Como fazer cerveja Lambic

A história da cerveja Lambic é muito evasiva. Fabricado na região de Pajottenland, na Bélgica, a sudoeste de Bruxelas e também em Bruxelas desde o século XIII.

Lambics são fermentados expondo o mosto a leveduras selvagens e bactérias nativas da região em que é fermentado, como é o caso da Bélgica no vale de Zenne.

Isso é exclusivo da cerveja azeda, pois é comum que algumas cervejas azedas sejam lançadas com uma “variedade cuidadosamente cultivada”. Isso deixa a cerveja com seu sabor muito específico, ressecamento, vinoso e sabor ácido.

Etimologia de Lambic

Nota interessante para quem se interessa por palavras. O nome lambic foi soletrado pela primeira vez como “ allambique ” em 1794. O ‘a’ inicial foi abandonado e em 1811 foi chamado de “ lambicq ”. Além disso, foi chamado de ‘ alambic ‘ por volta de 1829.

Uma origem menos provável é derivada da palavra “ allambique ”, pois foi derivada de Lembeek, um município perto de Halle, na Bélgica.

O processo de fabricação de uma Lambic

Lambic geralmente consiste em um grão de tipicamente 60-70% de cevada e 30-40% de trigo não maltado. O mosto é resfriado durante a noite em um navio de refrigeração, que é uma panela rasa e plana de metal, geralmente cobre ou aço inoxidável.

Este mosto é exposto ao ar livre, portanto, mais de 120 tipos diferentes de microorganismos podem inocular o mosto. O processo de resfriamento noturno requer que a temperatura esteja entre 18 ° F (-8 ° C) e 46 ° F (8 ° C).

Embora o método de resfriamento de exposição ao ar livre seja um componente crítico para este estilo, assim como o tanque de fermentação de madeira. Mais de oitenta microrganismos foram identificados na cerveja lambic, sendo os mais importantes Saccaromyces cerevisiae, Saccaromyces pasroianus e Brettanomyces bruxellensis.

A temperatura do ar durante os meses de outubro e maio na Bélgica é a mais ideal, pois a maioria dos meses de verão são muito quentes e resultam em cerveja estragada.

Perfil de estilo para Lambic

Aparência

A cor de um Lambic varia do amarelo claro ao dourado profundo. A idade escurece a cerveja. Clareza é nebulosa para boa.

As versões anteriores são geralmente nebulosas, enquanto as mais antigas são claras. Cabeça de cor branca com fraca retenção.

Aroma

Um aroma azedo é geralmente dominante em exemplos mais jovens desta cerveja. À medida que a cerveja envelhece, a acidez diminui e se mistura perfeitamente com os aromas de curral, terra, feno, manta de cavalo.

Um suave aroma cítrico é favorável. As versões mais antigas também podem conter um aroma de maçã ou mel. Nenhum aroma de lúpulo deve estar presente.

Sabor

O ácido láctico perceptível está presente nas versões mais jovens desta cerveja. Versões envelhecidas tendem a ser mais balanceadas e destacam as características de malte, whear e curral.

Sabores frutados tendem a ser notados nas versões mais jovens e maçã, ruibarbo ou mel tendem a ser notados nas versões envelhecidas. Às vezes, o caráter cítrico está presente, especialmente grapefruit.

O caráter de malte e trigo é baixo, com algumas notas de grãos. Amargor de lúpulo, se baixo a nenhum. A acidez fornece o equilíbrio neste caso. Normalmente um acabamento seco.

Sensação na boca

Corpo leve a médio-leve. Lambics seca com o tempo. Qualidade média a alta, franzida, sem ser adstringente.

Tradicionalmente, esta cerveja é completamente sem gás, mas as versões engarrafadas podem desenvolver carbonatação com o tempo.

Dicas para preparar seu próprio Lambic

Grão

O grão para um Lambic é geralmente 30-40% de trigo não maltado e o resto consiste em malte Pilsner.

Lúpulo

Quanto ao lúpulo, o IBU deve ser inferior a 10. Como o lúpulo é antibacteriano, ele impedirá as bactérias necessárias para este estilo.

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Tradicionalmente, esses lúpulos são velhos, não são frescos, têm baixo teor de ácido alfa e são europeus. Fique longe de lúpulos com alto teor de ácido alfa e lúpulos cítricos americanos.

Levedura

Tradicionalmente, esta cerveja é fermentada espontaneamente com fermento natural e bactérias encontradas em barris de carvalho. Os barris de carvalho são geralmente mais neutros e, portanto, não emitem muito caráter de carvalho na cerveja acabada.

Uma mistura de Saccaromyces, Pedicoccus, Brettanomyces, Lactobacillus são comuns para usar ao tentar recriar os efeitos da obtenção de levedura selvagem em Bruxelas e na zona rural circundante do Vale do Rio Senne.

Wyeast, White Labs, Imperial Yeast e Bootleg Biology têm misturas de leveduras que contêm uma mistura de levedura Saccharomyces e Pedicoccus, Brettanomyces e Lactobacillus.

Lambic em números

  • Faixa de cores: 3 – 7 SRM
  • Gravidade Original: 1.040 – 1.054 OG
  • Gravidade final: 1.001 – 1.010 FG
  • Intervalo IBU: 0 – 10
  • Faixa ABV: 5,0 – 6,5%

Receita de Lambic de Martin Keen

Grain LME

  • 53% 4 libras. Extrato líquido de trigo bávaro
  • 40% 3 libras. Extrato líquido Pilsner
  •   7% .5 lb. de maltodextrina

Lúpulo

  • 1,00 oz Saaz envelhecido – ferver – 30 min

Levedura

  • 1.0 pacote Ale alemã Wyeast # 1007
  • 1.0 pacote de Brettanomyces Lambucus Wyeast # 5526

Instruções:

  1. Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos
  2. Ferva por 60 minutos

Recurso recomendado:

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Transcrição: Com o passar dos anos, construí uma grande coleção de grãos, mas não vou usar nada disso na cerveja de hoje. Na verdade, a cerveja de hoje vai ser muito rápida de preparar, mas também testará os limites da minha paciência.

Vamos preparar uma lambic.

Meu nome é Martin Keen, participando do Saude Teu para fabricar 99 cervejas em 99 semanas. E sim, ainda ostentando um pouco, um pouco de um olho roxo.

Agora, tudo o que desenvolvi até agora no meu Saude Teu tem uma coisa em comum. E é que tem sido uma cerveja all-grain, mas hoje estou fazendo um extrato .

Por quê? Bem, quando comecei a olhar em volta para o que outras pessoas estão fazendo com suas receitas de lambic, basicamente se resume a uma cerveja bem simples. É apenas um pouco de malte pilsner e um pouco de malte de trigo.

E muitos lugares diziam, bem, sabe de uma coisa? Você também pode fazer isso como um extrato. E estou ansioso para revisitar a preparação do extrato. Foi assim que comecei.

Existem diferentes tipos de lambic. Há lambic de frutas, talvez o estilo mais conhecido, pelo menos aqui nos EUA há lambic misturado, mas vou preparar uma lambic seca normal.

Agora, este estilo de lambic é bastante leve, é azedo, é seco e é bem descolado. E para chegar a esse nível de funk enquanto você precisa condicionar essa cerveja por cerca de um ano. Sim, isso é cerca de um ano.

Agora em termos de receita. Bem, isso terá uma gravidade em torno de 10 52. Será cerca de 5% de cerveja quanto aos ingredientes do extrato. Bem, isso precisa apenas de um pouco de explicação.

Agora, quando juntando isso, uma lambic é tipicamente 30 a 40% de trigo e o resto é malte pilsner ou cevada. Então, eu estava pensando inicialmente que faria apenas 30% de extrato de malte líquido de trigo e 70% de extrato de malte Pilsner, mas isso não vai me dar o que quero.

E isso porque o extrato líquido de trigo não é apenas trigo. Então, pesquisei e descobri que 65% dos ingredientes são na verdade trigo maltado e o resto é cevada maltada.

Então, o que estou realmente usando minha receita são dois quilos de trigo bávaro, extrato líquido de malte e três quilos de extrato líquido de malte Pilsner em meu lote de cinco galões.

Aqui está meu extrato líquido de malte. E enquanto estou esquentando a água, tenho cerca de seis galões de água aqui que estou esquentando.

Extrato da fabricação de cerveja:

Vamos falar sobre o que é a preparação de extrato e, especificamente, o que não preciso fazer hoje. Em primeiro lugar, não adicionei sais de água. Normalmente, eu adicionaria um pouco de gesso, cloreto de cálcio e sal de Epson.

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Não estou fazendo nada disso porque não tenho purê. Essa é a segunda coisa. Não há purê, então não há grãos aqui. Não preciso me preocupar com nada disso. Isso está efetivamente pré-misturado para mim agora.

O extrato da cerveja não significa que você não pode usar grãos especiais. E, de fato, a maioria das minhas receitas disponíveis no Atlantic brew supply tem uma versão extraída. E a maioria deles usa alguns grãos especiais também. E você os deixa íngremes.

Então você os coloca em água morna, antes de adicionar o extrato de malte. Agora, muitas pessoas começam com a preparação de extrato e, eventualmente, passam para todos os grãos. Mas não acho que isso significa de forma alguma que a fabricação de extrato seja inerentemente ruim ou inferior a toda a fabricação de grãos.

Na verdade, fiz um vídeo com alguns amigos onde nós três nos reuníamos e todos preparávamos a mesma cerveja. Estamos fazendo o melhor de um cervejeiro. O que é? Cerveja escocesa. E um de nós fez isso usando uma receita de extrato e resultou bom para a versão de extrato. Gostamos da maior complexidade de todas as três cervejas que preparamos.

Para 3% de cerveja. Isso é realmente muito bom. Não é? Tem gosto para mim.

Agora estou com a água bem quente, não tão fervendo, mas a primeira coisa que vou fazer antes de adicionar este líquido de extrato de malte é desligar o fogo, porque não quero queimar quando adicionar este extrato líquido de malte, ok.

Tem cheiro de fermento inicial. Este é um produto típico com o qual eu faço minhas entradas de fermento . OK. Uh, agora vou apenas adicionar isso aos poucos.

Acho que essa coisa é o líquido mais pegajoso conhecido pelo homem. OK. Eu tenho cerca de três quartos dele e vou dar uma mexida nisso. Acho que tenho isso aí. Agora vou fazer isso ferver.

E enquanto isso está esquentando, leve um momento para falar do lúpulo. Porque estou prestes a adicioná-los, hum, esta cerveja não deve ter nenhum amargor quente.

E, de fato, você pode obter tipos especiais de lúpulo “de lúpulos amargos” que você pode adicionar a uma lambic para ter certeza de obter um pouco do caráter do lúpulo sem nenhum amargor do lúpulo.

Lúpulo desengordurado:

Não tenho lúpulo sem amargor, então comecei a fazer o meu neste, uh, saco de papel aqui. Portanto, para criar seu próprio lúpulo sem amargor, você deve começar com um ácido alfa baixo. Eu optei pelo lúpulo da Saaz e você quer tratá-lo muito mal.

Agora, normalmente, a maneira que eu lido com o lúpulo é comprando um saco grande. Eu uso um pouco em uma infusão e, em seguida, uso meu selador a vácuo para ter certeza de que tudo está bem vedado, para retirar o oxigênio. E então eu guardo o lúpulo no freezer e tudo isso ajuda a mantê-lo fresco. Mas o que fiz agora foi oxidar deliberadamente meu lúpulo.

Então, um mês atrás, peguei meio quilo de lúpulo Saaz. Eu os coloquei neste saco de papel e acabei de deixá-los em temperatura ambiente por um mês, o que deveria ter feito um bom trabalho de eliminá-los.

Atingiu uma fervura vigorosa agora. Então, vamos adicionar esses saltos. Então vamos manter a fervura por 30 minutos, faltando cinco minutos. Eu tenho mais um ingrediente para adicionar.

Esta é a maltodextrina, que é um açúcar não fermentável. Então isso não vai ser consumido pelo fermento, mas adicionando isso, vamos apenas adicionar um pouco mais de corpo e uma sensação na boca melhorada à cerveja. Estou adicionando meia libra.

Eu tenho o mosto resfriado e adicionado ao meu fermentador. Agora está a 68 Fahrenheit ou 20 Celsius. É hora de adicionar o fermento. Esta é cerveja alemã Wyeast 1007. Sim.

Então, até agora tudo normal, vou deixar fermentar por uma semana, depois passar para a acidificação.

Está fermentando há uma semana. Baixou para 1.019. É hora de adicionar os bugs. Estou usando isso da série selvagem e azeda de wyeast. Este é o wyeast 5526, e realmente vai dar uma espécie de acidez de cereja de torta a esta cerveja. E é isso.

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Como eu disse, com a cerveja azeda anterior que fiz, se você tiver um tanque de fermentação de vidro, provavelmente será melhor, mas estou usando uma garrafa melhor, que supostamente tem baixa permeabilidade ao oxigênio.

E vou envelhecer esse cara por um ano. Então, vou colocar isso no meu quartinho no porão, junto com meu Flanders Red e deixá-lo fazer seu trabalho.

A degustação

Bem, nós, uh, viemos preparados.

Sim, parece que usamos o mesmo armário hoje quando nos vestimos. Aparentemente. Então, a Lambic de hoje não é a cerveja que eu fiz e ainda está amadurecendo. Hum, eu tenho alguns Limdamins. Esta é uma lambic de fruta. Não consegui encontrar uma lambic sem frutas, mas está perto o suficiente. Acho que estamos dispostos a tentar.

Uh, antes de chegarmos a isso, apenas um grito rápido para o meu sobrinho Jackson na Austrália, Jackson tem seu próprio canal no YouTube de produções violentas . Ele tem como fazer, animações, todos os tipos de coisas legais. Jackson também é o arquiteto da minha bomba fotográfica favorita. Sim, VA em frente. E eu vou verificar isso. Se inscrever. Dê a ele alguns gostos. Muito impressionante.

Tudo bem, então vamos entrar nisso. Agora. Temos um copo de marca aqui. Ooh, fantasia. Posso ficar com o vidro da marca? Vou ficar com o sem marca, certo? Bem, é uma caixinha bonita. Bonito. Certo, agora isso veio com vários sabores. Então tem framboesa, uh, morango e pêssego. Pêssego.

O que você acha? Hum, acho que devemos começar com pêssego. Não receba muito. Estes são pequenos frascos, não são? Então a garrafa diz que é uma fermentação de fermento selvagem. Complexidade excepcional. Tudo o que cheiro é pêssego. Muito pêssego.

Acho que isso pode ser um pouco fofo demais. É muito fofo. É muito fofo. Não ficando muito azedo. De jeito nenhum. Parece um pouco azedo sutil, mas tem um gosto mais pêssego do que azedo. Sim. Oi. Morango. Estou interessado em ver se será da mesma cor. Sim. Aquele foi super suave.

Eu suponho que isso vai ser um dedinho, certo? Eu acho que o de framboesa vai ser, Oh sim. É uma cor diferente. Oh, isso estava escuro no final. Eu sinto que deveria ter rodado um pouco. Talvez seja o seu tipo realmente nublado. Está nublado. OK. Eu vou dar um pequeno giro.

Cheira como um morango sutil como um cheiro de morango leve. Acho que o pêssego tinha um cheiro bem forte, mas esse é um pouco mais sutil, tem um cheiro bom.

Eu acho que desta vez é um pouco mais de consolo lá assim. Sim. Eu não gosto disso. Isso tem, hum, para mim há um gosto de morango, mas então há outra coisa acontecendo. Eu não, se eu quiser voltar para um segundo gole. Eu não sei por que esse aqui. Não, ainda é o mesmo.

OK. Um era bom. Definitivamente, um não era bom. Vamos ver o que pensamos. OK. Ah. É um look escuro e escuro que parece convidativo. Promissor. Sim. OK. Bem, parece uma bela cor de framboesa. Cor profunda. Sim. Isso para mim é um verdadeiro sabor de framboesa fresca. Muito bom. Hum, de novo, sem acidez disse o morango, peguei a acidez. Este é, você acha que é azedo? Sim. Sim. Sim. OK. Sim. Não estou recebendo nenhum tipo de anotação de Berry disso.

É apenas, Oh sim. Eu queria dizer sobre cerveja e sobre o que você acha que se trata, como disse, acho que parece que estou apenas bebendo uma cidra . Sim. Sim. Não tem gosto, não tem gosto de cerveja. Eu não saberia dizer se era tipo lúpulo ou tosco ou pão ou noz. Não, não é nenhuma dessas coisas. É, é framboesa e é isso.

Não fiquei realmente surpreso com dois dos três. Eu os achei muito bons. Achei que o que eu mais não gostava, eu ia gostar mais, mas um pouco chocado com isso, mas sim, eu gosto de experimentar essas lambics de frutas. Sim, absolutamente. E, uh, uh, Marque seu calendário daqui a um ano. Vamos, vamos tentar o meu também. OK.

Mas até então com o copo vazio, saúde!

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