Mesclun: três misturas de saladas tradicionais

Mesclun é uma mistura de tenras folhas verdes para salada. A mistura geralmente inclui folha de alface, rúcula, endívia, frisée, mizuma, folha de carvalho, macha ou alface de cordeiro, radicchio, azeda, cerefólio, erva-doce e dente-de-leão.

Mesclun é a palavra francesa para “mistura”. Na Itália, uma mistura semelhante de verduras é chamada mescladisse.

Mesclun era originalmente uma mistura de verdes selvagens. Diz-se que a mistura se originou em Nice, França, com a palavra mesclun vindo de uma palavra niçois para misturar, mesclumo. Sem dúvida, o conceito é muito, muito mais antigo.

O mesclun costuma ser temperado com azeite de oliva e aromatizado com ervas finas, alho e até anchovas.

Uma porção tradicional de mesclun inclui croutons, pedacinhos de queijos de cabra assados, pedacinhos de bacon, moela em conserva ou fígado de frango frito na manteiga.

As misturas mesclun contemporâneas geralmente incluem uma variedade de alfaces e verduras para salada europeias e asiáticas que crescem em condições semelhantes, têm taxas de maturidade semelhantes e são saborosas juntas. Verduras Mesclun são combinadas por estação, sabor, cor ou onde são cultivadas. As folhas geralmente são cortadas e preparadas para servir quando têm apenas alguns centímetros de altura.

Três misturas de salada tradicional francesa ou mesclun:

• Provençal Mesclun (originado em Porvence, França): inclui alface, escarola, rúcula e cerefólio. A receita tradicional pede uma parte de rúcula, duas partes de cerefólio, uma parte de escarola e quatro partes de alface. É feito inteiramente de folhas, de sabor suave ou picante.

• Mesclun (originado no norte da França): vários cultivares de alfaces e endívias e agrião, salada de milho e espinafre.

• Nicoise (originada em Nice, França): folhas de salada mediterrânea incluindo dente-de-leão, agrião, rúcula, chicória, alface e chicória.

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Escolher. Selecione as folhas que são crocantes, sem sinais de murcha ou manchas.

Loja. Mesclun pode ser mantido em um saco plástico na geladeira por até 5 dias. Lave e seque as folhas antes de usar.

Servir. Raw é a única maneira de servir o mesclun. Sirva sozinho ou misturado com tomate, cebola, aipo, cogumelos, pimentão doce, abacate, frutas cítricas, amêndoas escaldadas, migalhas de pão torradas, ovo cozido, bacon ou presunto, crustáceos cozidos, aves ou carnes.

Tempere o mesclun com praticamente todas as ervas, cebolas ou alho. Cubra o mesclun com vinagre ou molho vinagrete ou maionese simples ou aromatizada.

Saborear parceiros. Mesclun tem afinidade de sabor por anchovas, pepino, ervas frescas, limão, mostarda, cebola crua, frutas ácidas, tomate e vinagrete.

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