Saisons se originou na Valônia, no sul da Bélgica. Em francês, Saison significa “temporada”. Este estilo tem uma cor dourada profunda, embora tenha aromas terrosos e frutados.
Seus sabores rústicos dominam o paladar e podem ser uma cerveja bastante refrescante.
As receitas da casa de fazenda diferiam de cervejaria para cervejaria. Uma coisa constante era quando essas cervejas eram preparadas e consumidas.
Historicamente, Saisons eram fabricados durante o início do inverno; geralmente de dezembro a março. Eles foram então condicionados a tempo para os agricultores desfrutarem durante seu trabalho nos campos durante os meses de verão; normalmente de maio a setembro.
Naquela época, as casas de fazenda cultivavam sua própria cevada. Normalmente, esta cevada era cevada de inverno de seis fileiras.
Essa cevada era o malte típico do país da Valônia, contendo muito material nitrogenado (que intensifica a cor do malte durante a queima) e casca, rica em polifenóis (que intensificam a cor do mosto durante a fermentação, por oxidação). Esses dois fatores deram a Saisons uma certa aspereza .
“A cevada de inverno não permitia a fabricação de cervejas refinadas, dando a Saisons um caráter rústico”, escreve Yvan De Baets em Farmhouse Ales .
Muitos fabricantes de cerveja também complementavam seus grãos com trigo, aveia, trigo sarraceno e espelta para fermentar Saison. Isso se deveu em grande parte ao custo mais baixo desses ingredientes e ao alto custo da cevada.
Esses grãos forneceram uma cor clara, sensação na boca suave e ésteres adicionais no aroma e sabor.
É comum que Saisons tenha alguma acidez devido à natureza mista do fermento tradicional usado para o estilo. As condições sob as quais essas leveduras foram feitas promoveram o desenvolvimento de leveduras e bactérias selvagens. Essa acidez foi intencional e desejável, tornando-se uma característica autêntica do estilo.
A acidez do Saison é única e é atribuída à fermentação secundária. É aqui que o fermento selvagem prosperaria.
Os cervejeiros reutilizavam a levedura e o resultado era uma infecção controlada que levaria ao ligeiro azedamento da cerveja.
Perfil de estilo para Saison
Aparência
Saisons são geralmente em qualquer lugar de ouro claro a laranja pálido para laranja âmbar mais escuro. Uma cabeça rochosa grande e duradoura é comum para o estilo. A clareza é ruim. A névoa neste estilo é comum.
Aroma
Há muito pouco caráter de malte. O nariz é dominado por ésteres de frutas, geralmente frutas cítricas, como laranja e limão. Pode haver poucas características de aroma de ervas, especiarias ou álcool. Aroma de lúpulo de baixo a moderado.
Os lúpulos, mesmo serão picantes ou florais. Pode haver acidez ou acidez de baixa a moderada. Nenhum diacetil deve estar presente.
Sabor
Ao provar um Saison, o caráter frutado e picante será o principal componente. A presença de malte é suave. Algum álcool e acidez ácida estarão em segundo plano. As notas frutadas surgem como cítricas, assim como o aroma. Se temperos são adicionados, eles não devem dominar e dominar.
O fermento é o principal componente deste estilo. Os fenóis são apimentados e complementam o amargor do lúpulo. O amargor do lúpulo não deve se sobrepor a outros aspectos da cerveja.
Saisons têm atenuação extremamente alta, junto com carbonatação.
Sensação na boca
A sensação na boca é de leve a média. Alta carbonatação e efervescente. O caráter azedo é comum para o estilo, mas não é enrugado. O álcool pode ser de médio a médio-alto, mas o efeito de aquecimento deve ser baixo.
Um final seco junto com uma acidez espinhosa completam o final que deve ser equilibrado.
Combinações de comida
Quando se trata de emparelhar um Saison com comida, funciona bem com muitos pratos. Pad Thai par bem. Cozinha picante como comida mexicana, indiana ou asiática combina bem devido ao alto nível de carbonatação no palato.
Queijo que combina bem inclui: Chevre envelhecido, Colby, Gorgonzola, Triple Creme, Asiago, Gontina e Parmesão.
Dicas para preparar seu próprio Saison
Grão
Existem opiniões variadas para o grão de grão para uma Saison. Você pode usar um único malte Pilsner, uma combinação de maltes Pilsner de diferentes origens ou uma mistura de maltes para um pouco mais de complexidade e cor.
Viena e / ou Munique podem ser adicionados para alguma complexidade, assim como algum malte de trigo. Maltes Crystal podem ser adicionados para um Saison mais escuro. O malte acidificado pode ser adicionado à conta de grãos para adicionar um pouco de acidez.
Lúpulo
Como o perfil do lúpulo para este estilo é bastante suave, um lúpulo contido, floral, terroso e / ou picante com amargor médio a baixo é comum para o estilo. Variedades nobres alemãs como Tettenag, Saaz, Hallertauer e Spalt.
Todas essas opções emitem notas florais e picantes que combinam bem com o caráter lager suave desse estilo de cerveja.
Você também pode considerar Styrian Golding, Mount Hood, Liberty, Brewer’s Gold, Santiam e East Kent Goldings.
Levedura
Como a maioria das cervejas belgas, o fermento é importante. Existe uma ampla seleção de fermento para escolher para este estilo.
Eles incluem o seguinte:
- White Labs: Belgian Saison I (WLP565), Belgian Saison II (WLP566) ou Belgian Saison III (WLP585).
- Wyeast: Wyeast Belgian Saison (3724) ou French Saison (3711).
Saison pelos Números
- Faixa de cores: 5 – 14 SRM
- Gravidade Original: 1.048 – 1.065 OG
- Gravidade final: 1,002 – 1,008 FG
- Faixa MOTHER: 22 – 35
- Faixa ABV: 3,5 – 8,9% (tabela) 5,0 – 7,0% (padrão)
Receita Saison de Martin Keen
Grão
- 67% 7 libras Pilsner American
- 19% 2 lb de malte Munich Tipo I
- 9% 1 lb de malte de trigo branco
- 5% 8 onças de açúcar, milho (Dextrose)
Lúpulo
- 1 oz Stryian Goldings – fervura – 60 min
- 1 oz Stryian Goldings – fervura – 10 min
Levedura
- 1.0 pacote Wyeast Belgian Saison # 3724
instruções
- Amasse a 152 ° F (66 ° C) por 60 minutos
- Ferva por 60 minutos
Transcrição: Hoje, estou preparando uma Saison. E acho que vai esquentar um pouco. Meu nome é Martin Keen, estou participando do Saude Teu para preparar 99 cervejas em 99 semanas.
E sim, eu sou um daqueles caras que gosta de uma boa Saison.
Agora, no decorrer do período de fermentação de hoje, vamos falar sobre a temperatura de fermentação e, especificamente, sobre a fermentação quente, como podemos manter a cerveja quente enquanto ela está fermentando. E isso por duas razões, uma para o estilo de cerveja que estou fazendo uma Saison, geralmente, essas são fermentadas um pouco mais quente do que a cerveja média.
E em segundo lugar, por causa da cepa de levedura que estou usando, que tende a se comportar mal, se não conseguir exatamente o que precisa em termos de temperatura. Falando em temperatura, vou esmagar este aqui a 152 Fahrenheit, 67 Celsius por cerca de uma hora.
Agora, o estilo de cerveja de Saison é uma cerveja artesanal com origem francesa na Bélgica. Na verdade, Saison em francês, significa aquela ‘ temporada ‘.
E essa cerveja vai ter cerca de 6% ABV. Vou ter uma gravidade original aqui de cerca de 1.055. Para fazer essa cerveja estou usando muito malte light. Então esta vai ser uma cerveja de cor clara. Uh, meu malte de base principal é American Pilsner, e isso representa 67% do meu grão.
Além disso, estou adicionando 19% de malte Munich tipo I. Esse é o malte Munich light e estou adicionando 9% de malte de trigo branco. E não vou para o purê, mas os 5% finais dos meus pontos de gravidade vêm do açúcar de milho.
Agora, para obter aquela característica picante, azeda e funky de um Saison, bem, você realmente precisa usar o fermento certo. Vou usar para isso. WYeast 3724, aqui é Saison belga. E esta é uma levedura que você vai querer fermentar quente, fermentando quente, que irá gerar algumas das características sazonais que procuramos.
Se você não fermentar bem quente, o fermento não vai gostar muito. Wyeast, na verdade, diz que isso precisa ser fermentado bem quente para evitar uma fermentação paralisada.
Agora, quão quente? Bem, a Wyeast diz que esta levedura funcionará entre 70 Fahrenheit e 95 Fahrenheit e recomenda aumentá-la para cerca de 90 Fahrenheit ou 32 Celsius para evitar a temida fermentação paralisada. Então é isso que vou fazer.
A questão é, como faço para manter o fermentador nessa temperatura? Uma maneira é usar um aquecedor, que é exatamente o que tenho aqui no meu freezer. Eu tenho isso montado na parede do freezer e está conectado a um controlador de temperatura. Ele liga e mantém o ambiente aquecido. Na verdade, é assim que estou mantendo esse barril de cerveja em fermentação quente, por volta de 72 Fahrenheit agora. Mas não é isso que vou fazer com a cerveja de hoje.
Lúpulo sábio, este é o show Styrian Golding. Vou usar isso para lúpulos amargos e no final para um pouco de sabor também. Portanto, vou colocar a direção Golding logo no início da fervura. Esse é o meu lúpulo amargo. Este é um bom lúpulo de baixo ácido alfa, que é o que estamos procurando.
E então vou adicionar meu último pacote aqui com 10 minutos para terminar. Hum, e isso só vai adicionar um pouco de sabor terroso e picante à cerveja. E um pouco antes de cortar a fervura, é quando adicionarei meu açúcar de milho. Acho que o Styrian Golding está pronto para funcionar agora.
Agora, minha cônica não vai caber em um freezer, mas eu tenho que encontrar uma solução muito melhor para aquecer o mosto aqui. E vejamos, use esta almofada de aquecimento, que vou instalar na lateral da jaqueta do CF5.
Então aqui está a configuração que tenho agora. Normalmente eu uso um resfriador de glicol com uma serpentina de resfriamento e passo o glicol por aqui para resfriar meu mosto. Mas é claro que desta vez preciso mantê-lo bem aquecido. Precisa ser mais quente do que a temperatura ambiente.
Então, o que estou fazendo é substituir meus controladores de temperatura usuais que estão conectados ao meu refrigerador de glicol por um fornecido a mim pela preparação de spike. E isso tem um plug de resfriamento e aquecimento. E ele alterna entre os dois com base na leitura desta sonda de temperatura aqui.
Portanto, ligue a almofada de aquecimento ou o refrigerador de glicol funcionará.
Este controlador de temperatura plug and play é projetado com display LCD duplo, grande potência de 1.200 W, é adequado para a maioria das aplicações. A temperatura pode ser controlada com mais precisão com sua função de calibração de temperatura e histerese de temperatura.
Página de detalhes
E isso é necessário porque quando eu chegar a 90 graus e começar a fermentação, o mosto vai aquecer e não quero que fique acima de 95. Portanto, preciso manter isso sob controle. E a maneira que farei isso é que o resfriador de glicol entrará em ação se precisar baixar um pouco a temperatura.
Agora, eu fui um pouco agressivo com meu resfriamento através do resfriador de placas. Eu terminei, uh, esfriando isso para 74 graus. Portanto, estou com a almofada de aquecimento ligada agora, mas vou colocar o fermento de qualquer maneira. Não deve ser um grande problema.
Vou colocar o fermento agora.
OK. E então coloquei minha serpentina de resfriamento de volta. Agora eu tenho glicol quando preciso para resfriar essa coisa em uma almofada térmica para aquecê-la. Quando isso precisar ser aquecido, vou deixar isso agora por algumas semanas, depois cair no frio e, finalmente, conseguir provar uma cerveja, estou muito ansioso para experimentar.
Você vai para os óculos extravagantes, os elegantes foram retirados, sim. Acho que é bem merecido porque esta é uma cerveja com a qual estou mais animado. Hum, suponho que devemos fazer o, o que parece? Qual é o seu cheiro? Direito. É isso aí. Então, uh, sim.
Vamos o que achamos dessa cor aqui? Bela cor dourada. Dourado, amarelo, amarelo bastante claro. Hum, veja um pouco de bolhas ali. Milímetros. Tem cheiro de cerveja de fazenda. Eu realmente não sei como descrever isso. Quer dizer, certamente tem aroma e não é um aroma maltado. Não é um aroma mais lúpulo e também não é muito frutado. Na verdade, não. Ou como um aroma cítrico. Sim. Interessante.
OK. Bem, vamos passar para o evento principal.
Eu odeio isso. JK. Isso é realmente bom. Eu quero saber seus pensamentos. Este é o seu estilo de cerveja. Sim. Isso é o que eu esperava. Isso é incrível. Oh, uau. Você tem realmente aqueles, um, aquele tipo de sabores iniciais de fazenda.
Sim. Não há nada como muito opressor ou qualquer coisa que eu possa escolher completamente de imediato. Como se não fosse muito picante. Não é muito doce. Não está muito seco. Não é muito animado. Não muito fermentado. Tipo, é muito suave.
Sim, está certo. Está equilibrado. E eu acho que está certo. Finalmente temos uma cerveja belga de que você gosta. Eu sei que é meio chocante. É absolutamente delicioso. Estou muito, muito feliz com o que você fez com isso.
OK. Então Saison = sucesso estrondoso. Excelente. Hum, na próxima semana vamos ficar leves, mas vamos aumentar uma ou duas coisas com a próxima cerveja. OK. Então, até então, saúde.
