O sabor do tomate é um equilíbrio de ácido e açúcar reconhecido pela língua e o efeito de compostos voláteis dentro da fruta que causam o aroma reconhecido pelo nariz. Simplificando, a percepção humana do sabor do tomate envolve a integração do sabor e do cheiro.
O sabor do tomate é comumente descrito como doce, ácido, picante ou equilibrado. O sabor do tomate às vezes também é descrito como “sabor clássico do tomate” ou “sabor antigo do tomate”. E o sabor de alguns tomates é descrito como suave ou insosso.
Açúcares no tomate – principalmente frutose e glicose – resultam em um sabor doce. Os ácidos em um tomate – principalmente os ácidos cítrico e málico – resultam em um sabor azedo, às vezes azedo.
Compostos voláteis ou óleos na fruta que são liberados como fragrância quando a fruta é esmagada durante a ingestão contribuem para dar sabor. O aroma é integrado ao sabor para criar um sabor completo. Existem 15 a 20 compostos voláteis assertivos em um tomate. (Um tomate pode ter mais de 400 compostos voláteis.)
A quantidade de açúcares, ácidos e compostos voláteis em um tomate pode variar de acordo com a variedade e são principalmente determinados geneticamente. No entanto, fatores ambientais – a quantidade de luz solar, nutrientes e água que uma planta recebe à medida que a fruta se desenvolve – podem afetar as concentrações de açúcar da fruta e o desenvolvimento de substâncias voláteis
Freqüentemente, os tomates são classificados como de sabor doce, ácido ou azedo ou balanceado. Um tomate com alto teor de açúcares e baixo teor de ácidos tem um sabor adocicado. Um tomate com baixo teor de açúcares e ácidos tem um sabor suave. O sabor tradicional do tomate – preferido pela maioria das pessoas – é uma combinação quase 50-50 de açúcares e ácidos; isso é frequentemente referido como sabor de tomate “antiquado”.
Os tomates descritos como doces contêm alto teor de açúcar, mas baixo teor de ácido. Os tomates com alto teor de ácido e baixo teor de açúcar são descritos como ácidos ou picantes. Os tomates com baixo teor de açúcar e ácidos são frequentemente descritos como brandos ou suaves.
A fragrância de compostos voláteis ou óleos nas células da fruta – embora nem açúcares nem ácidos (incluem aminoácidos, ácidos graxos e pigmentos carotenóides) – contribuem para a percepção da doçura independente das concentrações de açúcar. (Os voláteis são cheirados pelo nariz enquanto mastigamos os alimentos – eles entram na cavidade nasal pela parte de trás da boca. Os sinais voláteis enviados da parte de trás da boca interagem com os sinais de sabor enviados pela língua em várias partes do cérebro para criar sabor .)
A textura ou “sensação na boca” podem afetar o sabor do tomate. Os tomates de vinha tradicional costumam ter uma textura carnuda que está associada ao sabor antiquado. Estufa e tomates determinados – geralmente com menos dias para a maturidade e, portanto, menos dias de exposição ao sol e, portanto, o desenvolvimento de açúcares – são firmes. Quando a textura prejudica o sabor, o tomate costuma ser chamado de farinhento.
O sabor, podemos dizer, está na química da fruta.
Aqui estão os adjetivos usados para descrever o sabor do tomate:
- Doce: doce, frutado, tropical, açucarado, com baixo teor de ácido, refrescante.
- Azedo: azedo, picante, ácido, antiquado, tomate, assertivo, ousado, cítrico.
- Salgado – não é doce nem azedo (chamado de Umami em japonês): terroso, rico, complexo, carnudo, salgado, picante.
- Equilibrado: equilibrado, complexo, excelente, excepcional, intenso, delicioso, marcante, saboroso.
Um tomate com alto teor de açúcar e alto teor de ácido rico em compostos voláteis é denominado equilibrado, rico e complexo.
Um tomate com alto teor de açúcar e ácido é referido como doce e ácido.
Um tomate com alto teor de açúcar, mas baixo teor de ácido, é denominado sem graça.
Um tomate com baixo teor de açúcar e alto teor de ácido é chamado de torta. Um tomate com baixo teor de açúcar e ácido é chamado de insípido.
Aqui está como os tomates podem ser comumente agrupados por sabor por cor (como observado acima, os carotenóides ou pigmentos vegetais responsáveis pelos tons de amarelo brilhante, vermelho e laranja em tomates produzem diferentes equilíbrios de açúcares e ácidos.) :
- Os tomates vermelhos e rosa geralmente têm mais açúcar do que concentrações de ácido.
- Os tomates laranja, amarelo e branco são menos ácidos do que os tomates vermelhos e, portanto, têm um sabor suave, ou a combinação dos níveis de açúcar e ácido e compostos voláteis tem o efeito de um sabor mais suave.
- Os tomates pretos e roxos – criados por uma mistura de pigmentos verdes e vermelhos – são conhecidos por seu sabor complexo – embora os níveis de ácido e açúcar possam ser quase equilibrados.
- Os tomates cereja e uva – que podem variar em cor – têm altas concentrações de açúcar e são mais doces que os tomates grandes.
Aqui estão os tomates tradicionais favoritos e seus descritores de sabor (observe a cor de cada um após o nome da variedade):
- Arkansas Traveller (rosa): rico equilíbrio entre doce e ácido.
- Verde Tia Ruby (verde): acidez com açúcar bem balanceado.
- Aussie (tinto): sabor robusto e antiquado.
- Big Rainbow (listrado vermelho-laranja-verde): sabor doce, carnudo.
- Brandywine (rosa): doce com acidez notável, à moda antiga.
- Preto de Tula (preto-roxo): sabor doce e complexo.
- Black Krim (preto-roxo): sabor intenso, sabor levemente salgado.
- Black Prince (preto-roxo): sabor rico e frutado.
- Carbono (preto-roxo): sabor excepcionalmente rico e doce.
- Carmello (tinto): equilíbrio ácido-açúcar “perfeito”.
- Rosa Cáspio (rosa): tomate doce com acidez notável.
- Cherokee Purple (rosa escuro a enegrecido): sabor defumado complexo com gosto residual levemente adocicado.
- Costoluto Genovese (tinto): sabor antiquado, carnudo, azedo.
- Dona (tinto): versão menor de Carmello, sabor ácido-açúcar balanceado.
- Druzba (tinto): sabor agridoce robusto, carnudo.
- German Johnson (tinto): sabor profundo e ácido de tomate.
- Rosa Alemão (rosa): sabor doce e completo, floral.
- Medalha de ouro (marmorizado amarelo-vermelho-verde): sabor doce.
- Great White (amarelo-branco): sabor suave, baixa acidez, leve doçura.
- Zebra Verde (verde): sabor suave, baixa acidez, alguma doçura.
- Japanese Black Trifele (preto-roxo): profundo, achocolatado esfumaçado, sabor rico.
- Juane Flamme (laranja): sabor tropical doce, com baixo teor de ácido.
- Café da Manhã Kellogg’s (laranja): sabor doce, carnudo.
- Limmony (amarelo): sabor picante e cítrico.
- Cereja Selvagem Matt’s (tinto): sabor doce e completo
- Mortgage Lifter (rosa): sabor doce suave e textura carnuda.
- Moskvich (tinto): sabor rico.
- Paul Robeson (preto-roxo): complexo, sabor fumado.
- Caqui (laranja): sabor doce, carnudo.
- Abacaxi (listrado vermelho-alaranjado): muito doce, baixa acidez.
- Roxo de Pruden (rosa): doce, suculento, carnudo.
- Cabaça roxa (preto-púrpura): sabor rico e totalmente antiquado que mistura doce e ácido.
- Roxo russo (preto-roxo): sabor doce e carnudo.
- Alemão listrado (listrado amarelo-vermelho-verde): sabor doce, textura macia.
- Stupice (vermelho): sabor rico e picante.
- Thessaloniki (tinto): terroso, sabor clássico, carnudo.
- Vorlon (preto-roxo): cruzamento entre Prudens Purple e Cherokee Purple, sabor carnudo, rico e doce.
- Pêra amarela (amarela): muito doce.
