Usando sal como conservante alimentar

O sal tem sido usado como auxiliar de segurança alimentar desde os tempos antigos. Embora o sal ajude a preservar os alimentos, reduzindo o teor de água e destruindo as células microbianas, são necessárias concentrações de sal muito elevadas (cerca de 10% ou mais) para impedir o crescimento bacteriano – muito mais elevadas do que as encontradas na maioria dos alimentos que ingere.

Carne seca, picles e salmão defumado são apenas alguns exemplos de alimentos conservados com sal. Embora possa mantê-los frescos por mais tempo, não exclui totalmente a possibilidade de causarem intoxicação alimentar.

Como o sal preserva os alimentos

Como conservante, o sal funciona de duas maneiras:

1) O sal seca os alimentos

O sal retira água dos alimentos e os desidrata. Todos os seres vivos precisam de água e não podem crescer sem ela – incluindo bactérias que podem causar intoxicação alimentar.

Por exemplo, na manteiga, o sal retira a água e deixa a gordura para trás, o que ajuda a evitar que a manteiga estrague.

2) O sal mata micróbios

O alto teor de sal é tóxico para a maioria dos micróbios, mas não para todos, devido ao efeito da pressão da água.

A água passa entre as células do ambiente para tornar a concentração de sal (e outros solutos) igual em ambos os lados da célula. Em soluções com muito sal, muitos micróbios explodirão devido à diferença de pressão entre o exterior e o interior do organismo.

O alto teor de sal também pode ser tóxico para processos internos de micróbios, como DNA e enzimas.Soluções ricas em açúcar têm os mesmos efeitos sobre os micróbios, por isso são usadas como conservantes em alimentos como compotas e geleias.

Equívocos sobre o sal como conservante

Se você presumir que alimentos salgados não representam risco de intoxicação alimentar, pense novamente.

Embora seja verdade que muitas das bactérias que podem causar intoxicação alimentar não se desenvolvem bem em condições salgadas, há algumas queprecisarsal para crescer.

Chamados de halófilos, eles não amam exatamente o sal, mas podem sobreviver nele porque possuem um sistema de alerta para detectar condições muito salgadas que os ajuda a evitar a perda de água (halotolerante).

Também é importante saber que as bactérias não são a única coisa que pode deixar você doente. Os bolores também podem ser uma fonte de doenças de origem alimentar e são capazes de sobreviver a níveis de sal mais elevados do que as bactérias.

Quão salgado é salgado?
Cerca de 1 xícara de sal dissolvida em 7,5 xícaras de água daria uma solução com cerca de 10% de sal. Para ter uma ideia de qual seria o sabor, pense em uma ocasião em que você pode ter engolido acidentalmente água do oceano. A solução salina a 10% seria cerca de três vezes mais salgada do que isso.

Níveis mais altos de sal evitam melhor a deterioração do que níveis mais baixos de sal?

Para a maioria dos alimentos comestíveis, aumentar muito o teor de sal será prejudicial ao sabor, textura e estrutura dos alimentos conservados. Além disso, adicionar muito sal aos alimentos na tentativa de mantê-los frescos pode causar efeitos negativos à saúde, como hipertensão.

As bactérias tendem a crescer de forma diferente dependendo da salinidade das condições. Os laboratórios científicos onde as bactérias são cultivadas rotineiramente para experimentos usam uma solução chamada Caldo Luria ou Caldo Lisogenia (LB).

As soluções vêm em diferentes fórmulas e concentrações de sal dependendo do que os organismos precisam para crescer. Alguns LBs têm concentrações de sal em torno de 10%, enquanto outros estão entre 0,5%-5%.

Muitos deles também contêm açúcar e outros ingredientes, como fermento, que ajudam as bactérias a crescer.

O molho de soja precisa ser refrigerado?
Depende do nível de teor de sal. O crescimento bacteriano pode ocorrer em molhos de soja com baixo teor de sódio ao longo do tempo e afetar a segurança alimentar. Se armazenar um molho de soja com baixos níveis de sal, o que significa menos de 15%, pode ser aconselhável refrigerar.

Como manter sua comida segura

Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) estimam que, anualmente, 48 milhões de pessoas (1 em cada 6) são infectadas por uma doença transmitida por alimentos, 128 mil são hospitalizadas em consequência de uma doença e 3 mil morrem.

Há muitas evidências de que alimentos salgados não são à prova de micróbios.Embora o sal possa não ser a solução, há muitas medidas que você pode seguir para manter seus alimentos seguros.

• Pratique uma boa segurança na cozinha.Por exemplo, nunca use a mesma tábua de corte para carne e produtos crus (por exemplo, vegetais, frutas).
• Compre alimentos bem antes dos prazos de validade.Mesmo que um alimento não esteja vencido, se o cheiro, a aparência ou a textura parecerem estranhos, jogue-o fora.
• Mantenha-se atualizadonas notícias para saber sobre quaisquer surtos ou recalls de intoxicação alimentar.
• Evite leite não pasteurizadopara reduzir o risco de infecções transmitidas pelo leite, como a listeria.
• Refrigerar os alimentos imediatamentedepois de comer e usar práticas seguras de armazenamento de alimentos.
• Aqueça bem os alimentos ao reaquecê-los.No entanto, é importante observar que mesmo o reaquecimento às vezes pode causar intoxicação alimentar. Algumas bactérias, como o Staph, produzem toxinas que são estáveis ​​ao calor e não serão mortas pelo reaquecimento dos alimentos.
• Conheça os sinais e sintomas de intoxicação alimentar.Converse com seu médico se você acha que pode ter uma doença de origem alimentar.