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Você provavelmente já ouviu falar que o azeite deve ser evitado ao cozinhar em altas temperaturas devido ao seu baixo ponto de fumaça. No entanto, pesquisas sugerem que o azeite extra-virgem não refinado (EVOO) é bastante estável e seguro para cozinhar.
A estabilidade oxidativa é mais importante do que o ponto de fumaça
Em vez de se concentrarem no ponto de fumo, os especialistas dizem que a estabilidade oxidativa, ou a facilidade com que um óleo se oxida e se decompõe, é uma melhor medida de qualidade e segurança.
Quando esta degradação ocorre, os óleos podem produzir subprodutos tóxicos, chamados compostos polares, que demonstraram afetar negativamente a saúde humana.
No entanto, um estudo de 2018 descobriu que o azeite virgem extra é muito mais estável do que os azeites refinados, formando menos compostos polares quando aquecido.
“Geralmente, os óleos não refinados têm maior estabilidade com menos compostos polares”, disse Samantha M. Coogan, MS, RDN, diretora do programa didático em nutrição e dietética e professora sênior da Universidade de Nevada, Las Vegas. “Portanto, se você comparar o EVOO com o azeite refinado, verá menos compostos polares no EVOO em comparação com o azeite refinado e os óleos refinados em geral.”
No estudo, os investigadores concluíram que o azeite extra-virgem é o mais estável quando aquecido, seguido de perto pelo coco e outros óleos virgens, como o abacate e os óleos de sementes com alto teor de ácido oleico.
Os antioxidantes protegem o azeite da degradação pelo calor
A pesquisa mostrou que a estabilidade do azeite extra-virgem vem de seus antioxidantes, especificamente compostos fenólicos. Os antioxidantes protegem-no da degradação quando aquecido e prolongam a sua vida útil.
Outro estudo descobriu que, embora os ácidos gordos e compostos menores no azeite extra-virgem sejam um pouco degradados pelo calor, é sem dúvida o óleo mais adequado para cozinhar devido ao seu elevado teor de ácidos gordos monoinsaturados, que são mais resistentes à oxidação do que os ácidos gordos poliinsaturados.
Os autores do estudo disseram que os compostos fenólicos e outros antioxidantes encontrados no azeite extra-virgem protegem os ácidos graxos e as vitaminas da degradação pelo calor.
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O ponto de fumaça do azeite não é tão baixo
Embora o ponto de fumaça possa não ser a melhor maneira de avaliar se um óleo é seguro para cozinhar, é importante notar que o ponto de fumaça do azeite extra-virgem não é tão baixo.
Segundo a investigação, a primeira fase de decomposição do azeite extra-virgem ocorreu entre 260 e 360 °C, a segunda entre 360 e 398 °C e a terceira entre 395 e 450 °C.
Se você estiver usando-o para fritar no fogão, é improvável que atinja alguma dessas altas temperaturas.
“Por muitos anos, foi recomendado não usá-lo para cozinhar em altas temperaturas, mas os dados sustentam que a degradação ocorre em temperaturas semelhantes a óleos com ponto de fumaça mais alto, como o óleo de milho”, disse Coogan. “As diferenças não são tão grandes quanto as pessoas pensam.”
Evite usar azeite para fritar ou assar
Se você estiver cozinhando em temperaturas extremamente altas, como fritar ou assar, o EVOO pode começar a se decompor.
Isso pode alterar o sabor dos alimentos, dando-lhes um sabor amargo e queimado, aumentando a oxidação e criando compostos prejudiciais à saúde, disse Joan Salge Blake, RDN, nutricionista e professora de nutrição da Universidade de Boston,
Ela sugeriu o uso de outros óleos, como abacate refinado, cártamo, canola, milho, amendoim, soja ou azeite refinado para esses métodos de cozimento em temperaturas muito altas.
