aspargos e batatas. As fontes animais incluem aves, carne bovina, ovos, certos peixes e frutos do mar e laticínios.

De todos os métodos de cozimento, a fritura causa a maior formação de acrilamida. Muito menos é produzido ao assar e assar (e pouco, ou nenhum, é produzido ao cozinhar no vapor ou no micro-ondas).

Como a fritura ao ar livre utiliza menos óleo, é produzida menos acrilamida.

A Agência de Proteção Ambiental classifica a acrilamida como um carcinógeno do Grupo B2, o que significa um “provável carcinógeno”. Embora o maior risco seja proveniente da fumaça do cigarro, alguns estudos relacionaram a acrilamida na dieta ao câncer de mama, ovário, útero e fígado.

Embora não possa ser completamente evitado, você pode reduzir ainda mais a formação de acrilamida ao fritar ao ar livre:

• Mergulhar vegetais ricos em amido (como batatas) em água por 15 a 30 minutos antes de fritar
• Cozinhar alimentos ricos em amido até obterem uma cor amarelo dourado em vez de marrom
• Usando temperaturas mais altas e tempos de cozimento mais curtos

Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (PAHs)

A asparagina não é a única preocupação quando se trata de câncer. Fritar alimentos em altas temperaturas produz potenciais carcinógenos chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs), que são aerossolizados na fumaça do cozimento e inalados.

A fritura produz mais PAHs do que outros métodos de cozimento porque é usado mais óleo.Um estudo de 2016 da China descobriu que os PAHs nos vapores do óleo de cozinha estavam diretamente ligados a altas taxas de cancro do pulmão entre as mulheres naquele país.

Como a fritura ao ar livre utiliza muito menos óleo (e os vapores do cozimento estão principalmente contidos na unidade), a exposição aos PAHs também é menor.