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A mostarda pode ser comida crua ou cozida – cozida no vapor, refogada ou fervida. Prepare as folhas de mostarda como se fosse o espinafre, mas espere um sabor mais forte.
A degustação mais forte dos chamados verdes amargos – a mostarda tem um sabor picante e picante que pode arder como um rabanete forte. Mesmo as folhas de mostarda cozidas terão uma “mordida”.
Tanto as folhas quanto os caules das folhas de mostarda podem ser comidos. Mas ambos se tornarão difíceis e de sabor mais pungente à medida que o clima esquenta. As melhores folhas de mostarda para comer cru ou para cozinhar são colhidas jovens e tenras.
As folhas de mostarda estão na alta temporada, de meados do inverno a meados da primavera.
Tipos de verduras de mostarda
- Existem mostardas ocidentais e orientais ou asiáticas.
- As mostardas ocidentais incluem a mostarda de folhas crespas ou comum, que tem folhas ovais com folhos, e o espinafre de mostarda, que tem folhas grandes e lisas de verde escuro que se assemelham ao espinafre.
- As mostardas asiáticas incluem a mizuna, uma verde japonesa com folhas verdes brilhantes semelhantes a samambaias, a mibuna com folhas estreitas em forma de tira e a komatsuna com folhas em forma de espinafre.
Como escolher verduras de mostarda
- Selecione mostarda fresca que seja carnuda e crocante e tenha uma rica cor verde.
- Evite os verdes amarelos, grossos ou fibrosos, com caroços ou flácidos.
- As melhores folhas de mostarda são colhidas jovens e tenras.
Como armazenar verduras de mostarda
- As folhas de mostarda podem ser mantidas em um saco plástico hermeticamente fechado na gaveta de legumes da geladeira por até uma semana.
- Guarde-os sem lavar até que esteja pronto para usá-los.
- As folhas de mostarda podem ser congeladas como o espinafre.
Como preparar verduras de mostarda
- Lave as verduras imediatamente antes de usá-las em uma tigela grande com água morna para remover a areia e a sujeira. Em seguida, corte e descarte os caules. Você pode remover as hastes dobrando as folhas ao meio e arrancando as hastes.
- Não seque as verduras antes de cozinhar. A água residual os ajudará a murchar enquanto cozinham.
- Permita cerca de ½ libra por pessoa. As verduras vão cozinhar de ¼ a ⅛ do volume original.
Sugestões de servir verduras de mostarda
- Considere o verde mostarda um complemento econômico para uma salada verde ou mesclun.
- Use folhas de mostarda tenras jovens sozinhas em uma salada ou misturadas com outras verduras.
- Mostarda temperada bem com um pouco de azeite e vinagre.
- Sirva as folhas de mostarda sozinhas ou misturadas com outras verduras ou raízes.
- Cubra com potlikker, vinagre ou molho vinagrete, cebola, ovo cozido, tomates cozidos, amêndoas escaldadas, migalhas de pão torrado, bacon ou presunto, ou combinações destes.
Sugestões de culinária com mostarda
- Cozido combine mostarda com purê de batata ou purê de leguminosas.
- Você pode cozinhar as folhas de mostarda apenas na água que grudam nelas após a lavagem. As folhas de mostarda são principalmente água, por isso encolherão quando forem cozidas. Dois grandes cachos servirão de acompanhamento para quatro pessoas.
- Evite cozinhar mostarda em panelas de alumínio ou ferro, pois elas ficarão pretas ao entrar em contato com esses metais.
- Cozinhe a mostarda em uma panela ou frigideira apenas com a água que gruda nas folhas após a lavagem.
- Adicione uma pitada de sal e coloque a panela em fogo baixo.
- Tampe a panela para que as verduras fumegem no próprio líquido.
- Sacuda a frigideira de vez em quando para evitar que as verduras grudem no fundo. As folhas de mostarda cozinham em 4 a 6 minutos, murchando para cerca de um oitavo de seu volume.
- Escorra e pressione o líquido restante.
- Pique e sirva com bastante manteiga.
Como cozinhar verduras de mostarda no vapor
- Lave as verduras e arrume-as de forma que todas as hastes fiquem todas na mesma direção.
- Coloque uma cesta de vapor em uma panela com um ou dois centímetros de água; a cesta não deve tocar na água.
- Leve a água para ferver e coloque as verduras na cesta.
- Cozinhe as verduras no vapor por 2 a 4 minutos.
- Sirva com manteiga derretida e rodelas de limão.
Como fazer purê de mostarda
- Cozinhe as folhas de mostarda conforme as instruções acima.
- Escorra ou seque as verduras tanto quanto possível.
- Bata as verduras em um processador de alimentos ou corte à mão, adicione 4 a 6 colheres de sopa de manteiga derretida, 2 colheres de sopa de creme de leite e uma pitada de noz-moscada e misture bem.
Parceiros de sabores de mostarda
- Mostarda verde tem uma afinidade de sabor para queijo ralado envelhecido, bacon, milho, broa de milho, curry, alho, presunto, molho picante, limão, cebola, porco salgado, peru defumado e vinagre.
- Tempere as folhas de mostarda com sal, pimenta, cebola, alho, manjericão, endro, macis, noz-moscada, pimenta da Jamaica, mostarda, salsa, sálvia, alecrim ou tomilho.
Nutrição de Verduras de Mostarda
- As folhas de mostarda são uma excelente fonte de vitaminas A e C, potássio, tiamina e riboflavina.
- Uma xícara (140 gramas) de mostarda cozida contém 21 calorias.
O nome botânico das folhas de mostarda enroladas é Brassica juncea.
O nome botânico de komatsuma é Brassica campestris .
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