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O botulismo de origem alimentar é um problema de saúde comum que precisa de atenção. O botulismo de origem alimentar é causado pela ingestão de alimentos contaminados com toxina botulínica produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Pode ser fatal. O centro de controle e prevenção de doenças (CDC) estima que a cada ano, aproximadamente 1 a 6 pessoas nos EUA adoecem por doenças transmitidas por alimentos.1Este artigo discute o botulismo de origem alimentar causado pelo tofu fermentado caseiro e os casos relatados.
Botulismo de origem alimentar proveniente de tofu fermentado caseiro – estudo de caso
O tofu é uma preparação caseira por fermentação caseira. Inclui a exposição do tofu não refrigerado a bactérias durante semanas para ser fermentado. É refrigerado após misturar com sal e temperos. É fervido, seco e depois cortado em pedaços que são armazenados em uma tigela coberta com filme plástico e em temperatura ambiente por 10 a 15 dias. Em seguida, é transferido para potes de vidro com vinho branco para cozinhar, pimenta em pó, óleo vegetal, sal e caldo de frango para marinar em temperatura ambiente por mais 2 a 3 dias e, finalmente, disponibilizá-lo para consumo.
A fermentação do tofu com baixo teor de ácido e baixo teor de sal é adequada para que os esporos das bactérias germinem e cresçam. Pessoas com sintomas de botulismo incluemvômitoe dificuldade em respirar entre muitos outros sintomas a serem considerados. Eles devem ser imediatamente hospitalizados e intubados. É necessário compreender o botulismo de origem alimentar proveniente do tofu fermentado caseiro para poder prevenir tais ocorrências no futuro.
Em março de 2012, o Departamento de Saúde e Higiene Mental de Nova York obteve dois registros de pessoas que migraram recentemente da China para Nova York e foram internadas em um hospital local por 23 dias.2Eles estavam sofrendo de botulismo. Um dos dois pacientes teve botulismo de origem alimentar confirmado por exame laboratorial, enquanto o outro teve causa provável. Os relatórios diziam claramente que o primeiro paciente foi afetado por botulismo alimentar devido ao consumo de tofu fermentado em casa. O caso do segundo paciente não era tão claro, mas em relação aos sintomas comuns de ambos os pacientes concluiu-se que o segundo paciente também poderia estar associado ao mesmo caso de consumo de tofu fermentado em casa.
Registros de compras recentes apontaram que ambos os pacientes compraram tofu no mesmo supermercado chinês localizado em Queens, Nova York. Ambos usaram a mesma receita para o preparo do tofu fermentado em casa. O fato foi concluído após se constatar que ambos foram afetados pela presença da toxina, que é produzida a partir da fermentação do tofu por meio de uma prática específica. Testes adicionais em ambos os pacientes confirmaram a presença da toxina tipo B, que foi a causa do botulismo e foi consumida pelo primeiro paciente. Investigações posteriores mostraram que os supermercados de Nova York armazenavam tofu descoberto e guardado em baldes cheios de água, em vez de refrigerá-los. O rastreamento da cadeia de abastecimento revelou que o fornecedor que fornecia tofu fresco aos supermercados não foi encontrado em lugar nenhum. Após este incidente, o DOHMH emitiu instruções a todos os supermercados chineses para armazenar tofu a granel.
Exposição e transmissão no botulismo de origem alimentar
A botulina é uma bactéria anaeróbica, o que significa que só pode crescer na ausência de oxigênio. O crescimento de bactérias e a formação de toxinas ocorre quando não há oxigênio suficiente com uma certa combinação de temperatura de armazenamento e parâmetros de preservação. Assim, as bactérias estão comumente presentes em alimentos levemente embalados, fermentados e enlatados em casa.
As bactérias não crescem em condições ácidas. Assim, o teor de sal é utilizado para evitar a produção da toxina, pois o sal torna o alimento ácido. No entanto, a toxina botulínica é encontrada em muitas variedades de alimentos com baixo teor de ácido, como espinafre, feijão, cogumelo, beterraba, peixe fermentado, salgado e defumado, atum enlatado, etc.
Além disso, os esporos que crescem a partir das bactérias em condições anaeróbicas podem ser destruídos pela fervura, pois o botulínico é resistente ao calor. Embora o aquecimento ajude a destruir muitos patógenos, eles ainda podem formar toxinas em alimentos expostos a temperaturas inseguras. cozinhar não ajuda a destruí-los.
Como prevenir o botulismo de origem alimentar a partir do tofu fermentado caseiro?
Embora os alimentos fermentados sejam extremamente saudáveis, eles podem ser contaminados se não forem armazenados adequadamente. Normalmente, o leite de soja é bem aquecido antes de fazer o tofu, destruindo a maioria das bactérias e vírus da soja. Assim, é improvável que o tofu bem manuseado esteja contaminado. Os riscos podem ser baixos, mas fatais.
Existem certas maneiras de manter o processo de fermentação livre de toxinas. Aqui estão algumas das maneiras eficazes de prevenir o botulismo de origem alimentar a partir de alimentos caseiros.:
- Use mãos e utensílios limpos para fermentação e mantenha todo o processo limpo
- Couves e outros vegetais devem ser mantidos em salmoura, não expostos ao ar.
- Deve haver água/salmoura suficiente para manter as bactérias afastadas
- Deixe espaço para fermentação. Não embale muito o utensílio.
- Salgue-o adequadamente para torná-lo menos amigável aos insetos.
Certifique-se de que o ambiente esteja livre de oxigênio, o que garantiria a vedação adequada do recipiente.
Ao preparar o tofu, use utensílios e recipientes limpos para evitar contaminação cruzada. Siga as instruções da embalagem para armazená-lo. Algumas formas de tofu devem ser armazenadas em temperatura ambiente até serem abertas e depois refrigeradas. Muitas formas de tofu são inicialmente embaladas com água e refrigeradas. Se alguém comprar tofu a granel, consulte fontes confiáveis e obtenha informações sobre a frequência com que um novo lote é feito e com que frequência a água é trocada. O botulismo de origem alimentar, embora raro, continua a ser uma importante emergência de saúde pública.
No entanto, alimentos fermentados, incluindo focas, peixes e baleias, também têm sido associados ao botulismo. Produtos caseiros de feijão fermentado e tofu são os alimentos mais comuns que causam botulismo. A maneira mais direta e eficaz de diagnosticar o botulismo é pelo exame de fezes e soro, bem como pelo teste de neutralização em camundongos. A antitoxina pode tratar bem o botulismo de origem alimentar se tratada precocemente. Isso pode evitar o agravamento do paciente, embora não possa reverter os danos causados ao corpo. O tofu fermentado também é conhecido como tofu fedorento, um prato chinês popular. O departamento de saúde sugere jogar fora o tofu que não está refrigerado. Regulamentações rigorosas e medidas adequadas de processamento de alimentos podem ajudar a prevenir o botulismo de origem alimentar proveniente do tofu fermentado caseiro ou de qualquer outro alimento.
Referências:
- https://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
- https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm6226a1.htm
Leia também:
- Botulismo de origem alimentar ou intoxicação alimentar por botulismo: causas, sintomas, tratamento, prevenção, complicações
- Terapia antitoxina para tratar pacientes com botulismo de origem alimentar
