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A comida geralmente fica estragada por causa do mofo. Alimentos mofados não têm boa aparência e têm textura e sabor ruins, podendo apresentar manchas difusas acinzentadas, esbranquiçadas ou esverdeadas. Existem alguns tipos de fungos que produzem toxinas prejudiciais; e existem alguns tipos de moldes que servem para produzir alguns alimentos específicos, como alguns tipos de queijos.
Neste artigo, discutiremos sobre o mofo nos alimentos e se ele é prejudicial se consumido.
O que é molde e como ele se parece?
O mofo nada mais é do que uma forma de fungo, que cria estruturas multicelulares semelhantes a fios. O mofo é frequentemente visível ao olho humano, à medida que cresce nos alimentos, e também altera a aparência dos alimentos. Alimentos mofados ficam macios e sua cor também muda. O molde real parece confuso, fofo e pode ter uma textura empoeirada.
O mofo produz esporos que emprestam a cor e geralmente são verdes, pretos, brancos ou cinza.Comida mofadapode ter gosto de sujeira molhada e o cheiro pode estar “estranho”.
Mesmo que o mofo seja visto na superfície dos alimentos, poucos sabem que as raízes do mofo crescem profundamente nos alimentos. Para que o mofo cresça, ele precisa de matéria orgânica quente e úmida e por isso a comida costuma ser o ambiente ideal para isso.
Existem cerca de milhares de formas diferentes de mofo e estão presentes em todo o ambiente. Além de estar presente nos alimentos, o mofo também pode ser encontrado em ambientes fechados, em locais úmidos(1).
O objetivo principal dos métodos de preservação de alimentos, como congelamento, decapagem e secagem, é feito com o único propósito de impedir o crescimento de fungos junto com os micróbios responsáveis por estragar os alimentos.
O mofo pode contaminar todos os tipos de alimentos?
O mofo pode contaminar e crescer em quase todos os tipos de alimentos. Existem alguns alimentos que são mais propensos a mofar do que outros. Alimentos frescos com teor de água são mais propensos à deterioração por mofo. Os conservantes, por outro lado, reduzem as chances de crescimento de fungos, bem como o crescimento de microorganismos.(2). O mofo também pode crescer durante o processo de produção de alimentos, como cultivo, colheita, processamento ou armazenamento.(2).
Quais são alguns alimentos comuns que podem desenvolver mofo?
Alguns dos alimentos comuns que o mofo adora fazer em casa são:
Vegetais, como pimentão, tomate, cenoura e couve-flor.
Frutas, como laranjas, morangos, framboesas, maçãs e uvas.
Pão, especialmente aquele que não contém conservantes.
Queijo,que são tipos duros e suaves.
Outros alimentos nos quais o mofo adora crescer consistem em nozes, carne, leite e alimentos processados.
O que é molde xerofílico?
A maioria dos tipos de fungos precisa de oxigênio para viver e não prosperam se houver menos oxigênio. No entanto, o mofo também pode crescer em alimentos embalados hermeticamente após serem abertos. A maioria dos fungos necessita de umidade para viver; no entanto, uma certa forma de mofo conhecida como mofo xerofílico às vezes pode crescer em ambientes açucarados e secos. O mofo xerofílico também pode ser encontrado em frutas secas, chocolate e produtos assados em alguns casos.(3, 4, 5).
A contaminação de alimentos também pode ocorrer devido a bactérias
Junto com o mofo, podem existir bactérias invisíveis, que podem viver e crescer junto com o mofo nos alimentos. As doenças de origem alimentar ocorrem como resultado da ingestão de alimentos contaminados por bactérias que causam sintomas, comonáusea, vômito ediarréia. Dependendo do tipo de bactéria, ocorre a gravidade das doenças e também depende da quantidade consumida e da saúde geral da pessoa(6).
O que você deve fazer com a comida mofada?
Se houver mofo nos alimentos, é aconselhável descartá-los. Alimentos macios contêm maior teor de umidade, o que facilita o crescimento do mofo sob a superfície e também dificulta sua detecção. Junto com o mofo, também pode haver crescimento bacteriano.
É fácil remover o mofo presente em alimentos duros, como o queijo duro. Pode-se simplesmente cortar a parte que tem mofo. Normalmente, o mofo não consegue penetrar facilmente nos alimentos densos ou duros. No entanto, se o mofo cobrir todo o alimento, você deve jogá-lo fora imediatamente. Além disso, não cheire o mofo, pois pode causar problemas respiratórios.
Alimentos mofados que podem ser recuperados
A seguir estão os alimentos que ainda podem ser usados quando o mofo é removido ou cortado(1):
- Legumes e frutas firmes, como maçãs, cenouras e pimentões.
- Queijos duros, como parmesão e gorgonzola.
- Presuntos curados a seco e salame duro.
Ao cortar o molde dos alimentos, você precisa cortar pelo menos 2,5 cm abaixo e ao redor do molde. Além disso, não toque diretamente no molde com a faca.
Alimentos mofados que devem ser jogados fora
Se houver mofo nos alimentos abaixo, eles devem ser jogados fora(1):
- Legumes macios e frutas como pepino, morango e tomate.
- Pão e outros produtos assados, pois o mofo pode facilmente penetrar e crescer sob a superfície.
- Queijos de pasta mole, como natas e requeijão, juntamente com queijo esfarelado, ralado e fatiado.
- Alimentos cozidos, como carnes, caçarolas, grãos e massas.
- Geleias e compotas: Se houver mofo nesses produtos, eles podem conter micotoxinas e devem ser descartados.
- Leguminosas, manteiga de amendoim e nozes e outros produtos fabricados ou processados sem conservantes são mais propensos ao crescimento de fungos.
- Bacon, frios, cachorro-quente, creme de leite e iogurte; se todos estes apresentarem mofo, devem ser descartados imediatamente.
Moldes podem ser bons!
Os bolores também são usados para produzir alimentos. Uma das categorias de moldes é o Penicillium e este é utilizado na produção de diversas formas de queijo, como Gorgonzola, queijo azul, Camembert e brie(2, 7).
Esses queijos são seguros para consumo, pois as cepas usadas para prepará-los não produzem micotoxinas prejudiciais. Outros fungos seguros incluem fungos koji, também Aspergillus oryzaea, e são usados para fermentar soja para fazer molho de soja. Também é usado para fazer vinagre e bebidas fermentadas, inclusive saquê, que é uma bebida japonesa.(8).
Um ponto a lembrar é que alguns tipos de fungos são adicionados a certos alimentos durante o processo de produção para obter certos efeitos; no entanto, estes mesmos bolores ainda são capazes de estragar outros produtos alimentares. Um bom exemplo é o Penicillium roqueforti, usado para fazer queijo azul; no entanto, pode causar deterioração se crescer em queijo ralado ou fresco(2).
Micotoxinas são produzidas por fungos
As micotoxinas são os produtos químicos tóxicos produzidos pelo mofo. Pode causar doenças e, em alguns casos, até a morte, dependendo da duração da exposição, da quantidade ingerida e da saúde e idade da pessoa.(9).
A toxicidade aguda consiste em sintomas gastrointestinais, como vômitos, diarreia e também doença hepática aguda. A exposição prolongada a baixos níveis de micotoxinas pode causar supressão do sistema imunológico e, em alguns casos, pode até causar câncer.(10, 11).
Além da ingestão de alimentos mofados contaminados, outras formas de exposição ao mofo são através do contato com a pele ou da inalação de micotoxinas no meio ambiente.(9). O crescimento do mofo é comumente óbvio e visível a olho nu; entretanto, as micotoxinas não são visíveis ao olho humano.
A aflatoxina é uma das micotoxinas mais estudadas, mais tóxicas e mais comuns. É cancerígeno e se ingerido em grandes quantidades pode causar a morte. A contaminação por aflatoxina pode ser comumente observada em áreas quentes e geralmente está associada a condições de seca(12). A aflatoxina e outras micotoxinas são estáveis ao calor e podem sobreviver facilmente ao processamento de alimentos. Então, pode estar presente em alimentos processados também como manteiga de amendoim(10).
A contaminação de alimentos e colheitas por micotoxinas é um problema sério
As micotoxinas podem estar presentes nos alimentos devido a culturas contaminadas. A contaminação por micotoxinas é um dos problemas comuns enfrentados pela indústria agrícola, pois o mofo produz micotoxinas. Cerca de 25% das culturas de grãos em todo o mundo podem estar contaminadas com micotoxinas(11).
Existem vários tipos de culturas que podem estar contaminadas, como aveia, milho, arroz, especiarias, nozes, legumes e frutas.
Existem muitos fatores que afetam a formação de micotoxinas, como as secas que enfraquecem as plantas e, portanto, as tornam mais suscetíveis a infestações e danos.(10, 13).
Produtos de origem animal como leite, carne e ovos também podem conter micotoxinas se os animais consumirem alimentos contaminados. As micotoxinas também podem contaminar os alimentos durante o armazenamento se o ambiente de armazenamento for comparativamente quente e úmido(11, 13).
Como não é possível prevenir completamente a formação de micotoxinas, a indústria alimentícia estabeleceu diferentes formas de monitorá-la. Os níveis de micotoxinas nos alimentos são estritamente regulamentados em cerca de 100 países(12, 14, 15).
Embora a exposição a pequenas quantidades destas toxinas seja possível através da dieta, os níveis não ultrapassam os limites seguros e não causarão qualquer dano, especialmente se o indivíduo for saudável. Infelizmente, não é possível evitar completamente a sua exposição.
O mofo produz essas toxinas prejudiciais nas condições certas (quando o alimento está podre) e quando atinge a maturidade. Então, as chances de você jogar fora a comida quando a comida chegar nesse estado de ter essas toxinas são muito altas.
O mofo causa reações alérgicas?
O mofo pode causar uma reação alérgica respiratória em alguns indivíduos após terem ingerido alimentos mofados. Mais pesquisas precisam ser feitas sobre este tópico.
Em alguns casos, indivíduos com alergia a mofo apresentaram sintomas alérgicos após consumirem Quorn, que é um produto alimentar feito de proteínas fúngicas ou micoproteínas.(16, 17, 18, 19). Outro caso mostrou uma pessoa tendo uma reação alérgica grave após consumir suplemento de pólen de abelha, que estava contaminado com os fungos Cladosporium e Alternaria(20).
Outro caso em que um adolescente alérgico a mofo morreu após comer uma mistura para panquecas fortemente contaminada com mofo(21).
Pessoas que não têm alergia ou sensibilidade ao mofo provavelmente não serão afetadas se ingerirem acidentalmente em pequenas quantidades.
Como evitar o crescimento de mofo nos alimentos?
Existem muitas maneiras de prevenir o crescimento de fungos nos alimentos. Em primeiro lugar, é importante manter o local onde você armazena os alimentos extremamente limpo, pois os esporos dos alimentos mofados podem se acumular na geladeira e em outros locais de armazenamento. Também é importante manusear adequadamente os alimentos.
Algumas dicas para prevenir o crescimento de mofo nos alimentos são(1):
- É importante limpar sua geladeira usando um desinfetante suave, se possível, a cada poucas semanas ou assim que perceber que ela está suja.
- Os itens utilizados para limpar a geladeira, como esponjas, panos de prato também devem ser mantidos limpos.
- Mantenha sempre os alimentos perecíveis em local fresco: os alimentos que estragam rapidamente devem ser mantidos na geladeira e não devem ser deixados fora por mais de duas horas.
- Compre alimentos em pequenas quantidades: compre sempre pequenas quantidades de alimentos, pois os alimentos frescos têm prazo de validade limitado. Compre em pequenas quantidades e use em poucos dias.
- Mantenha sempre os recipientes de armazenamento limpos e lacrados para evitar a exposição a esporos de mofo na atmosfera.
- Sempre consuma primeiro os restos de comida, antes de passar para os alimentos frescos.
- Se você não quiser comer algo em um futuro próximo, guarde no freezer.
Conclusão
O mofo está naturalmente presente em toda a atmosfera e, se começar a crescer nos alimentos, causa o seu apodrecimento. O mofo pode produzir micotoxinas prejudiciais em diferentes tipos de alimentos; no entanto, os níveis de micotoxinas são rigorosamente regulados. A exposição a pequenas quantidades a esta toxina provavelmente não causará qualquer dano em indivíduos saudáveis. As micotoxinas só se desenvolvem quando o bolor amadurece e, nessa altura, muitas pessoas já terão deitado fora a comida.
Alimentos mofados devem ser evitados tanto quanto possível, ainda mais se alguém tiver alergia respiratória a eles. No entanto, se alguém o ingerir acidentalmente, na maioria dos casos não causará danos.
Referências:
- https://www.fsis.usda.gov/food-safety/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28698479/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21145608
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25475302/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12423914
- https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28248964/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28732553/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28608841
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17392084
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17719115
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28608841
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17508207
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9501478
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12401831
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12897757
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12743577/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11258697
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11563743
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