Quais são as fontes alimentares de Listeria?

Listeria monocytogenes é um microrganismo onipresente. É encontrada no intestino de animais e pessoas que atuam como transportadores e, também, amplamente distribuída em ambientes naturais como solo, água, efluentes, pastagens e silagens onde sobrevivem por longos períodos de tempo. Também é encontrado no solo, paredes, tetos e equipamentos de fábricas de processamento de alimentos e foi isolado de uma variedade de alimentos prontos para consumo (RTE) de origem vegetal, láctea, marinha ou carne e em saladas e frutas. Alimentos prontos para consumo (RTE) são aqueles preparados para consumo direto, sem necessidade de cozimento ou outros tratamentos culinários que reduzam a presença de microrganismos preocupantes a um nível aceitável.

Quais são as fontes alimentares de Listeria?

Portanto, os alimentos potencialmente contaminados com Listeria são:

1. A carne de ruminantes, outros alimentos e aves:Embora a prevalência de listeria na carne seja significativamente diferente, alguns estudos citaram taxas de prevalência de até 92% dos produtos analisados. Um grande número de suprimentos de animais (11-52%) são considerados portadores saudáveis. Nos matadouros, a presença de listeria pode ser endémica, particularmente em efluentes e solos.
2. Leite e produtos lácteos:A Listeria tem sido descrita em leite e derivados, bem como em produtos pasteurizados e derivados frescos, provavelmente devido a uma recontaminação após sua pasteurização. No caso dos queijos elaborados com leite pasteurizado ou não pasteurizado, a ausência de listeria depende de parâmetros intrínsecos (acidez, peptídeos antimicrobianos, etc.) e extrínsecos (temperatura, umidade, recontaminação, etc.), embora a sua presença seja sempre problemática devido à sua extraordinária capacidade de sobrevivência em condições hostis.
3. Peixe Fresco, Congelado e Fumado:A presença e sobrevivência da listeria no peixe fresco e congelado é improvável, enquanto no peixe fumado é variável dependendo do método de fumagem utilizado (frio ou quente), mas em qualquer caso é sempre preocupante.
4. Frutas e Legumes:Sabe-se que até 10-20% dos produtos vegetais prontos para consumo podem estar contaminados com listeria, incluindo sementes germinadas, alface, rabanete, tomate, cebola, pepino, couve-flor cultivada e cogumelos e que alguns surtos de listeriose têm sido devidos ao consumo deste tipo de produtos. De especial preocupação são os produtos orgânicos fertilizados com esterco possivelmente contaminado com listeria de animais doentes.
5. Ovos e derivados de ovo:A contaminação de ovos e derivados de ovo com listeria é muito rara.
6. Alimentos Prontos para Consumo (RTE):Os primeiros surtos de listeriose associados ao consumo de vegetais e queijos frescos no início da década de 1980 levaram não só ao reconhecimento da listeria como microrganismo responsável pela intoxicação alimentar, mas também ao papel de alguns alimentos na transmissão da doença. Portanto, os alimentos mais comumente associados a surtos de listeriose são: vegetais prontos para consumo (RTE), produtos lácteos, carnes e peixes defumados de origem, alimentos que são mantidos por muito tempo em refrigeração, alimentos não submetidos a tratamentos bactericidas durante o armazenamento e processamento, alimentos com risco de contaminação após o processamento, alimentos cujos ingredientes facilitam o desenvolvimento de listeriose e alimentos consumidos por indivíduos imunocomprometidos e mulheres grávidas. No caso de derivados de carnes picadas e emulsionados com muito preparo e manuseio, a possível contaminação por Listeria é muito alta. Nos derivados de carne fermentada, possivelmente, a presença de listeria é menor embora a sua sobrevivência seja possível.

O que a indústria alimentícia está fazendo para controlar?

Os governos estão a encorajar a indústria alimentar (produção, fabrico, processamento, serviços alimentares e armazéns) a: “fazer todos os esforços para comercializar alimentos isentos de Listeria monocytogenes”. Isto pode exigir que a indústria modifique os meios e práticas de operação (como tratamento térmico mais severo, aumento da frequência, rigor na limpeza, higienização dos equipamentos e do ambiente e melhoria dos controles de temperatura).

Conclusão

A Listeria monocytogenes nos alimentos não pode ser vista, saboreada ou cheirada. Mas o bom senso e os cuidados simples, que se aplicam a qualquer doença de origem alimentar, devem ser tomados pelo consumidor. Boa higiene pessoal, armazenamento, cozimento e métodos adequados de servir, quando aplicados em casa, lojas e ambientes de food service podem reduzir o risco de problemas com essa bactéria.

Referências:

1. Centros de Controle e Prevenção de Doenças. (2021). Listeria (Listeriose).https://www.cdc.gov/listeria/index.html
2. Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos. (2019). Parecer científico sobre a manutenção da lista de agentes biológicos QPS adicionados intencionalmente aos géneros alimentícios e aos alimentos para animais.https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5555
3. de Oliveira, M.M., et al. (2019). Listeria monocytogenes: Incidência nas indústrias alimentícias, métodos de detecção e medidas preventivas. Controle Alimentar, 95, 196-208.

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